ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2013

Ëå÷åíèå è ïðîôèëàêòèêà çàáîëåâàíèé æåëóäî÷-

íî-êèøå÷íîãî òðàêòà íåâîçìîæíû áåç âûïîëíåíèÿ

ðåêîìåíäàöèé ïî ðàöèîíàëüíîìó ïèòàíèþ. Ïèùå

ïðèíàäëåæèò âàæíàÿ ðîëü â çàùèòå ñëèçèñòîé îáî-

ëî÷êè æåëóäêà è êèøå÷íèêà îò âîçäåéñòâèÿ æåëó-

äî÷íîãî ñîêà. Äèåòà ïðåäïîëàãàåò ïðèåì ïèùè, íå

âûçûâàþùåé áîëåçíåííûõ îùóùåíèé, à òàêæå ïðå-

äóñìàòðèâàåò ñóùåñòâåííûå îãðàíè÷åíèÿ â ïðèåìå

ïèùè, ñîäåðæàùåé êîìïîíåíòû, âîçáóæäàþùèå æå-

ëóäî÷íóþ ñåêðåöèþ [1, 2].

Â äàííîé ðàáîòå ïðèâåäåíû ðåçóëüòàòû èññëå-

äîâàíèé ïî âûäåëåíèþ èç ðàñòèòåëüíîãî ñûðüÿ âå-

ùåñòâ, ñïîñîáñòâóþùèõ óñòîé÷èâîé çàùèòå ñëèçè-

ñòîé îáîëî÷êè æåëóäêà îò âîçäåéñòâèÿ ñîëÿíîé

êèñëîòû è ïåïñèíà.

Â ëàáîðàòîðèè êàôåäðû «Òåõíîëîãèÿ ïðîäóêòîâ

ïèòàíèÿ è òîâàðîâåäåíèÿ» Ñåâåðî-Êàâêàçñêîãî ôå-

äåðàëüíîãî óíèâåðñèòåòà èññëåäîâàëè êîðåíü ëà-

êðèöû (ëàò. —

Glycyrrhiza glabra

). Äëÿ îöåíêè âîç-

ìîæíîñòè åãî äàëüíåéøåãî èñïîëüçîâàíèÿ â òåõ-

íîëîãèè êîíñåðâîâ â ñïèðòîâîì ýêñòðàêòå êîðíÿ

îïðåäåëÿëè ñîäåðæàíèå ñàïîíèíîâ. Îñíîâíûì

âåùåñòâîì êîðíÿ ëàêðèöû, îêàçûâàþùèì îçäî-

ðàâëèâàþùèé ýôôåêò, ñëóæèò ãëèöèððèçèíîâàÿ

êèñëîòà. Âî âðåìÿ ïðèåìà êîðíÿ ëàêðèöû óâåëè-

÷èâàåòñÿ êîëè÷åñòâî çàùèòíîé ñëèçè â æåëóäêå è

çàìåäëÿåòñÿ âûäåëåíèå ïåïñèíà, ÷òî ñîçäàåò óñëî-

âèÿ äëÿ áûñòðîãî çàæèâëåíèÿ ÿçâû.

Êîðåíü ëàêðèöû ñîäåðæèò îêîëî 6 % ãëèöèððè-

çèíà, îòíîñÿùåãîñÿ ê ñàïîíèíàì, ïðåäñòàâëÿþ-

ùèì ñîáîé ñìåñü êàëèåâûõ è êàëüöèåâûõ ñîëåé

òðèàöèëãëèöåððîâîé êèñëîòû, à òàêæå çíà÷èòåëü-

íîå êîëè÷åñòâî ôëàâîíîèäîâ, êîòîðûå îáëàäàþò

àíòèîêñèäàíòíûìè ñâîéñòâàìè. Ñàïîíèíû èç êîð-

íÿ ëàêðèöû âûäåëÿþò ïóòåì ýêñòðàêöèè âîäíî-

ñïèðòîâûì ðàñòâîðîì ðàçëè÷íîé êîíöåíòðàöèè.

Ñïèðòîâûå ðàñòâîðû ñàïîíèíîâ ïðè âñòðÿõèâàíèè

äàþò îáèëüíóþ ïåíó, ïîýòîìó îíè ïîëó÷èëè íàçâà-

íèå «ìûëî» (îò ëàò.

sapo

– ìûëî).

Ñîäåðæàíèå ñàïîíèíîâ â âîäíî-ñïèðòîâîì ýêñ-

òðàêòå îïðåäåëÿëè ïî ñòàíäàðòíîé ìåòîäèêå [3]. Â

êîëáó ïîìåùàëè 5 ã èçìåëü÷åííîãî êîðíÿ ëàêðè-

öû, çàòåì ïðèëèâàëè 50 ìë 96%-íîãî ýòèëîâîãî

ñïèðòà. Ïî îêîí÷àíèè ýêñòðàêöèè ðàñòâîðèòåëü

îòãîíÿëè ïðèìåðíî äî 40 ìë, îñòàòîê ïåðåíîñèëè

â ïðåäâàðèòåëüíî âçâåøåííóþ êîëáó âìåñòèìîñòüþ

200–300 ìë. Ïðèåìíèê äâàæäû ïðîìûâàëè (äî 5 ìë)

ãîðÿ÷èì ýòèëîâûì ñïèðòîì, êîòîðûé ñîåäèíÿëè ñ

îñíîâíûì ñãóùåííûì èçâëå÷åíèåì, è òóäà æå äî-

áàâëÿëè 100 ìë ýôèðà (îñàæäåíèå ñàïîíèíîâ). Êîë-

áó çàêðûâàëè ïðîáêîé, à ñîäåðæèìîå âñòðÿõèâàëè,

ïîñëå ÷åãî îñòàâëÿëè íà õîëîäå íà 1 ñóò. Çàòåì

æèäêîñòü äåêàíòèðîâàëè, îñòàòîê ýôèðà óäàëÿëè

íà âîäÿíîé áàíå ïðè òåìïåðàòóðå îêîëî 50 °Ñ, îñà-

äîê ñóøèëè äî ïîñòîÿííîé ìàññû ïðè 100...105 °Ñ

è âçâåøèâàëè. Ñîäåðæàíèå ñàïîíèíîâ (

, %) ðàñ-

ñ÷èòûâàëè ïî ôîðìóëå

= (

· 100 · 100)/

(100–

ãäå

— ìàññà ñàïîíèíîâ, ã;

— ìàññà ñûðüÿ, ã;

— âëàæíîñòü ñûðüÿ, %.

Îïûòû è ðàñ÷åòû ïîêàçàëè, ÷òî ñîäåðæàíèå ñàïî-

íèíîâ â èññëåäóåìîì êîðíå ëàêðèöû ñîñòàâëÿåò 22 %.

Íàðÿäó ñ ñàïîíèíàìè êîðåíü ëàêðèöû ñîäåðæèò

ôëàâîíîèäû, êîëè÷åñòâî êîòîðûõ îïðåäåëÿëè ïî

[3]. Êîíñåðâû «Êàøà ãåðêóëåñîâàÿ ñ âàðåíûì ÿçû-

êîì» ïî ðåöåïòóðå ñîäåðæàò ëóê ðåï÷àòûé. Ñîäåð-

æàíèå ôëàâîíîèäîâ â êîðíå ëàêðèöû 68,9 ìã/100 ã

è ëóêå ðåï÷àòîì 11,5 ìã/100 ã.

Âûáîð êîíñåðâîâ «Êàøà ãåðêóëåñîâàÿ ñ âàðåíûì

ÿçûêîì» è «ßçûê îòâàðíîé â æåëå» áûë îáóñëîâëåí

òåì, ÷òî ñóáïðîäóêòû ãîâÿæüè è ñâèíûå ñîäåðæàò

ãîðìîíàëüíûå âåùåñòâà, íåçàìåíèìûå àìèíîêèñëî-

òû, à òàêæå âèòàìèíû ãðóïïû Â, À, Ñ, D, Å, çíà÷è-

òåëüíîå êîëè÷åñòâî ïîëíîöåííûõ áåëêîâ è ðåòè-

íîëà, ôåðìåíòîâ è ýêñòðàêòèâíûõ âåùåñòâ, ìàêðî-

è ìèêðîýëåìåíòû. Õëîïüÿ «Ãåðêóëåñ» ñîäåðæàò ìíî-

ãî êëåò÷àòêè, îíè áîãàòû âèòàìèíàìè ãðóïïû Â

(òèàìèíîì, ðèáîôëàâèíîì, íèêîòèíîâîé êèñëî-

òîé) è ìèíåðàëüíûìè âåùåñòâàìè.

Ââåäåíèå êîðíÿ ëàêðèöû â ýòè êîíñåðâû äàåò

âîçìîæíîñòü ïîëó÷èòü ïðîäóêò íå òîëüêî âêóñíûé

è ïðèÿòíûé, íî è äîñòàòî÷íî ïîëåçíûé. Â êîíñåð-

âû «Êàøà ãåðêóëåñîâàÿ ñ âàðåíûì ÿçûêîì» ââîäè-

ëè ìåëêîèçìåëü÷åííûé êîðåíü ëàêðèöû, à â êîí-

ñåðâû «ßçûê îòâàðíîé â æåëå» — ýêñòðàêò êîðíÿ

ëàêðèöû.

Ýêñòðàêò êîðíÿ ëàêðèöû ãîòîâÿò ñëåäóþùèì

îáðàçîì. Íàâåñêó èçìåëü÷àþò, êîðíè ëàêðèöû ìàñ-

ñîé 20 ã çàëèâàþò 96%-íûì ýòàíîëîì (èç ðàñ÷åòà

80%-íîé êîíå÷íîé êîíöåíòðàöèè), êèïÿòÿò íà âî-

äÿíîé áàíå ñ îáðàòíûì õîëîäèëüíèêîì 10 ìèí, çà-

ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ВЕЩЕСТВ И ПРОДУКЦИИ АПК

УДК 664.8/9

Повышение антио сидантной а тивности

мясо-растительных онсервов

Êàíä. òåõí. íàóê Í.Ã.ÙÅÃËÎÂ; êàíä. òåõí. íàóê Â.Â.ÌÀÐÒÈÐÎÑßÍ; Î.Ñ.ØÀËÄÛÐÂÀÍ

Ñåâåðî-Êàâêàçñêèé ôåäåðàëüíûé óíèâåðñèòåò (ôèëèàë), ã. Ïÿòèãîðñê, Ñòàâðîïîëüñêèé êðàé

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

êîíñåðâû, êîðåíü ëàêðèöû, ñàïîíèíû,

ôëàâîíîèäû, ýêñòðàêò.

Keywords:

preserves, radix glycyrrhizae, saponins, flavo-

noids, extract.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека