15 / 60
13
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 1, 2013
Ñ ó÷åòîì ëå÷åáíî-ïðîôèëàêòè÷åñêîé íàïðàâ-
ëåííîñòè ïðîåêòèðóåìîãî ïðîäóêòà ãðóïïå ôóíê-
öèîíàëüíûõ ñâîéñòâ áûë ïðèñâîåí íàèáîëüøèé êî-
ýôôèöèåíò âåñîìîñòè, íåñêîëüêî ïðåâûøàþùèé
çíà÷èìîñòü ïîêàçàòåëåé áåçîïàñíîñòè, ÷òî îáóñ-
ëîâëåíî ñíèæåíèåì ìèêðîáèîëîãè÷åñêèõ ðèñêîâ
çà ñ÷åò ïðåäóñìîòðåííîé òåõíîëîãèåé äëèòåëüíîé
òåïëîâîé îáðàáîòêè. Â ðàâíîé ñòåïåíè ñ ïîêàçàòå-
ëÿìè áåçîïàñíîñòè áûë âûäåëåí êîìïëåêñ îðãà-
íîëåïòè÷åñêèõ ñâîéñòâ ïðîäóêòà êàê îäèí èç îïðå-
äåëÿþùèõ ôàêòîðîâ åãî êîíêóðåíòîñïîñîáíîñòè.
Ãðóïïà ïîêàçàòåëåé ïèùåâîé öåííîñòè îáëàäàåò
íàèìåíüøèì êîýôôèöèåíòîì âåñîìîñòè, òàê êàê
ïðåäóñìàòðèâàåòñÿ âîçìîæíîñòü êîððåêöèè ðàöèî-
íà ïî îñíîâíûì íóòðèåíòàì.
 ñîñòàâ êîìïëåêñîâ áûëè âêëþ÷åíû åäèíè÷íûå
ïîêàçàòåëè, õàðàêòåðèçóþùèåñÿ â ïðåäåëàõ ãðóïïû
êîýôôèöèåíòîì âåñîìîñòè
m
k i
(ñì. òàáë. 2):
ãäå
l
= 4,
ð
= 5,
q
= 4,
n
= 4 — êîëè÷åñòâî åäèíè÷-
íûõ ïîêàçàòåëåé â ãðóïïå ñâîéñòâ
à
,
b
,
ñ
,
d
ñîîò-
âåòñòâåííî.
Íîìåíêëàòóðà åäèíè÷íûõ ïîêàçàòåëåé îïðåäå-
ëÿëàñü ñ ó÷åòîì ïðîèñõîæäåíèÿ ñûðüÿ, òðåáîâàíèé
ñîâðåìåííîé íóòðèöèîëîãèè, à òàêæå íîðìàòèâ-
íî-òåõíè÷åñêèõ äîêóìåíòîâ íà ñûðû ïëàâëåíûå [3,
4, 6]. Òàê, â ôóíêöèîíàëüíóþ ãðóïïó â ñâÿçè ñ ïðè-
ìåíåíèåì â ñîñòàâå ïðîäóêòà êîìïîíåíòîâ ìîëî÷-
íîãî ïðîèñõîæäåíèÿ, îáåñïå÷èâàþùèõ ïîñòóïëå-
íèå êàëüöèÿ è ôîñôîðà â îðãàíèçì, è ðàñòèòåëüíûõ
æèðîâ, ÿâëÿþùèõñÿ èñòî÷íèêîì æèðîðàñòâîðèìûõ
âèòàìèíîâ è ýññåíöèàëüíûõ æèðíûõ êèñëîò, âêëþ-
÷èëè ôîñôîð è êàëüöèé â âèäå ñîîòíîøåíèÿ Ð:Ñà,
òîêîôåðîëîâîãî ýêâèâàëåíòà (ÒÝ), ïîëèíåíàñû-
ùåííûõ æèðíûõ êèñëîò (ÏÍÆÊ) (ñîîòíîøåíèå èõ
ω
-6 è
ω
-3 ñåðèé).
Íà âòîðîì ýòàïå èçìåðÿëè òåêóùåå çíà÷åíèå åäè-
íè÷íîãî ïîêàçàòåëÿ (
P
i
), êîòîðîå ìîæåò íàõîäèòüñÿ
â èíòåðâàëå çíà÷åíèé îò ìèíèìàëüíîãî
Ð
i
min
äî ìàê-
ñèìàëüíîãî
Ð
i
max
, è ïðîâîäèëè îöåíêó ñîîòâåòñòâèÿ
òåêóùåãî çíà÷åíèÿ áàçîâîìó óðîâíþ
Ð
i
áàç
.
Äëÿ êîìïëåêñà ïîêàçàòåëåé ôóíêöèîíàëüíîñòè è
ïèùåâîé öåííîñòè çà èíòåðâàë (
Ð
i
min
–
Ð
i
max
) áûë ïðè-
íÿò äèàïàçîí îò 10 äî 50 % óäîâëåòâîðåíèÿ ñóòî÷íîé
ôèçèîëîãè÷åñêîé íîðìû ïîòðåáíîñòåé â íóòðèåíòå,
ïðèâåäåííîé íà ðèñ. 2 [6]. Äîïóñòèìîå îòêëîíåíèå
îöåíêè îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé ñûðíûõ ìàññ
óñòàíîâèëè íà îñíîâàíèè øêàëû áàëëüíîé îöåíêè
ïëàâëåíûõ ñûðîâ [7]. Ïðåäåëüíûå çíà÷åíèÿ êîìïëåê-
ñà ïîêàçàòåëåé áåçîïàñíîñòè ðåãëàìåíòèðîâàíû Ñàí-
ÏèÍ 2.3.2.1078–01 äëÿ ãðóïïû ïëàâëåíûõ ñûðîâ [4].
Çà áàçîâûé óðîâåíü ïîêàçàòåëåé êà÷åñòâà áûëè
ïðèíÿòû íàèáîëåå æåëàòåëüíûå çíà÷åíèÿ èç ãðàíèö
äîïóñêà (
Ð
i
min
–
Ð
i
max
).
Íà òðåòüåì ýòàïå îöåíèâàëè êîìïëåêñíûé ïî-
êàçàòåëü êà÷åñòâà ïî çàâèñèìîñòè, ïðåäëîæåííîé
À.Ì.Áðàæíèêîâûì:
Массовая доля с хих веществ, %
30–65
Относительная доля жира, %
20–70
Массовая доля (омпонентов
0,2–20
растительно+о происхождения, %
Содержание бел(ов, +/100 + прод (та
13,5–18,7
Содержание сахара, +/100 + прод (та
15–30
Сро( хранения, дни
15–30
Доп стимая ми(робиоло+ичес(ая
До 104
обсемененность, КОЕ/+
à
– безопасность
0,25
Ми(робиоло+ичес(ая
0,25
0
10
4
10
2
обсемененность, КОЕ/+
Сро( +одности, мес
0,25
2
1
2
Ми(ото(сины (м+/(+)
и антибиоти(и (ед/+)
0,25
0
0
0
Пестициды, м+/(+
0,25
0,05 1
0,05
b
– ф н(циональные0,3
ТЭ, м+/100 +
0,25
5
1
5
свойства
ПНЖК, +/100 +
0,25
6,5
1,1
6,5
ω
-6:
ω
-3
0,25
4
10
4
Р:Са
0,25
1,2
0,7
1
с
– ор+анолептичес(ие
0,25
Цвет, баллы
0,07
2
0
2
по(азатели
Консистенция, баллы
0,32
9
0
9
В( с и запах, баллы
0,54
15
0
15
Внешний вид, баллы
0,07
2
0
2
d
– пищевая ценность
0,2
Содержание бел(ов животно+о
0,3
19
3,5 19
происхождения, +/100 +
Биоло+ичес(ая ценность, %
0,3
100
90 100
Энер+етичес(ая ценность,
0,2
200 300 200
((ал/100 +
Содержание сахарозы, +/100 +
0,2
0
30
16
Значение
по(азателя
По(азатель
Таблица 1
Обобщенные данные химичес о о состава,
биоло ичес ой ценности и безопасности
слад их пастообразных плавленых сыров
Таблица 2
Квалиметричес ая модель оцен и молочно-растительных систем
Коэффициент
весомости
Коэффициент
весомости
P
i
баз
P
i
max
P
i
min
Единичные
по(азатели
Компле(сные
по(азатели
i
i
i
i
p
q
n
a
b
c
d
i 1
i
1
i p 1
i q 1
1;
1;
1;
1,
l
l
m
m
m
m
=
= +
= +
= +
=
=
=
=
∑ ∑ ∑ ∑
i
i
i
i
i
i
i
i
p
a
a a
b
b b
i 1
i
1
q
n
c
c c
d
d d
i p+1
i q 1
,
l
l
K M m K M m K
M m K M m K
=
= +
=
= +
=
+
+
+
+
∑
∑
∑
∑
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека