ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 6, 2013

Óñòîé÷èâîñòü ýìóëüñèè îïðåäåëÿëè ìåòîäîì öåí-

òðèôóãèðîâàíèÿ ñëåäóþùèì îáðàçîì: ãîòîâîé ýìóëü-

ñèåé çàïîëíÿëè öåíòðèôóæíóþ ïðîáèðêó âìåñòè-

ìîñòüþ 10 ìë ñ öåíîé äåëåíèÿ 0,1 ìë äî âåðõíåãî

äåëåíèÿ. Çàòåì ïðîáèðêó ïîìåùàëè â ýëåêòðè÷åñ-

êóþ öåíòðèôóãó è öåíòðèôóãèðîâàëè 5 ìèí ïðè

óãëîâîé ñêîðîñòè

= 150 ðàä/ñ. Îáúåì âûäåëèâ-

øåãîñÿ æèðà è æèäêîñòè îòñ÷èòûâàëè ïî äåëåíè-

ÿì ïðîáèðêè è âûðàæàëè â ïðîöåíòàõ ê îáúåìó, çà-

íèìàåììó ýìóëüñèåé.

Ïðè îïðåäåëåíèè óñòîé÷èâîñòè ýìóëüñèé èõ ðàç-

äåëÿëè íà òðè ôðàêöèè: æèðîðàñòâîðèìóþ, âîäîðàñ-

òâîðèìóþ è íåðàñòâîðèìóþ (òàáë. 1).

Ìóêà ñåìÿí áàõ÷åâûõ îáëàäàåò ýìóëüãèðóþùåé

ñïîñîáíîñòüþ, òàê êàê âñå ìàñëî ñâÿçûâàåòñÿ â

ýìóëüñèÿõ, ëèøü ó ýìóëüñèé íà îñíîâå ìóêè ñåìÿí

äûíè ñ ãèäðîìîäóëåì âîäíî-ìó÷íîé ñìåñè 1:9 íà

ïîâåðõíîñòè âûäåëÿëîñü íåáîëüøîå êîëè÷åñòâî

ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà. Àíàëèçèðóÿ óñòîé÷èâîñòü

ýìóëüñèé ïî êîëè÷åñòâó îòäåëüíûõ ôðàêöèé ïîñëå

öåíòðèôóãèðîâàíèÿ, óñòàíîâëåíî, ÷òî ëó÷øåé ñïî-

ñîáíîñòüþ ñâÿçûâàòü ìàñëî îáëàäàåò âîäíî-ìó÷íàÿ

ñìåñü ñ ãèäðîìîäóëåì 1:4.

Ñîãëàñíî äàííûì, ïðåäñòàâëåííûì â òàáë. 1, íàè-

áîëüøóþ æèðîðàñòâîðèìóþ ôðàêöèþ ñðåäè áàõ÷å-

âûõ ïðè âñåõ ñîîòíîøåíèÿõ ìóêè è âîäû èìååò ìóêà

èç ñåìÿí àðáóçà, íàèìåíüøóþ — ìóêà èç ñåìÿí äûíè.

Ïðè óâåëè÷åíèè ãèäðîìîäóëÿ âîäíî-ìó÷íîé ñìå-

ñè ñíèæàåòñÿ êîëè÷åñòâî æèðîðàñòâîðèìîé ôðàê-

öèè: íà îñíîâå ñåìÿí äûíè íà 2,8 %, êàáà÷êà — íà

4,5, àðáóçà — íà 6,3, ïàòèññîíà — íà 2,6 %. Âîäîðà-

ñòâîðèìàÿ ôðàêöèÿ â òî æå âðåìÿ óâåëè÷èâà-

åòñÿ ñîîòâåòñòâåííî íà 11,9; 33,2; 25,2 è 34,7 %.

Êðîìå òîãî, ñ ðîñòîì ãèäðîìîäóëÿ ñíèæàåòñÿ êî-

ëè÷åñòâî íåðàñòâîðèìîé ôðàêöèè.

Áûëà ñäåëàíà ïîïûòêà ââåñòè áîëüøîå êîëè÷åñò-

âî ìàñëà â ýìóëüñèè — äî 50 % (ñ èíòåðâàëîì 10 %)

ìàññû ìóêè ñåìÿí òûêâû.

Ïðè âíåñåíèè 40 % ìàñëà ýìóëüñèè íà îñíîâå ñå-

ìÿí àðáóçà, êàáà÷êà è ïàòèññîíà îñòàâàëèñü ñòà-

áèëüíûìè. Äàëüíåéøåå óâåëè÷åíèå êîëè÷åñòâà ðàñ-

òèòåëüíîãî ìàñëà (äî 50 %) ïðèâîäèëî ê åãî îòñëàè-

âàíèþ ïîñëå öåíòðèôóãèðîâàíèÿ: ñ èñïîëüçîâàíèåì

ìóêè èç ñåìÿí àðáóçà, íà÷èíàÿ ñ ãèäðîìîäóëÿ âîä-

íî-ìó÷íîé ñìåñè 1:6, äëÿ êàáà÷êà è ïàòèññîíà — 1:4.

Íà âòîðîì ýòàïå èññëåäîâàëè äèñïåðñíîñòü ýìóëü-

ñèé, êîòîðàÿ ñëóæèò âàæíûì ïîêàçàòåëåì, òàê êàê

îïðåäåëÿåò èõ ñòàáèëüíîñòü è êîíñèñòåíöèþ. Äëÿ îï-

ðåäåëåíèÿ äèñïåðñíîñòè èñïîëüçîâàëè ýìóëüñèè ñ

ìàêñèìàëüíîé æèðîðàñòâîðèìîé ôðàêöèåé (ãèäðî-

ìîäóëü 1:4). Ñòðóêòóðó ôîòîãðàôèðîâàëè ñ ïîìîùüþ

èññëåäîâàòåëüñêîãî ìèêðîñêîïà Axioskop 2 ÌÀÒ

ôèðìû Carl Zeiss ïðè óâåëè÷åíèè 50 ðàç. Íà ðèñóíêå

ïðåäñòàâëåíû ôðàãìåíòû ôîòîãðàôèé ìèêðîñòðóê-

òóðû ýìóëüñèé.

Äèñïåðñíîñòü îïðåäåëÿëè íà îñíîâàíèè ïîäñ÷å-

òà êîëè÷åñòâà ÷àñòèö äèñïåðñíîé ôàçû â çàâèñèìî-

ñòè îò èõ äèàìåòðà. Îïðåäåëÿëè äèàìåòð íå ìåíåå

1000 ÷àñòèö êàæäîãî îáðàçöà. Ïðîöåíòíîå ñîäåðæà-

íèå êîëè÷åñòâà ÷àñòèö â çàâèñèìîñòè îò äèàìåòðà

Ôîòîãðàôèè ìèêðîñòðóêòóðû ýìóëüñèé, ïîëó÷åííûõ ñ èñïîëüçîâàíèåì ìóêè ñåìÿí áàõ÷åâûõ: à – àðáóç; á – äûíÿ; â – êàáà-

÷îê; ã – ïàòèññîí

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека