ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 1, 2012

Ïðèìåíåíèå çàðîäûøåâîãî ïðîäóêòà ïøåíèöû —

áèîëîãè÷åñêè öåííîãî âòîðè÷íîãî ñûðüÿ — â êà÷å-

ñòâå ôóíêöèîíàëüíîãî ðåöåïòóðíîãî êîìïîíåíòà

æèðîâûõ ñìåñåé ýìóëüñèîííîé ïðèðîäû, â ÷àñòíîñ-

òè ìàðãàðèíà, ñäåðæèâàåòñÿ èç-çà åãî íåñòîéêîñòè

ïðè õðàíåíèè.

Îäíà èç îñíîâíûõ ïðè÷èí ïîð÷è çàðîäûøåé

ïøåíèöû — àêòèâíîñòü ôåðìåíòîâ ëèïàçû è ëè-

ïîêñèãåíàçû.

Èññëåäîâàëè äèíàìèêó îêèñëåíèÿ ëèïèäíûõ ñî-

åäèíåíèé â æèðîìó÷íûõ êîìïîçèöèÿõ ýìóëüñèîí-

íîé ïðèðîäû, â äàííîì ñëó÷àå ìàðãàðèíà, ñîäåðæà-

ùèõ äî 20 % çàðîäûøåâîãî ïðîäóêòà îò îáùåãî êî-

ëè÷åñòâà ñûðüÿ ïî ðåöåïòóðå. Çà îñíîâó áûëà ïðèíÿ-

òà ðåöåïòóðà ìàðãàðèíà «Ìîÿ ìå÷òà» äëÿ âûïå÷êè

(ÐÖ 64-00392738-02–004).

Æèðîìó÷íóþ êîìïîçèöèþ ãîòîâèëè ïóòåì êóïà-

æèðîâàíèÿ ðåöåïòóðíûõ êîìïîíåíòîâ ìàðãàðèíà ñ

òîíêîäèñïåðãèðîâàííûì çàðîäûøåâûì ïðîäóêòîì,

ïîäâåðãíóòûì òîëüêî èçìåëü÷åíèþ (îïûò 1) è òåðìî-

îáðàáîòêå ñ ïîñëåäóþùèì èçìåëü÷åíèåì (îïûò 2).

Îáðàçöîì äëÿ ñðàâíåíèÿ ñëóæèë ìàðãàðèí áåç äîáà-

âîê (êîíòðîëü).

Â èññëåäîâàíèè èñïîëüçîâàëè çàðîäûøåâûé ïðî-

äóêò âëàæíîñòüþ 8,4 % ñ ñîäåðæàíèåì ëèïèäîâ

9,8 %, â ñîñòàâå êîòîðûõ äî 70 % ïîëèíåíàñûùåí-

íûõ æèðíûõ êèñëîò. Â ïðîöåññå õðàíåíèÿ çàðîäû-

øåâîãî ïðîäóêòà ïðè òåìïåðàòóðå 20±2 °Ñ â òå÷åíèå

60 ñóò îòìå÷åíî óâåëè÷åíèå ïåðåêèñíîãî ÷èñëà îò-

íîñèòåëüíî èñõîäíîé âåëè÷èíû â 7,2 ðàçà è êèñëîò-

íîãî — â 2,9 ðàçà.

Ïðîöåññó ïðîãîðêàíèÿ æèðîâ, à ñëåäîâàòåëüíî,

ïðèîáðåòåíèþ èìè íåïðèÿòíîãî çàïàõà è ïðîãîðê-

ëîãî ïðèâêóñà, ïðàêòè÷åñêè íå ïðåïÿòñòâóþò ñîäåð-

æàùèåñÿ â çàðîäûøàõ òîêîôåðîëû — àêòèâíûå àí-

òèîêñèäàíòû. Èçìåíåíèå êà÷åñòâà çàðîäûøåâîãî

ïðîäóêòà ïðè õðàíåíèè ïîêàçàíî â òàáë. 1.

Íåïîñðåäñòâåííî ïåðåä êóïàæèðîâàíèåì ïðîäóêò

ïîäâåðãàëè òåðìîîáðàáîòêå, ò.å. ïðîãðåâàëè ïðè

òåìïåðàòóðå 100...105 °Ñ â òå÷åíèå 20–30 ìèí. Òà-

êîé ïðîãðåâ ïðè ðûõëîé ñòðóêòóðå ïðîäóêòà ÷àñòè÷-

íî ñíèæàåò åãî âëàæíîñòü è ïîëíîñòüþ ïîäàâëÿåò

ýíçèìàòè÷åñêîå äåéñòâèå ëèïàçû è ëèïîêñèãåíàçû.

Äàëåå ïðîäóêò èçìåëü÷àëè äî êðóïíîñòè äèåòè÷åñ-

êîé ìóêè (ñõîä ñ ñèòà ¹ 27 íå áîëåå 2 %, ïðîõîä ñè-

òà ¹ 38 — íå ìåíåå 60 %) è èñïîëüçîâàëè â êà÷åñòâå

ðåöåïòóðíîãî êîìïîíåíòà ïðè ïðèãîòîâëåíèè æè-

ðîìó÷íîé êîìïîçèöèîííîé ñìåñè.

Õðàíèëè èññëåäóåìûå îáðàçöû ïðè òåìïåðàòóðå

5±1 °Ñ â òå÷åíèå 60 ñóò. Ïî èñòå÷åíèè ðàâíûõ ïðî-

ìåæóòêîâ âðåìåíè (15 ñóò) îòáèðàëè ïðîáû æèðî-

âûõ ñìåñåé (îïûò) è ìàðãàðèíà (êîíòðîëü) è îïðå-

äåëÿëè ïîêàçàòåëè, õàðàêòåðèçóþùèå ñòåïåíü ñâå-

æåñòè ïðîäóêòîâ, à èìåííî äèíàìèêó èçìåíåíèÿ

ðÍ, êèñëîòíîãî è ïåðåêèñíîãî ÷èñåë.

Èç äàííûõ òàáë. 2 ñëåäóåò, ÷òî â îïûòíîì îáðàçöå

ñ çàðîäûøåâûì ïðîäóêòîì áåç òåðìîîáðàáîòêè ïî

èñòå÷åíèè ñðîêà õðàíåíèÿ êèñëîòíîå ÷èñëî óâåëè÷è-

ëîñü â ñðåäíåì íà 10,5 ìã ÊÎÍ/ã, â êîíòðîëå è îïûò-

íîì îáðàçöå ïîñëå òåðìîîáðàáîòêè äàííûå ïîêàçàòå-

ëè ïîâûñèëèñü ñîîòâåòñòâåííî íà 1,1 è 1,5 ìã ÊÎÍ/ã

îòíîñèòåëüíî ïåðâîíà÷àëüíûõ çíà÷åíèé.

Ïî ìåðå âîçðàñòàíèÿ êèñëîòíîãî ÷èñëà â èññëå-

äóåìûõ ïðîäóêòàõ â ðåçóëüòàòå ãèäðîëèçà ëèïàçîé

ñïîñîáíîñòü æèðà ê îêèñëåíèþ ëèïîêñèãåíàçîé

âîçðàñòàëà, ÷òî ïðèâîäèëî ê çàêîíîìåðíîìó óâå-

ëè÷åíèþ ïåðåêèñíîãî ÷èñëà ñîîòâåòñòâåííî â 7,0 è

1,6 ðàçà â îáðàçöàõ ñ çàðîäûøåâûì ïðîäóêòîì áåç è

ïîñëå òåðìîîáðàáîòêè ïðè êîíòðîëüíîì çíà÷åíèè

1,5 ðàçà, òàê êàê ïðîöåññû ãèäðîëèçà è îêèñëåíèÿ

æèðà âçàèìîçàâèñèìû.

Ïðè ýòîì ñëåäóåò îòìåòèòü îòñóòñòâèå êîððåëÿöè-

îííîé çàâèñèìîñòè ìåæäó íàêîïëåíèåì êèñëîò è

óâåëè÷åíèåì êîíöåíòðàöèè èîíîâ Í

. Åñëè êèñ-

ëîòíîå ÷èñëî â æèðîìó÷íîé êîìïîçèöèè ñ íàòó-

ðàëüíûì çàðîäûøåâûì ïðîäóêòîì óâåëè÷èëîñü â

ñðåäíåì â 3,0 ðàçà, òî åãî ðÍ èçìåíèëñÿ òîëüêî íà

0,5 åäèíèöû, à â âàðèàíòå ñ çàðîäûøåâûì ïðîäóê-

òîì ïîñëå òåðìîîáðàáîòêè — íà 0,2 åäèíèöû ïðè

ïîâûøåíèè êèñëîòíîãî ÷èñëà â 1,3 ðàçà. Ýòî îáúÿñ-

íÿåòñÿ, âåðîÿòíî, íèçêèìè êîíñòàíòàìè äèññîöèà-

öèè îáðàçîâàíèÿ êèñëîò è îòíîñèòåëüíî âûñîêîé

áóôåðíîñòüþ çàðîäûøåâîãî ïðîäóêòà.

УДК 665.11

Использование термообработ и

для подавления энзиматичес о о действия ферментов

зародышево о прод та в жиром чных омпозициях

Ç.Ã.ÑÀÈÄÎÂÀ; ä-ð òåõí. íàóê, äîöåíò È.Á.ÈÑÀÁÀÅÂ;

êàíä. òåõí. íàóê, äîöåíò Ò.È.ÀÒÀÌÓÐÀÒÎÂÀ

Áóõàðñêèé òåõíîëîãè÷åñêèé èíñòèòóò ïèùåâîé è ëåãêîé ïðîìûøëåííîñòè, Ðåñïóáëèêà Óçáåêèñòàí

Ä-ð áèîë. íàóê Ç.Ð.ÀÕÌÅÄÎÂÀ

Èíñòèòóò ìèêðîáèîëîãèè ÀÍ ÐÓç

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

æèðîìó÷íàÿ êîìïîçèöèÿ, çàðîäûøå-

âûé ïðîäóêò, ëèïàçà, ëèïîêñèãåíàçà, ìàðãàðèí, òåð-

ìîîáðàáîòêà, ôåðìåíòû.

Keywords:

fat-meal composition, embryonic product,

lipase, lipoxygenase, margarine, heat treatment, ferments.

6,8

5,0

26,4

6,7

7,8

47,2

6,4

9,8

124,8

6,1 14,6

189,4

Таблица 1

Продолжительность

хранения,

с%т

Пере&исное число,

моль а&тивно*о

&ислорода/&*

Кислотное

число,

м* КОН/*

рН

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека