10 / 60
8
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 1, 2013
Ïðè ïðîèçâîäñòâå ìÿñíîé, ðûáíîé, ìîëî÷íîé
ïðîäóêöèè, ñûðîâ, õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé äîñòà-
òî÷íî øèðîêî ïðèìåíÿþò ïèùåâóþ äîáàâêó Å575 —
ãëþêîíî-äåëüòà-ëàêòîí (ÃÄË). Ôóíêöèîíàëüíîå íà-
çíà÷åíèå ýòîé ïèùåâîé äîáàâêè îñíîâàíî íà òîì,
÷òî îíà ïðîÿâëÿåò ñâîéñòâà ïîäêèñëèòåëÿ çàìåäëåí-
íîãî äåéñòâèÿ, ãèäðîëèçóåòñÿ äî ãëþêîíîâîé êèñëî-
òû, ïîääåðæèâàÿ îïòèìàëüíîå çíà÷åíèå ðÍ, íåîáõî-
äèìîå äëÿ ïðîâåäåíèÿ òåõíîëîãè÷åñêèõ ïðîöåññîâ.
 éîãóðòàõ, òîôó è ðàçëè÷íûõ äåñåðòàõ áëàãîäàðÿ
ìåäëåííîìó âûäåëåíèþ êèñëîòû ñòàíîâèòñÿ âîç-
ìîæíûì îñàæäåíèå áåëêà è îòâåðæäåíèå ãåëÿ òîëü-
êî ïîñëå ðîçëèâà. Èñïîëüçîâàíèå ÃÄË â ñîñòàâå õëå-
áîïåêàðíîãî ïîðîøêà îáåñïå÷èâàåò ìåäëåííîå ãàçî-
îáðàçîâàíèå ïîäîáíî äðîææåâîìó, ÷òî óëó÷øàåò êà-
÷åñòâî õëåáîáóëî÷íîé ïðîäóêöèè [1].
ÃÄË — ýòî àíãèäðèä
D
-ãëþêîíîâîé êèñëîòû. Åãî
ïîëó÷åíèå îñíîâàíî íà äåãèäðàòàöèè ãëþêîíîâîé
êèñëîòû ñ îáðàçîâàíèåì âíóòðåííåãî ñëîæíîãî
ýôèðà — ãëþêîíî-äåëüòà-ëàêòîíà [2, 3].
Ïî äàííûì ëèòåðàòóðíûõ èñòî÷íèêîâ, ÃÄË îáðà-
çóåòñÿ â ðåçóëüòàòå ìåäëåííîé êðèñòàëëèçàöèè èç
ðàñòâîðà
D
-ãëþêîíîâîé êèñëîòû ïðè òåìïåðàòóðå
îò 30 äî 70 °Ñ. Ïðè òåìïåðàòóðå ìåíåå 30 °Ñ âûïà-
äàþò êðèñòàëëû ãëþêîíîâîé êèñëîòû, à ïðè òåì-
ïåðàòóðå âûøå 70 °Ñ îáðàçóåòñÿ ãëþêîíî-ãàììà-
ëàêòîí. ×èñòûé ãëþêîíî-äåëüòà-ëàêòîí èìååò òåì-
ïåðàòóðó ïëàâëåíèÿ îò 152 äî 154 °Ñ, ãëþêîíî-ãàì-
ìà-ëàêòîí — îò 130 äî 135 °Ñ, ãëþêîíîâàÿ êèñëîòà —
îò 117 äî 118 °Ñ [4].
Äëÿ ïðîöåññîâ, ñâÿçàííûõ ñ êðèñòàëëèçàöèåé,
áîëüøîå çíà÷åíèå èìååò ðàñòâîðèìîñòü ïîëó÷àåìûõ
ñîåäèíåíèé. Äëÿ îïðåäåëåíèÿ ðàñòâîðèìîñòè èñ-
ïîëüçîâàëè ïðèñóòñòâóþùèé íà ðîññèéñêîì ðûíêå
ÃÄË êèòàéñêîãî ïðîèçâîäñòâà (òåìïåðàòóðà ïëàâëå-
íèÿ 154 °Ñ, ìàññîâàÿ äîëÿ ðåäóöèðóþùèõ âåùåñòâ â
ïåðåñ÷åòå íà
D
-ãëþêîçó 0,16 %).
Áûëà èçó÷åíà ðàñòâîðèìîñòü ÃÄË â èíòåðâàëå
òåìïåðàòóð 20...80 °Ñ. Ýêñïåðèìåíò çàêëþ÷àëñÿ â
ñëåäóþùåì: â ñòåêëÿííóþ åìêîñòü, îáîðóäîâàííóþ
ìåøàëêîé, îáðàòíûì õîëîäèëüíèêîì è ñèñòåìîé
ïîääåðæàíèÿ ïîñòîÿííîé òåìïåðàòóðû, ïîìåùàëè
íàâåñêó ÃÄË è òàêîå êîëè÷åñòâî äèñòèëëèðîâàííîé
âîäû, ÷òîáû ïðè çàäàííîé òåìïåðàòóðå íå ìîã ðàñ-
òâîðèòüñÿ âåñü ÃÄË. Ïåðèîäè÷åñêè îòáèðàëè ïðîáû
ñóñïåíçèè, â êîòîðûõ ïîñëå áûñòðîãî ôèëüòðîâàíèÿ
è âçâåøèâàíèÿ òèòðèìåòðè÷åñêè îïðåäåëÿëè ìàññî-
âóþ äîëþ ÃÄË. Èçìåðåíèÿ ïðîâîäèëè äî ñîâïàäåíèÿ
ðåçóëüòàòîâ äâóõ ïîñëåäîâàòåëüíûõ îïðåäåëåíèé.
Äëÿ îïðåäåëåíèÿ ìàññîâîé äîëè ÃÄË â ôèëüòðà-
òå èñïîëüçîâàëè ðåêîìåíäóåìóþ [5] ìåòîäèêó, îñ-
íîâàííóþ íà ãèäðîëèçå ýôèðíûõ ñâÿçåé ãèäðîêñè-
äîì íàòðèÿ ñ ïîñëåäóþùèì òèòðîâàíèåì èçáûòêà
ùåëî÷è ñîëÿíîé êèñëîòîé â ïðèñóòñòâèè èíäèêà-
òîðà ôåíîëôòàëåèíà.
Áûëè óñòàíîâëåíû ðàâíîâåñíûå êîíöåíòðàöèè
ïðè êðèñòàëëèçàöèè ÃÄË èç ðàñòâîðîâ ãëþêîíîâîé
êèñëîòû. Äëÿ ýòîãî 50%-íûé ðàñòâîð ãëþêîíîâîé
êèñëîòû óïàðèâàëè äî ñîñòîÿíèÿ ïåðåñûùåíèÿ è çà-
òåì ïðè ïîñòîÿííîé òåìïåðàòóðå 40 è 60 °Ñ ïðîâîäè-
ëè êðèñòàëëèçàöèþ. Â ïðîöåññå êðèñòàëëèçàöèè îò-
áèðàëè îáðàçöû ôèëüòðàòà è îïðåäåëÿëè â íèõ ìàñ-
ñîâóþ äîëþ îñíîâíîãî âåùåñòâà. Èçìåðåíèÿ ïðîâî-
äèëè äî ñîâïàäåíèÿ ðåçóëüòàòîâ äâóõ ïîñëåäîâàòåëü-
íûõ îïðåäåëåíèé.
Ðåçóëüòàòû ýêñïåðèìåíòîâ ïåðåñ÷èòàíû íà ìàñ-
ñîâóþ äîëþ ÃÄË â ðàñòâîðå è ïðåäñòàâëåíû íà ðè-
ñóíêå è â òàáëèöå.
 èíòåðâàëå òåìïåðàòóð îò 20 äî 80 °Ñ êðèâóþ ðàñ-
òâîðèìîñòè ìîæíî îïèñàòü ïîëèíîìîì:
y
= –0,124
X
2
+l,83
X
+9,1119;
R
2
= 0,9357.
Íà ãðàôèêå âèäíî, ÷òî ìåæäó 30 è 40 °Ñ ïðîèñõî-
äèò ðåçêîå âîçðàñòàíèå ðàñòâîðèìîñòè. Âåðîÿòíî,
èçîìåðíûé ïåðåõîä ìåæäó ÃÄË è ãëþêîíîâîé êèñ-
ëîòîé ïðîèñõîäèò íå ïðè 30 °Ñ, êàê ñëåäóåò èç ëèòå-
ðàòóðíûõ äàííûõ, à â óêàçàííîì âûøå èíòåðâàëå
òåìïåðàòóð.
Ýêñïåðèìåíòû ïîêàçàëè, ÷òî ïðè ïðîâåäåíèè
îïûòîâ â óñëîâèÿõ ñíèæåíèÿ òåìïåðàòóðû îò 70 äî
30 °Ñ è ïîääåðæàíèè òåìïåðàòóðû íå ìåíåå 30 °Ñ
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ
УДК 661.733.45
Из чение растворимости пищевой добав*и
+лю*оно-дельта-ла*тона
Ì.Þ.ÊÓÊÈÍ
ÂÍÈÈ ïèùåâûõ àðîìàòèçàòîðîâ, êèñëîò è êðàñèòåëåé ÐÀÑÕÍ, ã. Ñàíêò-Ïåòåðáóðã
Êëþ÷åâûå ñëîâà:
ãëþêîíî-äåëüòà-ëàêòîí, ãëþêîíîâàÿ
êèñëîòà, ðàñòâîðèìîñòü.
Keywords:
glucono-delta-lactone, gluconic acid, solubility.
20
42
72
–
–
30
48
92
–
–
40
68
212 70,5
239
60
72
257 79,5
388
80
77
335
–
–
Зависимость равновесных *онцентраций
растворов ГДЛ от температ ры
Температ ра,
°С
мас. %
Кристаллизация
Содержание ГДЛ в насыщенном растворе
Растворение
//100 /
воды мас. %
//100 /
воды
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека