ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2013

òåì îõëàæäàþò è çàêðûâàþò ïðîáêîé. Ïî òàêîé

æå ìåòîäèêå ïîëó÷àëè ýêñòðàêò ëóêà. Ñîäåðæàíèå

ôëàâîíîèäîâ â ýêñòðàêòàõ êîðíÿ ëàêðè÷íîãî è ëó-

êà ñîîòâåòñòâåííî ñîñòàâëÿëî 0,69 è 0,103 ìã/ã.

Äëÿ âûÿâëåíèÿ àíòèîêñèäàíòíîé àêòèâíîñòè

ôëàâîíîèäîâ, ñîäåðæàùèõñÿ â ýòàíîëüíûõ èçâëå-

÷åíèÿõ êîðíÿ ëàêðèöû è ëóêà, áûëà èçó÷åíà äèíà-

ìèêà èçâëå÷åíèÿ ôëàâîíîèäîâ â ïðîöåññå îêèñëå-

íèÿ èîíàìè Ñu

è ïåðîêñèäîì âîäîðîäà Í

. Äëÿ

ýòîãî ê 2 ìë ïîëó÷åííûõ èçâëå÷åíèé êîðíåé ëà-

êðèöû ïðèëèâàëè ïî î÷åðåäè 2 ìë 1%-íîãî ðàñò-

âîðà ñóëüôàòà ìåäè è 2 ìë ïåðîêñèäà âîäîðîäà. Çà-

òåì èçìåðÿëè îïòè÷åñêóþ ïëîòíîñòü ðàñòâîðîâ â

îáëàñòè 430 íì. Î ïðîõîæäåíèè îêèñëèòåëüíîãî

ïðîöåññà ñóäèëè ïî èçìåíåíèþ ñîäåðæàíèÿ ôëàâî-

íîèäîâ â òå÷åíèå 45 ìèí. Èçìåðåíèÿ ïðîâîäèëè ñ

èíòåðâàëîì â 15 ìèí (òàáë. 1).

Â òå÷åíèå ïåðâûõ 15 ìèí îêèñëèòåëüíîãî ïðî-

öåññà ñ ïðèìåíåíèåì èîíîâ ìåäè íàáëþäàëîñü óâå-

ëè÷åíèå ñîäåðæàíèÿ ôëàâîíîèäîâ â ýòàíîëüíûõ

èçâëå÷åíèÿõ ëóêà ðåï÷àòîãî, à òàêæå êîðíÿ ëàêðè-

öû, ÷òî, î÷åâèäíî, ñâÿçàíî ñ âûñâîáîæäåíèåì ôëà-

âîíîèäîâ èç ñâÿçàííûõ ñ äðóãèìè âåùåñòâàìè ôîðì,

à çàòåì ñ ó÷àñòèåì â îêèñëèòåëüíîì ïðîöåññå ñîå-

äèíåíèé, èìåþùèõ äèåíîâûå ñîïðÿæåíèÿ. Â äàí-

íîì ñëó÷àå èìååò ìåñòî ïðîÿâëåíèå àíòèîêñèäàíò-

íîãî èììóíèòåòà ýêñòðàêòà ëóêà ðåï÷àòîãî è êîðíÿ

ëàêðè÷íîãî. Ïðè ïðèìåíåíèè ïåðîêñèäà âîäîðîäà

íàáëþäàëîñü ñíèæåíèå ñîäåðæàíèÿ ôëàâîíîèäîâ

â òå÷åíèå ïåðâûõ 15 ìèí. Äàëüíåéøåå îêèñëåíèå â

òå÷åíèå 45 ìèí íåçíà÷èòåëüíî èçìåíÿëî ñîäåðæà-

íèå ôëàâîíîèäîâ. Ýòî îáúÿñíÿåòñÿ òåì, ÷òî ïåðîê-

ñèä âîäîðîäà ÿâëÿåòñÿ ñèëüíûì èíèöèàòîðîì îêèñ-

ëåíèÿ è äëÿ èíãèáèðîâàíèÿ îêèñëåíèÿ ðàñõîäóåò-

ñÿ çíà÷èòåëüíîå êîëè÷åñòâî ôëàâîíîèäîâ.

Òàêèì îáðàçîì, íà ïåðâîì ýòàïå ïðèâåäåííûõ

îïûòîâ áûëà ïîäòâåðæäåíà àíòèîêñèäàíòíàÿ àêòèâ-

íîñòü ôëàâîíîèäîâ, êîòîðàÿ ïðîÿâëÿåòñÿ â íåòðàëè-

çàöèè êàòèîíîâ ìåòàëëîâ è ìîëåêóëÿðíîãî êèñëîðî-

äà, âûñòóïàþùèõ â ðîëè ñâîáîäíûõ ðàäèêàëîâ, èíè-

öèèðóþùèõ öåïíûå ðåàêöèè îêèñëåíèÿ.

Äëÿ ïîäòâåðæäåíèÿ ïðîÿâëåíèÿ ýêñòðàêòîì êîð-

íÿ ëàêðèöû àíòèîêñèäàíòíûõ ñâîéñòâ èçãîòàâëè-

âàëè ñóáïðîäóêòîâûå êîíñåðâû «Êàøà ãåðêóëåñîâàÿ

ñ âàðåíûì ÿçûêîì» è «ßçûê îòâàðíîé â æåëå» ïî

ðåöåïòóðå â ñîîòâåòñòâèè ñî ñáîðíèêîì òåõíîëîãè-

÷åñêèõ èíñòðóêöèé [4].

Ôàñîâàíèå ïîäãîòîâëåííîãî ñûðüÿ îñóùåñòâëÿëè

â ñòåêëÿííóþ òàðó âìåñòèìîñòüþ 350 ìë. Â êîíñåð-

âû «Êàøà ãåðêóëåñîâàÿ ñ âàðåíûì ÿçûêîì» çàêëà-

äûâàëè ìåëêîèçìåëü÷åííûé êîðåíü ëàêðèöû â êî-

ëè÷åñòâå 15 ã íà 100 ã, à â êîíñåðâû «ßçûê îòâàð-

íîé â æåëå» ââîäèëè ýêñòðàêò êîðíÿ ëàêðèöû â êî-

ëè÷åñòâå 15 ìë íà 100 ã êîíñåðâîâ. Êîíòðîëüíûå îá-

ðàçöû êîíñåðâîâ èçãîòàâëèâàëè ñòðîãî ïî ðåöåïòó-

ðå. Ïîñëå ôàñîâàíèÿ è óêóïîðèâàíèÿ âñå êîíñåðâû

(îïûòíûé è êîíòðîëüíûé îáðàçöû) ñòåðèëèçîâàëè

â àâòîêëàâå. Ïîñëå îõëàæäåíèÿ êîíñåðâîâ îïðåäå-

ëÿëè ñîäåðæàíèå ôëàâîíîèäîâ.

Äëÿ îïðåäåëåíèÿ âëèÿíèÿ äëèòåëüíîñòè è ðåæè-

ìîâ õðàíåíèÿ êîíñåðâîâ íà ñîõðàííîñòü ôëàâîíîè-

äîâ èñïîëüçîâàëè òàê íàçûâàåìóþ óñêîðåííóþ ìå-

òîäèêó. Ýòà ìåòîäèêà ïîçâîëÿåò ïðîâåñòè ïåðåñ÷åò

âðåìåíè õðàíåíèÿ êîíñåðâîâ â äåéñòâèòåëüíûõ óñ-

ëîâèÿõ íà ýêâèâàëåíòíîå âðåìÿ ïðè óñêîðåííûõ

ðåæèìàõ. Êîíñåðâû â òå÷åíèå 5 ñóò õðàíèëè ïðè

òåìïåðàòóðå 30,5 °Ñ, ÷òî ýêâèâàëåíòíî âðåìåíè õðà-

íåíèÿ ïðè òåìïåðàòóðå 4 °Ñ â òå÷åíèå äâóõ ëåò. Ðå-

çóëüòàòû ïðîâåäåííûõ èññëåäîâàíèé ïîñëå òåðìî-

ñòàòèðîâàíèÿ êîíñåðâîâ ïðåäñòàâëåíû â òàáë. 2.

Ïîëó÷åííûå äàííûå ñâèäåòåëüñòâóåò, ÷òî â êîí-

ñåðâàõ, ñîäåðæàùèõ êîðåíü ëàêðèöû èëè åãî ýêñ-

òðàêò, ñîäåðæàíèå ôëàâîíîèäîâ ÷åðåç äâà ãîäà õðà-

íåíèÿ óìåíüøàåòñÿ ïî ñðàâíåíèþ ñ ïåðâîíà÷àëü-

íûì íà 16–18 %. Êîíòðîëüíûå îáðàçöû ìÿñî-ðàñ-

òèòåëüíûõ êîíñåðâîâ ñîäåðæàëè 2,12–2,6 ìã/100 ã

ôëàâîíîèäîâ, ÷òî íà 50 % ìåíüøå, ÷åì äî òåðìî-

ñòàòèðîâàíèÿ.

Íà îñíîâàíèè ïðîâåäåííûõ èññëåäîâàíèé óñòà-

íîâëåíî, ÷òî çàìåíà ëóêà ðåï÷àòîãî íà êîðåíü ëàê-

ðèöû â êîíñåðâàõ íå òîëüêî ïîçâîëÿåò óâåëè÷èòü ñî-

Корень ла рицы 0,60

0,621

0,0631

0,628

0,60

0,52

0,50

0,48

Л репчатый

0,103

0,123

0,13

0,12

0,103

0,092

0,090

0,088

«Каша &ер -

28,1

24,6

лесовая с ва-

реным язы ом»

и орнем ла-

рицы

«Язы отвар-

28,5

25,2

ной в желе»

с э стра том

орня ла рицы

«Каша &ер -

4,3

3,9

2,12

лесовая с ва-

реным язы ом»

( онтроль)

«Язы отвар-

5,04

4,5

2,6

ной в желе»

( онтроль)

Таблица 1

Рез льтаты определения содержания флавоноидов

в процессе о исления, м /

= 0

О ислитель Н

О ислитель Сu

Наименование

э стра та

= 15 мин

= 30 мин

= 45 мин

= 0

= 15 мин

= 30 мин

= 45 мин

Таблица 2

Содержание флавоноидов в онсервах

до и после стерилизации и термостатирования

Наименование

онсервов

Содержание

флавоноидов

до стерили-

зации, м&

Содержание

флавоноидов

после стери-

лизации, м&

Содержание

флавоноидов

после термо-

статирования,

м&

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека