ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 9, 2013

водства и экономия сырья. Тогда была создана тех-

нология производства шоколадных масс, которая

предусматривала введение соевых фосфатидных

концентратов и синтетических эмульгаторов типа

PGPR и позволяла экономить какаомасло.

Следующий важный этап развития науки характе-

ризуется переходом от классической к управляющей

реологии. Главная задача ее состояла в обосновании

сочетания различных видов воздействий, при кото-

рых обеспечивается заданный оптимальный уровень

структурнореологических характеристик в течение

всего технологического процесса. Серьезным проры-

вом в этот период стало создание принципиально

новых патентозащищенных технологий производства

низкосахароемких кондитерских изделий (галеты и

крекер), конфет «холодным» способом и зефира.

Патентозащищенная технология производства

крекера и затяжного печенья легла в основу 20

линий производства «ВернерПфляйдерер» (Герма-

ния), 11 линий «Совюгокондитер» (совместно с

СФРЮ) и двух отечественных поточномеханизи

рованных линий.

Тогда же впервые был поднят вопрос о соответ

ствии качества продукции из отечественного сырья

качеству эталонных европейских образцов.

Для получения изделий с заранее заданными

свойствами и структурой необходим комплексный

подход к технологиям: использование положений

физикохимической механики и методологии сис-

темного подхода, которая позволяет из сложных

процессов структурообразования выделить простые

технологические операции, поддающиеся управле-

нию, а также повысить стабильность их функцио-

нирования и объективно определить в потоке «узкие

места», требующие модернизации или принципи-

ально нового решения.

На следующем этапе в условиях создаваемой

рыночной экономики на первый план выступили

вопросы конкурентоспособности кондитерских

изделий, которую определяют качество, себестои-

мость, срок годности и т. д.

Результат исследований данного периода — раз-

работка базовых научно обоснованных технологий,

в которых соблюдено требуемое соотношение рецеп-

турных компонентов, в том числе микродобавок, в

каждой единице объема.

Таким образом, получена возможность перехода

к приоритетному направлению научного обеспече-

ния отрасли — создание кондитерских изделий

нового поколения с добавками функционального

назначения.

Разработаны научные основы формирования

качества кондитерской продукции при производ

стве, упаковывании и хранении; методика измере-

ния ее перекисного, кислотного и йодного чисел

жира; обоснован методологический прогноз хране-

ния изделий с подтверждением органолептической

оценки инструментальным методом.

При создании научных основ технологий произ-

водства кондитерской продукции диетического

назначения (в том числе для детей и подростков) в

рамках проектирования и разработки технологий

изготовления продуктов питания нового поколения

обоснованы рациональные базовые технологии про-

изводства мучных кондитерских изделий. При этом

предусмотрена возможность управления каждой ста-

дией получения мучных и сахаристых изделий с

заданными свойствами, а также обоснована номен-

клатура продукции, являющейся базой при создании

продуктов для детей и подростков.

Впервые в России НИИКП совместно с Инсти-

тутом питания РАМН и НИИ гигиены и охраны здо-

ровья детей и подростков разработаны Методиче

ские рекомендации «Кондитерские изделия для

детей и подростков» МосМР 2.4.5.004–02, которые

утвердил Главный санитарный врач по г. Москве

18.08.2002 г. и которые впоследствии были заложены

в санитарных правилах (СанПиН 2.3.2.2401–08,

СанПиН 2.4.5.2409–08).

НИИКП в сотрудничестве с Институтом питания

РАМН (лабораторией обмена веществ и энергии)

разработаны научнотеоретические основы создания

изделий для больных сахарным диабетом; техноло-

гии производства карамели с применением сахаро-

заменителей новых видов — лактита и изомальта;

проведены исследования в клинике этого института.

Кроме того, разработаны технологии изготовления

шоколада и таблетированных конфет для больных

сахарным диабетом.

Создание кондитерских изделий, адекватных

потребностям организма человека по химическому

составу, энергетической и биологической ценно

сти, — многофакторная, междисциплинарная зада-

ча, для решения которой НИИКП осуществляет

комплекс исследований на стыке наук: биотехно-

логии, биохимии, пищевой химии, медицины, нут-

рициологии и др. При этом научная деятельность

института связана с организациями в рамках хоз-

договоров и договоров о сотрудничестве. НИИКП

проводит совместные исследования с институтами

Отделения хранения и переработки сельскохо

зяйственной продукции РАСХН, вузами, Минсель

хозом РФ и другими организациями (см. рису

нок).

В настоящее время фундаментальные исследова-

ния в целях научного обеспечения предприятий,

выпускающих кондитерские изделия, ученые ГНУ

НИИКП реализуют в рамках программы развития

агропромышленного комплекса Российской Феде-

рации на 2011–2015 гг. «Разработать современные

ресурсосберегающие инновационные технологии

хранения и комплексной переработки сельскохо-

зяйственного сырья и производства экологически

безопасных продуктов питания общего и специаль-

ного назначения».

Направление «Разработать комплексную систему

оценки пищевых продуктов с использованием сов-

ременных методов контроля безопасности и каче

ства сельскохозяйственного сырья и пищевых про-

дуктов» предусматривает выполнение требований

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библ отека