ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 1, 2012

Óñòàíîâëåíî, ÷òî ïðè õðàíåíèè çàðîäûøåâîãî

ïðîäóêòà ïðè îòíîñèòåëüíî íèçêèõ òåìïåðàòóðàõ

(20...40 °Ñ) îñíîâíóþ ðîëü â ïîäàâëåíèè ýíçèìà-

òè÷åñêîãî äåéñòâèÿ ôåðìåíòîâ âûïîëíÿþò èîíû

, à ïðè âûñîêèõ (40...60 °Ñ) — òåïëîâàÿ ýíåðãèÿ.

Ïðîâåðêà âëèÿíèÿ òåìïåðàòóðû íà ïðîöåññ èíàê-

òèâàöèè ôåðìåíòîâ ïîêàçàëà, ÷òî íàèáîëåå ñòàáèëü-

íû ôåðìåíòû ïðè òåìïåðàòóðå 20±1 °Ñ. Ñ óâåëè÷å-

íèåì òåìïåðàòóðû õðàíåíèÿ çàðîäûøåâîãî ïðîäóêòà

ðåçêî âîçðàñòàëà åãî àêòèâíàÿ êèñëîòíîñòü, ò.å. óâå-

ëè÷èâàëàñü êîíöåíòðàöèÿ èîíîâ Í

, ÷òî ñïîñîáñò-

âîâàëî ðàçðóøåíèþ ýëåêòðîñòàòè÷åñêèõ ñâÿçåé è èç-

ìåíåíèþ ñòðóêòóðû áåëêîâîé ãëîáóëû ôåðìåíòîâ

ïðè îòíîñèòåëüíî íèçêèõ òåìïåðàòóðàõ. Äàëüíåéøåå

óâåëè÷åíèå òåìïåðàòóðû õðàíåíèÿ ïðîäóêòà, î÷å-

âèäíî, ïðèâîäèëî ê ðàçðóøåíèþ ãèäðîôîáíûõ ñâÿ-

çåé íåïîëÿðíûõ ó÷àñòêîâ ìîëåêóë è, êàê ñëåäñòâèå, ê

ðàçðóøåíèþ áåëêîâîé ãëîáóëû ôåðìåíòîâ. Âëèÿíèå

òåìïåðàòóðû íà ñêîðîñòü èíàêòèâàöèè ôåðìåíòîâ

çàðîäûøåâîãî ïðîäóêòà ïîêàçàíî â òàáë. 3.

Èç äàííûõ òàáë. 3 ñëåäóåò, ÷òî ëèïàçà è ëèïîêñè-

ãåíàçà èìåþò íèçêóþ òåðìè÷åñêóþ óñòîé÷èâîñòü,

ïðè ýòîì ëèïàçà îáëàäàåò áîëüøåé òåðìè÷åñêîé óñ-

òîé÷èâîñòüþ ïî ñðàâíåíèþ ñ ëèïîêñèãåíàçîé. Ýòî

äàåò âîçìîæíîñòü èñïîëüçîâàòü òåðìè÷åñêóþ îáðà-

áîòêó äëÿ ïîäàâëåíèÿ ýíçèìàòè÷åñêîãî äåéñòâèÿ

ôåðìåíòîâ çàðîäûøåâîãî ïðîäóêòà.

Òàêèì îáðàçîì, óñòàíîâëåíà ýôôåêòèâíîñòü ïðåä-

âàðèòåëüíîé òåðìè÷åñêîé îáðàáîòêè çàðîäûøåâîãî

ïðîäóêòà èç çåðíà ïøåíèöû, ÷òî ïîçâîëèò ïðèìå-

íÿòü ýòî áèîëîãè÷åñêè öåííîå ñûðüå ïîëíîñòüþ, à íå

òîëüêî îòäåëüíûå åãî êîìïîíåíòû, äëÿ ôîðòèôèêà-

öèè ôóíêöèîíàëüíûõ ñâîéñòâ æèðîâûõ ïðîäóêòîâ

ýìóëüñèîííîé ïðèðîäû, â ÷àñòíîñòè ìàðãàðèíà,

îáîãàùàòü èõ ïèùåâûìè âîëîêíàìè è äðóãèìè áèî-

ëîãè÷åñêè àêòèâíûìè âåùåñòâàìè, íà 100 % èñïîëü-

çîâàòü áîòàíè÷åñêóþ ìàñëè÷íîñòü çàðîäûøåé, ñíè-

çèòü çà ñ÷åò ýòîãî ðåöåïòóðíîå êîëè÷åñòâî îòäåëüíûõ

æèðîâûõ êîìïîíåíòîâ è èõ êàëîðèéíîñòü, ïîâûñèòü

ïèùåâóþ öåííîñòü ïðîäóêöèè. Òåðìè÷åñêàÿ îáðà-

áîòêà ïîçâîëèò îáåñïå÷èòü ïèùåâóþ áåçîïàñíîñòü, à

òàêæå ìèêðîáèîëîãè÷åñêóþ è õèìè÷åñêóþ ñòàáèëü-

íîñòü ýìóëüñèîííûõ ïðîäóêòîâ.

рН:

онтроль

6,8 6,8 6,7 6,6 6,6

опыт 1

6,8 6,7 6,5 6,4 6,3

опыт 2

6,7 6,7 6,6 6,5 6,5

Кислотное число,

м# КОН/#:

онтроль

5,4 5,9 6,1 6,3 6,5

опыт 1

5,4 9,7 11,2 14,0 15,9

опыт 2

5,3 6,0 6,0 6,4 6,8

Пере исное число,

моль а тивно#о

ислорода/ #:

онтроль

27,5 31,8 38,0 39,8 41,4

опыт 1

28,6 59,7 138,6 167,2 201,4

опыт 2

28,1 32,4 38,6 42,5 45,0

Липаза

0,62

0,65

0,58

0,37

1,83

1,70

1,44

1,16

12,34 11,82

9,07

6,62

Липо си еназа

0,57

0,60

0,37

0,25

10,84 10,71

4,09

2,03

70,84 67,35

36,88

29,61

*±1 °С.

Таблица 2

По азатели

15 30 45 60

Продолжительность хранения, с-т

Таблица 3

Температ-ра*,

°С

Константы с орости ина тивации

ферментов (К·10

, ч

-1

) при хранении

зародышево#о прод- та, нед

УДК 66.047.2: 66.047.1

Рез льтаты ва мно-атмосферной с ш и

пищевых р пнодисперсных

термолабильных материалов

Êàíä. òåõí. íàóê, äîöåíò Í.Ñ.ÕÀÍÆÀÐÎÂ

Øûìêåíòñêèé òðàñïîðòíûé êîëëåäæ Êàçàõñêîé àêàäåìèè òðàíñïîðòà è êîììóíèêàöèé èì. Ì.Òûíûøïàåâà,

Ðåñïóáëèêà Êàçàõñòàí

Â íàñòîÿùåå âðåìÿ ïåðñïåêòèâíûìè íàïðàâëåíè-

ÿìè ðàçâèòèÿ òåõíîëîãèè ñóøêè ïèùåâûõ ìàòåðèà-

ëîâ ÿâëÿþòñÿ èññëåäîâàíèå òåïëî- è ìàññîîáìåíà â

ïðîöåññàõ ñóøêè ìàòåðèàëîâ, ðàçðàáîòêà è óñîâåð-

øåíñòâîâàíèå ñóùåñòâóþùèõ êîíñòðóêöèé ñóøèëü-

íûõ óñòàíîâîê è îïòèìèçàöèÿ òåõíîëîãè÷åñêèõ ïà-

ðàìåòðîâ ñóøêè. Ñ òî÷êè çðåíèÿ ìàêñèìàëüíîãî ñî-

õðàíåíèÿ áèîõèìè÷åñêîãî ñîñòàâà è ïîëåçíûõ

ñâîéñòâ âûñóøèâàåìîãî ìàòåðèàëà íàèáîëåå ïðåä-

ïî÷òèòåëüíûì ìåòîäîì îáåçâîæèâàíèÿ ïèùåâûõ

êðóïíîäèñïåðñíûõ òåðìîëàáèëüíûõ ìàòåðèàëîâ

(ÏÊÒÌ) ñëóæèò âàêóóìíî-ñóáëèìàöèîííûé ñïîñîá

ñóøêè. Îäíàêî íàðÿäó ñ õîðîøèì êà÷åñòâîì ãîòî-

âûé ïðîäóêò, âûñóøåííûé â âàêóóìíî-ñóáëèìàöè-

îííîé ñóøèëêå, èìååò âûñîêóþ ñåáåñòîèìîñòü, ñâÿ-

çàííóþ ñ áîëüøèìè ýíåðãîçàòðàòàìè íà îñóùåñòâëå-

íèå ñàìîãî ïðîöåññà ñóøêè.

Ðàçðàáîòêà ñóøèëüíûõ óñòàíîâîê äëÿ ÏÊÒÌ,

ðåàëèçóþùèõ ñïîñîá âàêóóìíî-àòìîñôåðíîé ñóø-

êè, ïðèçâàíà ñïîñîáñòâîâàòü ïîâûøåíèþ ýôôåê-

òèâíîñòè ðàáîòû è ñíèæåíèþ ýíåðãîçàòðàò ñóøèëü-

íûõ óñòàíîâîê [1].

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

àòìîñôåðíûé, âàêóóì, ñóøèëêà,

ñóøêà, òåðìîëàáèëüíûé.

Keywords:

atmospheric, vacuum, dryer, drying, heat-labile.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека