ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 7 • 2015

специальную металлическую поддерживающую сетку,

покрытую электрон-прозрачной пленкой; препарат

фиксировали с помощью глутаральдегида; проводили

негативное контрастирование солями тяжелых метал-

лов; промывали препарат дистиллированной водой.

После фиксации, контрастирования, промывки и высу-

шивания, сетку с препаратом помещали в электронный

микроскоп для проведения исследований.

Исследования реологических характеристик образ-

цов солодового экстракта проводили с использовани-

ем ротационного вискозиметра «Реотест RV2.1»

(«Mettingen», Германия). Полученные данные были

обработаны с помощью программы Microsoft Excel.

Результаты и обсуждение.

Электронная микроскопия

. На рис. 1–4 представле-

ны электронно-микроскопические фотографии пре-

паратов исследуемых образцов ячменно-солодового

экстракта, полученных при инструментальном увели-

чении 11 000

. Этот уровень увеличения выбран для

того, чтобы можно было оценить структурные особен-

ности растворов образцов в общем плане.

Как видно из приведенных фотографий, солодовый

экстракт представляет собой глобулярный гель, про-

странственная структура которого образована рыхлы-

ми кластерами наночастиц. Во всех исследуемых

образцах характеристический размер кластеров нано-

частиц составляет от 1,5 до 2,5 мкм. Кроме того, в

образце светлого солодового экстракта №3 присутс-

твует большое количество пищевых волокон длиной в

десятки и сотни микрометров. Таким образом, можно

констатировать, что реологические свойства солодо-

вого экстракта определяются свойствами пространс-

твенной структуры, образованной кластерами нано-

частиц, и/или свойствами структуры, образованной

пищевыми волокнами.

Очевидно, что реология геля во многом определя-

ется свойствами отдельных наночастиц и их взаимо-

действиями в образующихся кластерах. Фотографии

препаратов исследуемых образцов ячменно-солодово-

Рис. 1.

Общий вид структурных элементов светлого

солодового экстракта (образец №1)

Рис. 2.

Общий вид структурных элементов тёмного

солодового экстракта (образец №2)

Рис. 3.

Общий вид структурных элементов светлого

солодового экстракта L (образец №3)

Рис. 4.

Общий вид структурных элементов тёмного

солодового экстракта D (образец №4)

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека