ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 9, 2013

Закона «О техническом регулировании» в части

невведения в заблуждение потребителей. Основная

задача исследований института — разработка иден-

тификационных признаков кондитерских изделий

на базе действующих ГОСТов и международных

документов (директив ЕС и стандартов Кодекса

Алиментариус).

Разработанные НИИКП «Методика определения

массовой доли насыщенных жирных кислот в жиро-

содержащем сырье и кондитерских изделиях на его

основе» (МВИ 25-00334675–2011), «Методика опре-

деления массовой доли трансизомеров ненасыщен-

ных жирных кислот в жиросодержащем сырье и

кондитерских изделиях на его основе» (МВИ

26-00334675–2011) служат основой новых государст

венных стандартов. Методики дают возможность

идентифицировать состав кондитерских изделий, а

также способствуют освоению новых рынков сбыта

и предотвращению поступления на российский

рынок фальсифицированной продукции.

Благодаря методике определения аминокислотно-

го состава сырья и кондитерских изделий методом

капиллярного электрофореза можно получать данные

о фактической биологической ценности сырья и

готовой продукции, что позволит контролировать их

качество. Полученные числовые значения количест-

ва белков сырья и его аминокислотного состава, а

также качества кондитерских изделий на его основе

дают возможность моделировать продукцию сбалан-

сированного состава, исходя из реальных данных.

На основании исследований разработана «Мето-

дика определения массовой доли органических кис-

лот в кондитерских изделиях» (МВИ 27-00334675–

2012) которая является частью методологии комп-

лексной оценки качества кондитерских изделий на

основе фруктового сырья. Впервые получены чис-

ловые значения диапазонов фактического содержа-

ния органических кислот в кондитерских изделиях

различных видов. Они стали базой для создания

методики определения массовой доли фруктового

сырья в кондитерской продукции.

Исследования качества сырья и модельных сме-

сей кондитерских систем на основе фруктового

сырья позволили выявить закономерности влияния

состава полуфабрикатов по критерию соотношения

органических кислот на содержание их в готовом

изделии с целью обоснования соответствия состава

кондитерских изделий на базе фруктового сырья

требованиям национальных стандартов.

Кроме того, разработан государственный стандарт

на основе методики определения массовой доли

жира в кондитерской продукции. Она позволяет

установить фактическое содержание жира и спо-

собствует предотвращению информационной фаль-

сификации.

В направлении использования технологически

адекватного сырья и комплексных улучшителей

создана технология изготовления помадных конфет

с солодовым экстрактом и добавками, которая обес-

печивает увеличение срока хранения изделий до

Схема сотрудничества ГНУ НИИ кондитерской промышленности Россельхозакадемии с различными организациями

Электронная Научн я СельскоХозяйственная Библиотека