ЭлБиб

áàâëÿëè âî âñå îáðàçöû â êîëè÷åñòâå 2,5 %. Â êîí-

òðîëüíûå îáðàçöû, âûðàáîòàííûå ïî òðàäèöèîííîé

ðåöåïòóðå, òûêâåííûå ñåìå÷êè è áèîëîãè÷åñêè àê-

òèâíóþ äîáàâêó «Ëàêòóìèí» íå äîáàâëÿëè.

Îöåíèâàëè îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè îáðàç-

öîâ — âíåøíèé âèä ïðîäóêòà, öâåò, çàïàõ, ñî÷íîñòü,

êîíñèñòåíöèþ.

Õèìè÷åñêèé ñîñòàâ ôàðøåâûõ ïîëóôàáðèêàòîâ

èçó÷àëè ïî ñëåäóþùèì ìåòîäèêàì:

ñîäåðæàíèå âëàãè â îáðàçöàõ ïî ÃÎÑÒ 9793–74 —

âûñóøèâàíèåì íàâåñêè äî ïîñòîÿííîé ìàññû ïðè

òåìïåðàòóðå 105±2 °Ñ;

ñîäåðæàíèå æèðà — ýêñòðàãèðîâàíèåì ñóõîé íà-

âåñêè ýôèðîì â àïïàðàòå Ñîêñêëåòà;

ñîäåðæàíèå áåëêà — ìåòîäîì îïðåäåëåíèÿ îáùå-

ãî àçîòà ïî Êüåëüäàëþ â ñî÷åòàíèè ñ èçîìåòðè÷åñ-

êîé îòãîíêîé â ÷àøêàõ Êîíâåÿ;

ñîäåðæàíèå ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ (çîëà) — ñóõîé

ìèíåðàëèçàöèåé îáðàçöîâ â ìóôåëüíîé ïå÷è.

Ôóíêöèîíàëüíî-òåõíîëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà èçäå-

ëèé îïðåäåëÿëè ñëåäóþùèìè ìåòîäàìè: âëàãîñâÿçû-

âàþùàÿ ñïîñîáíîñòü — ïëàíèìåòðè÷åñêèì ìåòîäîì

ïðåññîâàíèÿ ïî Ãðàó–Õàììà â ìîäèôèêàöèè Âîëî-

âèíñêîé–Êåëüìàí; âûõîä ïðîäóêòà ïî ÃÎÑÒ

9397–94. Ìàòåðèàëû èññëåäîâàíèé îáðàáàòûâàëè

ìåòîäàìè âàðèàöèîííîé ñòàòèñòèêè (Í.À.Ïëîõèí-

ñêèé, 1969), à òàêæå íà ÏÊ ñ èñïîëüçîâàíèåì ïàêåòà

ïðîãðàìì «Microsoft Office».

Áûëà èçó÷åíà âîçìîæíîñòü èñïîëüçîâàíèÿ èç-

ìåëü÷åííûõ òûêâåííûõ ñåìå÷åê è áèîëîãè÷åñêè àê-

òèâíîé äîáàâêè «Ëàêòóìèí» äëÿ ÷àñòè÷íîé çàìåíû

ìÿñíîãî ñûðüÿ ïðè ïðîèçâîäñòâå ãîòîâûõ çàìîðî-

æåííûõ èçäåëèé.

Èçó÷åíî âëèÿíèå äàííûõ äîáàâîê íà êà÷åñòâî

ìÿñíîãî ôàðøà, èçìåíåíèå êà÷åñòâà ïîëóôàáðèêà-

òîâ â ïðîöåññå õðàíåíèÿ. Êà÷åñòâî ïîëóôàáðèêàòîâ

îöåíèâàëè ïîñëå òåïëîâîé îáðàáîòêè. Ðåçóëüòàòû

îðãàíîëåïòè÷åñêîé îöåíêè ïî 10-áàëëüíîé øêàëå

ïðèâåäåíû â òàáë. 3.

Ïðè îðãàíîëåïòè÷åñêèõ è ôóíêöèîíàëüíî-òåõíî-

ëîãè÷åñêèõ èññëåäîâàíèÿõ îïûòíûõ îáðàçöîâ êîò-

ëåòíîãî ôàðøà áûëî óñòàíîâëåíî, ÷òî âíåñåíèå â íå-

ãî ãèäðàòèðîâàííûõ òûêâåííûõ ñåìå÷åê â êîëè÷åñò-

âå ñâûøå 2 % íåöåëåñîîáðàçíî. Ýòî ïðèâîäèò ê ñíè-

æåíèþ âëàæíîñòè òåðìîîáðàáîòàííûõ ïîëóôàáðè-

êàòîâ, óâåëè÷åíèþ ïîòåðü ìàññû è óõóäøåíèþ îðãà-

íîëåïòè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé. Òàêèì îáðàçîì, îïòè-

ìàëüíûì ÿâëÿåòñÿ äîáàâëåíèå â ôàðø ãèäðàòèðî-

âàííîé äîáàâêè â êîëè÷åñòâå 2 %.

Äàëüíåéøèå èññëåäîâàíèÿ ïðè õðàíåíèè ãîòîâûõ

ïîëóôàáðèêàòîâ â çàìîðîæåííîì ñîñòîÿíèè â òå÷å-

íèå 3 ìåñ ïîäòâåðäèëè ýòè äàííûå.

Áûë èçó÷åí îáùèé õèìè÷åñêèé ñîñòàâ îáðàçöîâ

ôàðøåâûõ ïîëóôàáðèêàòîâ, ðåçóëüòàòû ïðèâåäåíû â

òàáë. 4. Ñîäåðæàíèå îáùåé âëàãè â îïûòíûõ îáðàç-

öàõ âûøå ïî ñðàâíåíèþ ñ êîíòðîëüíûì. Äîëÿ îáùå-

ãî áåëêà âîçðàñòàåò ñ óâåëè÷åíèåì êîëè÷åñòâà äîáàâ-

ëåííûõ òûêâåííûõ ñåìå÷åê. Ìàññîâàÿ äîëÿ æèðà â

îïûòíûõ îáðàçöàõ íèæå ïî ñðàâíåíèþ ñ êîíòðîëü-

íûì è ñíèæàåòñÿ ñ óâåëè÷åíèåì êîëè÷åñòâà äîáàâ-

ëÿåìûõ òûêâåííûõ ñåìå÷åê. Ñîäåðæàíèå óãëåâîäîâ

è çîëû â îïûòíûõ îáðàçöàõ íåñêîëüêî âûøå ïî ñðàâ-

íåíèþ ñ êîíòðîëüíûì. Ïîëó÷åííûå ðåçóëüòàòû ñâè-

äåòåëüñòâóþò î òîì, ÷òî èñïîëüçîâàíèå òûêâåííûõ

ñåìå÷åê ïîçâîëÿåò ïîâûñèòü ñî÷íîñòü ôàðøåâûõ

ïîëóôàáðèêàòîâ èç ìÿñà ÊÐÑ ïîðîäû Êàçàõñêàÿ áå-

ëîãîëîâàÿ. Ìîæíî ïðåäïîëîæèòü, ÷òî ÷ðåçìåðíàÿ

çàìåíà ìÿñà ãèäðàòèðîâàííûìè òûêâåííûìè ñåìå÷-

êàìè ïðèâåäåò ê òîìó, ÷òî îáðàçöû áóäóò èìåòü ðûõ-

ëóþ êîíñèñòåíöèþ.

Òàêæå áûëè èññëåäîâàíû ôèçèêî-õèìè÷åñêèå ïî-

êàçàòåëè ïîëóôàáðèêàòîâ (òàáë. 5).

Èç òàáë. 5 ñëåäóåò, ÷òî âûõîä ïðîäóêòà ïîñëå

òåðìè÷åñêîé îáðàáîòêè êîëåáëåòñÿ â ïðåäåëàõ îò

60,65 äî 69,85 %. Ïðè÷åì íàèáîëüøèé âûõîä èìåë

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 1, 2014

Контрольный

9,5±0,3

9,4±0,2

9,5±0,4

9,3±0,3

8,9±0,2

8,8±0,3

9,2±0,3

Опытные:

№ 1

9,6±0,2

9,5±0,3

9,6±0,2

9,4±0,3

9,0±0,3

9,1±0,3

9,3±0,3

№ 2

9,7±0,2

9,9±0,1

9,7±0,3

9,7±0,2

9,8±0,3

9,6±0,3

9,8±0,2

№ 3

8,8±0,1

8,5±0,3

8,7±0,2

8,6±0,1

8,0±0,3

8,6±0,2

8,3±0,2

Таблица 3

Рез льтаты ор анолептичес ой оцен и образцов пол фабри атов

Внешний

вид

Образцы

Цвет

на разрезе

Запах

(аромат)

В./с

Консистенця

(нежность,

жест.ость)

Сочность

Общая

оцен.а

.ачества

Массовая доля 70,15± 71,55± 71,92± 71,50±

влаAи, %

0,88

0,79

0,84

0,78

Массовая доля 15,20± 15,72± 16,45± 16,82±

бел.а, %

0,41

0,44

0,43

0,46

Массовая доля 11,70± 9,56± 8,06± 8,08±

жира, %

0,53

0,5

0,54

0,56

Массовая доля 1,14

1,35

1,72

1,77

/Aлеводов, %

Зола, %

1,81± 1,82± 1,85± 1,89±

0,07

0,08

0,06

0,07

Таблица 4

Химичес ий состав пол фабри атов

.онтроль-

ный

По.азатели

Образцы пол/фабри.атов

№ 1

№ 2

№ 3

Контрольный

68,21±0,55

69,03±0,93

Опытные:

№ 1

69,32±0,44

71,98+0,31

№ 2

69,85±0,65

72,98±0,87

№ 3

60,65±0,64

68,78±0,96

Таблица 5

Физи о-химичес ие по азатели пол фабри атов

Образцы

Выход,

Водосвязывающая

способность, %

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека