ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 1, 2013

Â íàñòîÿùåå âðåìÿ íà ðûíêå ïëàâëåíûõ ñûðîâ è

ñûðíûõ ïðîäóêòîâ ðàçâèâàåòñÿ íàïðàâëåíèå ðàçðà-

áîòêè ïðîäóêòîâ ñ íîâûìè âêóñàìè, çàäàííûì áèî-

õèìè÷åñêèì ñîñòàâîì è óâåëè÷åííûì ñðîêîì õðàíå-

íèÿ. Êëþ÷åâûå ôàêòîðû óñïåøíîãî ïðîäâèæåíèÿ íà

ðûíêå êàæäîãî âèäà ïðîäóêöèè — îáåñïå÷åíèå

äîëæíîãî óðîâíÿ êà÷åñòâà è íàòóðàëüíîñòè. Ïðè

ýòîì äîëæíî ñîáëþäàòüñÿ îñíîâíîå òðåáîâàíèå íó-

òðèöèîëîãèè — ñáàëàíñèðîâàííîñòü ñîäåðæàíèÿ

ìèêðîíóòðèåíòîâ â çàâèñèìîñòè îò ôèçèîëîãè-

÷åñêèõ ïîòðåáíîñòåé öåëåâîãî ïîòðåáèòåëÿ.

Ñ öåëüþ ðàñøèðåíèÿ àññîðòèìåíòà ìîëî÷íî-ðàñ-

òèòåëüíûõ ìàññ ñ âûñîêîé ïèòàòåëüíîé öåííîñòüþ,

ðàçíîîáðàçíûì âêóñîì è àðîìàòîì è îïòèìàëüíûì

ñðîêîì õðàíåíèÿ ïðåïîäàâàòåëÿìè è ñòóäåíòàìè

Òàìáîâñêîãî ãîñóäàðñòâåííîãî òåõíè÷åñêîãî óíè-

âåðñèòåòà ñîâìåñòíî ñî ñïåöèàëèñòàìè îäíîãî èç îò-

ðàñëåâûõ ïðåäïðèÿòèé ã. Òàìáîâà áûëà ïðîâåäåíà

ñåðèÿ íàó÷íî-èññëåäîâàòåëüñêèõ ðàáîò â ñîîòâåòñò-

âèè ñ íèæåïðèâåäåííîé ñõåìîé (ðèñ. 1).

Äëÿ ïðîåêòèðîâàíèÿ â êà÷åñòâå áàçîâîé ãðóïïû

áûëè âûáðàíû ñëàäêèå ïàñòîîáðàçíûå ïëàâëåíûå

ñûðû, ïðåäíàçíà÷åííûå äëÿ ïèòàíèÿ ðàçëè÷íûõ

êàòåãîðèé íàñåëåíèÿ. Ðåöåïòóðû òàêèõ ïðîäóêòîâ

íàðÿäó ñ æèâîòíûì ñûðüåì â âèäå ìîëîäîãî è íå-

æèðíîãî ñûðà, ñëèâî÷íîãî ìàñëà è ñëèâîê, ñàõàðà

ïðåäóñìàòðèâàþò ââåäåíèå êîìïîíåíòîâ ðàñòèòåëü-

íîãî ïðîèñõîæäåíèÿ (íàïðèìåð, ñîåâîãî ìàñëà, ïðî-

äóêòîâ ïåðåðàáîòêè îâîùíûõ è ïëîäîâûõ êóëüòóð)

[1, 2]. Íåêîòîðûå õàðàêòåðèñòèêè áèîëîãè÷åñêîé

öåííîñòè è áåçîïàñíîñòè ïðîäóêòîâ ýòîé êàòåãîðèè

ïðèâåäåíû â òàáë. 1 [1, 3, 4].

Ìåòîäîëîãèÿ êâàëèìåòðè÷åñêîãî ìîäåëèðîâàíèÿ

âûñòðîåíà â òðè ýòàïà è îñíîâàíà íà ðàçðàáîòêå

øêàëû êà÷åñòâåííîãî ïîòåíöèàëà íîâûõ ìîëî÷íî-

ðàñòèòåëüíûõ ìàññ ñ èñïîëüçîâàíèåì èåðàðõè÷åñêî-

ãî ìåòîäà [5]. Íà ïåðâîì ýòàïå ñ ó÷åòîì îñíîâíûõ

ìåäèêî-áèîëîãè÷åñêèõ òðåáîâàíèé ê ïðîäóêòàì ñ

ðàñòèòåëüíûìè íàïîëíèòåëÿìè áûëè âûäåëåíû îñ-

íîâíûå ãðóïïû ïîêàçàòåëåé, õàðàêòåðèçóþùèõ êà-

÷åñòâî ïèùåâûõ ñèñòåì (êîìïëåêñû): áåçîïàñíîñòü,

ôóíêöèîíàëüíûå ñâîéñòâà, îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïî-

êàçàòåëè è ïèùåâàÿ öåííîñòü (ãðóïïû

ñî-

îòâåòñòâåííî).

Ñòåïåíü âëèÿíèÿ êîìïëåêñíûõ ïîêàçàòåëåé íà êà-

÷åñòâî ïðîäóêòà â öåëîì âûðàæàåòñÿ êîýôôèöèåíòà-

ìè âåñîìîñòè

a,b,c,d

(ïðè÷åì

= 1),

êîòîðûå îïðåäåëÿëè ìåòîäîì ïîñëåäîâàòåëüíîãî

ñðàâíåíèÿ ïðè ó÷àñòèè ýêñïåðòíîé ãðóïïû èç ñïå-

öèàëèñòîâ îòðàñëåâîãî ïðåäïðèÿòèÿ (òàáë. 2).

ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ

УДК 637.358

Методоло ия валиметричес о о моделирования

молочно-растительных систем

Àñïèðàíò Ë.Ñ.ÇÅËÅÍÈÍÀ; êàíä. òåõí. íàóê Î.Â.ÇÞÇÈÍÀ;

êàíä. òåõí. íàóê Í.Ì.ÑÒÐÀØÍÎÂ

Òàìáîâñêèé ãîñóäàðñòâåííûé òåõíè÷åñêèé óíèâåðñèòåò

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

êâàëèìåòðè÷åñêîå ìîäåëèðîâàíèå,

ìîëî÷íî-ðàñòèòåëüíûå ìàññû, ôîðìèðîâàíèå ôóíêöè-

îíàëüíûõ ñâîéñòâ è ïèùåâîé öåííîñòè.

Keywords:

qualimetrical modeling, lacto-vegetable pasta,

formation of functional properties and nutritional value.

I. Квалиметричес!ое моделирование

II. Прое!тирование рецепт'р

III. Техноло)ичес!ий этап

IV. Техноло)ичес!ий этап

А) Анализ нормативно-техничес!ой

до!'ментации и правовых источни!ов

на прод'!ты-прототипы

Б) Идентифи!ация номен!лат'ры

и целевых значений

!ритериев оцен!и !ачества

В) Расчет !ачественно)о потенциала

прод'!та-прототипа

В) Расчет содержания рецепт'рных

!омпонентов

А) Анализ информационно)о бан!а

данных состава и свойств сырьевых

!омпонентов

Б) Формирование ф'н!ционально-

техноло)ичес!о)о портрета

)отово)о прод'!та

В) Анализ ор)анолептичес!их

по!азателей, пищевой ценности

и безопасности )отовых масс

Б) Из)отовление опытных

образцов

А) Оптимизация техноло)ичес!их

режимов выработ!и масс

А) Расчет !ачественно)о потенциала

опытно)о образца

Б) Сравнение

с прод'!том-прототипом

В) Принятие решения об апробации

рецепт'ры на предприятии отрасли

⇓

Ðèñ. 1. Ñõåìà ïðîâåäåíèÿ èññëåäîâàíèé

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека