ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 7 • 2015

ведение

. Солод и солодовые экстракты обладают

высокой биологической и технологической

активностью, что предопределяет их широкое

использование в пищевой промышленности. Наибо-

лее полно результаты исследований свойств солода

различных зерновых культур представлены в моногра-

фиях [1] и [2]. Особое внимание уделяется исследова-

ниям химического состава солода, так как солод

содержит до 8% белков, до 1% жира, фосфолипиды,

витамины и ферменты — амилазу, протеазу, инвертазу

и фитазу. Углеводы составляют основную долю ком-

понентов (более 70% в расчете на 100 г сухого вещес-

тва). Наиболее ценные составные части солода прак-

тически полностью переходят в водный раствор, что

позволяет получать солодовый экстракт — густую

сиропообразную массу, представляющую собой струк-

турированный гель, который переходит в состояние

золя при температуре желатинизации.

Исследованиям протеолитической активности

солода и солодового экстракта посвящены работы

[3–5], где показано, что солодовые ферменты способ-

ны расщеплять белки на более простые, содержащие

азот соединения. Белки могут переходить через опре-

деленные промежуточные стадии — альбумозы, пеп-

тоны и амиды. Эти преобразования сопровождаются

частичным расщеплением минеральных веществ, осо-

бенно фосфатов. Меняющиеся под действием фер-

ментов состояния белков изменяют вкус и аромат

пищевых продуктов и повышают их биодоступность

не только для организма человека, но и для микроор-

ганизмов, являющихся важным элементом современ-

ных прикладных биотехнологий.

Значительное число работ [6–12] затрагивают не

менее важные исследования антиоксидантных свойств

солода и солодового экстракта. Было определено, что в

солоде содержится значительное количество разных

антиокислителей: каротиноидов (lutein и zeaxanthin) и

токоферолов (a, d и g), которые служат хорошими инги-

биторами липоксигеназных процессов. Показано,

например, что добавление к растительным маслам соло-

дового экстракта снижает их преждевременную порчу.

Вопросы желатинизации солодового экстракта рас-

смотрены в работах [12–16], где показано, что темпера-

тура желатинизации экстракта зависит не только от

вида исходного сырья, но и от технологии его перера-

ботки в солод и технологии экстрагирования его рас-

творимых компонентов. В зависимости от этих факто-

ров температура желатинизации экстракта может изме-

няться от 50 до 70 °С. Приведенные в этих работах экс-

периментальные данные также свидетельствуют о том,

что вязкость различных видов солодового экстракта при

одном и том же содержании влаги может колебаться в

широких пределах. Очевидно, что вязкость солодового

экстракта и температура его желатинизации, т. е. золь-

гель перехода, зависят от характера взаимодействия

коллоидных частиц золя и от характера структуры обра-

зующегося геля. Однако, несмотря на эту очевидность,

в известной нам литературе нет каких‑либо данных ни

по размерам коллоидных частиц в солодовом экстракте,

ни по его структурным особенностям.

Цель данной работы — электронно-микроскопи-

ческий анализ размеров коллоидных частиц в различ-

ных видах солодового экстракта, их взаимодействие и

выявление морфометрических признаков пространс-

твенных структур, образуемых этими частицами.

Материалы и методы.

Исследовались следующие

образцы солодового экстракта:

1) концентрат (экстракт) ячменного солода светлый по

ТУ 9184‑002‑96065694–10, производство ООО «Кон-

центрат», Россия (массовая доля сухих веществ 76%;

рН 4,6; цвет в 10%-ном водном растворе 5–30 ед.

ЕВС; состав: солод ячменный светлый, вода);

2) концентрат (экстракт) ячменного солода темный по

ТУ 9184‑002‑96065694–10, производство ООО «Кон-

центрат», Россия (массовая доля сухих веществ 76%;

рН 4,9; цвет в 10%-ном водном растворе 35–200 ед.

ЕВС; состав: солод ячменный темный, вода);

3) солодовый экстракт «Light», производство компа-

нии «Laihian Mallas OY», Финляндия (массовая доля

сухих веществ 76%; рН 4,4; цвет в 10%-ном водном

растворе 9–15 ед. ЕВС; состав: солод ячменный

светлый, ячмень, вода)

4) солодовый экстракт темный по ТУ 9184‑001‑

48265564–2008, производство ООО «Руднянский

солодовенный завод», Россия (массовая доля сухих

веществ 76%; рН 4,3; цвет в 10%-ном водном рас-

творе 450 ед. ЕВС; состав: солод ячменный темный,

вода).

Электронно-микроскопические исследования были

проведены с помощью трансмиссионного электронно-

го микроскопа (ТЭМ) ЕМ-410 («Филипс», Нидерлан-

ды). Подготовку препаратов для прямой микроскопии

проводили контрастированием солями тяжелых метал-

лов. Метод подготовки: растворяли образец солодового

экстракта в дистиллированной воде в соотношении

1:100; полученный коллоидный раствор наносили на

УДК 637.145

Электронно-микроскопические и реологические

исследования наноструктур солодового экстракта

Канд. техн. наук И. Т. Смыков

Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия, г. Углич, Ярославская обл.

Д-р техн. наук, профессор А.И. Гнездилова; аспирант Т.Ю. Бурмагина

Вологодская государственная молочно-хозяйственная академия имени Н. В. Верещагина

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека