16 / 60
14
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 1, 2013
ãäå — îòíîñèòåëüíûé ïîêàçà-
òåëü êà÷åñòâà (0 <
Ê
< 1); — êîýô-
ôèöèåíò [5].
Ðàçðàáîòàííàÿ êâàëèìåòðè÷åñêàÿ ìîäåëü áûëà
èñïîëüçîâàíà äëÿ îöåíêè êà÷åñòâåííîãî ïîòåí-
öèàëà íîâûõ ìîëî÷íî-ðàñòèòåëüíûõ ìàññ íà ñëå-
äóþùåì ýòàïå ïðîåêòèðîâàíèÿ. Ñ öåëüþ ïðèäà-
íèÿ ôóíêöèîíàëüíûõ è íîâûõ îðãàíîëåïòè÷åñêèõ
ñâîéñòâ ïðîäóêòó â ðåöåïòóðó ìîëî÷íî-ðàñòè-
òåëüíîé ìàññû áûëè ââåäåíû ýêîíîìè÷åñêè âûãîä-
íûå è òåõíîëîãè÷åñêè óäîáíûå ôîðìû äîáàâîê â
âèäå ïîðîøêîâ è ïþðå ÿãîä è îâîùåé, êóñî÷êîâ
êóðàãè, ôðóêòîçû îò 0,5 äî 10 % ìàññû ðåöåïòóð-
íîé ñìåñè.
Ïðè ôîðìèðîâàíèè ðåöåïòóð äëÿ îáåñïå÷åíèÿ
íåæíîé ìÿãêîé êîíñèñòåíöèè ìàññîâóþ äîëþ âëà-
ãè è æèðà èçìåíÿëè òàê, ÷òîáû îòíîøåíèå âëàãè ê
ñóõîìó îáåçæèðåííîìó âåùåñòâó âõîäèëî â äèàïà-
çîí îò 1 äî 2.
Ñîîòíîøåíèå áåëêà è æèðîñîäåðæàùèõ êîìïî-
íåíòîâ æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ, à òàêæå íîìåí-
êëàòóðó è ñîäåðæàíèå æèâîòíûõ è ðàñòèòåëüíûõ
æèðîâ âàðüèðîâàëè òàêèì îáðàçîì, ÷òîáû îáåñïå-
÷èòü óñëîâèå 4 <
ω
-6:
ω
-3 < 10. Ïðåäóñìàòðèâàëîñü
ââåäåíèå äîáàâîê ñòàáèëèçèðóþùåãî (êðàõìàë) è
êîíñåðâèðóþùåãî (ëèìîííàÿ êèñëîòà) äåéñòâèÿ â
äîïóñêàåìûõ ÃÎÑÒîì êîëè÷åñòâàõ [2].
Òåõíîëîãè÷åñêèé ýòàï ðàçðàáîòêè íîâûõ ìîëî÷-
íî-ðàñòèòåëüíûõ ìàññ ïðåäóñìàòðèâàë èçãîòîâëå-
íèå îïûòíûõ îáðàçöîâ ïî òðàäèöèîííîé äëÿ ïëàâëå-
íûõ ñûðîâ òåõíîëîãèè [1]. Ôèçèêî-õèìè÷åñêèå ïî-
êàçàòåëè ïîëó÷åííûõ ìàññ îïðåäåëÿëè ñòàíäàðòíû-
ìè ìåòîäàìè, îðãàíîëåïòè÷åñêèå — ìåòîäàìè äå-
ãóñòàöèîííîãî àíàëèçà ïî ðàçðàáîòàííîé øêàëå [7].
Ðåîëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà ãîòîâûõ îáðàçöîâ îöåíèâà-
ëè ñ èñïîëüçîâàíèåì ðîòàöèîííîãî âèñêîçèìåòðà
Энер етичес ая мощность,
не более 200 ал
Ма ро-
и ми роэлементы
Витамины
Формирование ф5н циональной пищевой ценности
молочно-растительных масс
Бел и
7,5–37,5 ,
в том числе
животные 55 %;
растительные 45 %
У леводы
42–200 ,
в том числе
животные 80 %;
растительные 20 %
Жиры
8,3–10 ,
в том числе
животные 70 %;
растительные 30 %
С
7–35 м
НЖК
4–15
МНЖК
4–15
Сахара
6,5–30,5
ПВ
3,0–15,0
ПНЖК
1,1–6,5
ω
-6-ЖК
4–15
ω
-3-ЖК
0,12–0,6
ω
-6:
ω
-3
4–10:1
В
1
0,15–0,37 м
В
2
0,18–0,9
м
В
6
0,2–1,0
м
ТЭ
1,0–5,0
м
РЭ
100–500
м
Fe
1,4–7,0 м
Са
100–500 м
Р
100–500 м
К
150–1750 м
Na
130–650 м
Ðèñ. 2. Ðàñ÷åò ôèçèîëîãè÷åñêîé ïîòðåáíîñòè â îñíîâíûõ ïèùåâûõ âåùåñòâàõ è ýíåðãèè äëÿ âçðîñëîãî ÷åëîâåêà
i
i
k
i
i
áàç
i
1
P
K C C
P
⎡
⎤
= − − ⎢
⎥
⎣
⎦
áàç
i
i
max
min
i
i
P
C
P P
=
−
Предельное
Y
1
=
b
(
m
1
)
X1
(
m
2
)
X2
2,45
1,81
1,15
93,5
напряжение
сдви а,
рН(
X
1
)
Па (
Y
1
)
B/COB(
X
2
)
Оцен а
Y
2
=
a
(
Y
1
)
2
+
a
(
Y
1
)+
c
–0,21
3,63
–6,97
81,1
онсистенции,
баллы
Таблица 3
Моделирование реоло ичес их и ор анолептичес их свойств молочно-растительной массы
Выходные
переменные
Входные
переменные
Вид
ре рессионно о
5равнения
Значения
оэффициентов
Коэффициент
детерминированности
модели, %
m
1
a
m
2
b
b
c
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека