ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 7, 2012

Пол чение прод тов быстро о при отовления

на основе пророщенно о зерна пшеницы и три-

ти але.

Е.Н.Урбанчи , А.Е.Шалюта.

Исследованы зерно пшеницы, трити%але и хлопья на

их основе. Разработаны рациональные техноло*ичес-

%ие режимы пол4чения хлопьев из пророщенно*о

зерна. Исследованы химичес%ий состав и пищевая

ценность новых прод4%тов, 4тверждены рецепт4ры.

Getting fast food on the basis of sprouted wheat

and triticale.

Ye.N.Urbanchik, A.Ye.Shalyuta.

Studied the grain of wheat, triticale and cereal based

on them. Developed rational technological modes of

obtaining flakes from sprouted grains. Studied the

chemical composition and nutritive value of new pro-

ducts approved recipes.

Влияние режимов ва мно о обезвоживания

на ачественные хара теристи и бело о мяса

птицы.

Е.И.Титов, Г.В.Семенов, Т.А.Иванчен ова,

М.С.Б л ин.

Приведены рез4льтаты исследований влияния трех

альтернативных режимов ва%44мно*о обезвоживания

при давлениях выше и ниже давления тройной точ%и

воды в с4шильной %амере на ор*анолептичес%ие, фи-

зи%о-химичес%ие и стр4%т4рно-механичес%ие свойст-

ва бело*о мяса птицы.

Effect of vacuum dehydration of the qualitative

characteristics of white-meat poultry.

Ye.I.Titov,

G.V.Semenov, T.A.Ivanchenkova, M.S.Bulkin.

Presents the results of studies of the effect of three

alternative modes of vacuum dehydration at pressures

above and below the triple point of water pressure in

the drying chamber on the organoleptic, physico-che-

mical, structural and mechanical properties of white-

meat poultry.

Исследование процесса цветообразования обо-

ащенной ветчины.

И.С.Колесни ова, Б.А.Бажено-

ва, М.Б.Данилов.

Описано влияние бел%ово-жировой %омпозиции,

обо*ащенной ламифарэном на формирование и ста-

бильность о%рас%и рестр4%т4рированной ветчины из

свинины. Выявлено, что добавление 15 % обо*ащен-

ной бел%ово-жировой %омпозиции способств4ет по-

вышению 4стойчивости о%рас%и мясопрод4%та.

Investigation of color formation process enriched

ham.

I.S.Kolesnikova, B.A.Bazhenova, M.B.Danilov.

Deals with influence of the protein-fatty composition

enriched by lamifaren on formation and stability of co-

loring of the re-structured ham from pork. It is revealed

that addition of 15 % of the enriched protein-fatty com-

position promotes increase of stability of a meat pro-

duct coloring.

Учет нелинейно о хара тера естественной бы-

ли массы растительной прод ции при хранении.

С.В.М рашев, Е.А.Коломичева, В.Г.Верж .

Предложен способ расчета величины естественной

4были при нелинейном хара%тере изменения массы

растительно*о сырья при хранении. Способ позволя-

ет с4щественно 4простить процед4р4 расчета данно-

*о по%азателя, определить 4быль массы в треб4емый

момент и выявить ее %орреляцию с изменением др4-

*их свойств прод4%ции.

Методи а проведения процесса фра циониро-

вания частиц идродинамичес им способом (на

примере свободно о отстоя взвесей пищевых

производств).

А.В.Карамзин.

На основе анализа процесса поэтапно*о осаждения

тон%одисперсных частицв неподвижном объеме жид-

%ости дано на4чно-техничес%ое обоснование проблемы

%лассифи%ации частиц заданно*о размерно*о %ласса.

Выявление фальсифи ации прод тов питания

методом химичес о о фин ерпринтин а.

А.В.Тре-

тья ов, В.Г.Амелин, И.В.Под олзин, О.И.Абрамен ова.

Описан подход % идентифи%ации прод4%тов питания

на основе техни%и химичес%о*о фин*ерпринтин*а («от-

печат%ов пальцев»). Сравнение масс-спе%тров и хро-

мато*рамм э%стра%тов минеральных вод, чая, %офе,

растительных масел, сахара, со%ов, вин, мяса и ми%-

роэлементно*о состава проб позволяет 4становить

единство *еохимичес%их фа%торов, формир4ющих

ма%ро- и ми%роэлементный состав объе%тов.

Accounting for non-linear nature of the mass of

attrition of plant products in storage.

S.V.Murashev,

Ye.A.Kolomicheva, V.G.Verzhuk.

Proposed a method of calculating the amount of attri-

tion in the nonlinear nature of the change in mass of

plant material during storage. The method allows to sig-

nificantly simplify the calculation of this indicator to

determine the mass loss in the required time and to

identify its correlation with changes in other properties

of the product.

The methodology of the process of particle hyd-

rodynamic fractionation way (for example, free of

sludge suspensions of food production).

A.V.Ka

ramzin.

Based on the analysis of the phase deposition of fine

Passage of is not moving fluid volume given to scienti-fic

and technical justification for the classification pro-blem

сation of the size of the particles of the specified class.

Revealing of foodstuff s falsification by chemi-

cal fingerprint method.

A.V.Tret’yakov, V.G.Amelin,

I.V.Podkolzin, O.I.Abramenkova.

An approach to identify food products based on che-

mical fingerprinting techniques («fingerprints»). Compa-

rison of mass spectra and chromatograms of extracts

of food products (mineral water, tea, coffee, vegetable

oils, sugar, juice, wine, meat, and trace element com-

position of samples allows us to establish the unity of

the geochemical factors that shape the macro-and tra-

ce element composition of objects.

целью придания сырам специфичес%о*о в%4са и

запаха, свойственных сырам, выработанным из

овечье*о и %озье*о моло%а.

and a smell peculiar to cheeses, developed of the sheep

and goat milk.

Техноло ия пшенично о хлеба с ин лином.

М.В.Чистова, В.Я.Черных, В.В.Тарасова, Б.Н.Бой о,

Н.С.Д мс ая.

Препарат ин4лина Beneo HP (фирма Orafti, Бель*ия)

исследован методом дифференциальной с%анир4ю-

щей %алориметрии в зоне температ4р, *де происхо-

дит испарение и по*лощение воды. По%азано влияние

ин4лина на проте%ание замеса пшенично*о теста.

Приведены физи%о-химичес%ие по%азатели %ачества

хлебоб4лочных изделий. Разработаны техноло*ичес-

%ие ре%омендации по производств4 пшенично*о хле-

ба с ин4лином.

Technology wheat bread with inulin.

M.V.Chistova,

V.Ya.Chernykh, V.V.Tarasova, B.N.Boyko, N.S.Dum-

skaya.

Preparation of inulin Beneo HP (firm Orafti, Belgium)

was investigated by differential scanning calorimetry in

the temperature zone, where the evaporation and water

uptake. The influence of inulin on the process of knea-

ding wheat dough. Given physical and chemical qua-

lity of bakery products. Technological recommendations

for the production of wheat bread with inulin.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека