ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 8, 2011

Îäèí èç ïåðñïåêòèâíûõ ñïîñîáîâ ýëåêòðîôèçè-

÷åñêîé îáðàáîòêè ñûðüÿ — óëüòðàçâóêîâîå îáëó÷å-

íèå, â ðåçóëüòàòå êîòîðîãî àêóñòè÷åñêèå êîëåáàíèÿ

ðàñïðîñòðàíÿþòñÿ ïî âñåé ñòðóêòóðå îáðàáàòûâàå-

ìîãî ìàòåðèàëà è ñïîñîáñòâóþò ðàçóïðî÷íåíèþ

ìåæêîìïîíåíòíûõ ñâÿçåé [1].

Ýòîò ýôôåêò ïîçâîëÿåò èíòåíñèôèöèðîâàòü ïðî-

öåññû äåñòðóêöèè óãëåâîäñîäåðæàùåãî ñûðüÿ, óâå-

ëè÷èòü ñîäåðæàíèå ôåðìåíòèðóåìûõ óãëåâîäîâ â

ïðîäóêòàõ åãî ãèäðîëèçà, è êàê ñëåäñòâèå, âûõîä êî-

íå÷íîãî ïðîäóêòà.

Ïîäâåðæåííîñòü ðàñòèòåëüíûõ ïîëèìåðîâ äåñò-

ðóêöèè ïîä äåéñòâèåì óëüòðàçâóêà (ÓÇ) ìîæåò áûòü

èñïîëüçîâàíà è â ïðîöåññå ïîäãîòîâêè ê ôåðìåí-

òàöèè â ëèìîííóþ êèñëîòó êëàññè÷åñêîãî ñûðüÿ —

ìåëàññû, ÿâëÿþùåéñÿ îòõîäîì ñàõàðíîãî ïðîèçâîä-

ñòâà è ñîäåðæàùåé êîëëîèäíûå âåùåñòâà, êîòîðûå

îòðèöàòåëüíî âëèÿþò íà áèîñèíòåòè÷åñêóþ àêòèâ-

íîñòü ïðîäóöåíòà [2, 3].

Öåëü äàííîé ðàáîòû — èññëåäîâàíèå âëèÿíèÿ

óëüòðàçâóêà íà õèìè÷åñêèé ñîñòàâ ñâåêëîâè÷íîé ìå-

ëàññû è èçó÷åíèå ïðîöåññà åå ôåðìåíòàöèè â ëè-

ìîííóþ êèñëîòó.

Èñïûòàíû äâà îáðàçöà ìåëàññû: ÇËÊ (Ñàíêò-Ïå-

òåðáóðã), çàãîòîâêè 1997 ã., è ÑÑÊ Ñêèäåëüñêîãî ñàõ-

êîìáèíàòà, çàãîòîâêè 1993 ã. Ýêñïåðèìåíòû ïðîâî-

äèëè ñ ìåëàññíûìè ðàñòâîðàìè ñ ìàññîâîé äîëåé ñà-

õàðîâ 20–22,5 %, ÷òî ñîîòâåòñòâóåò ðàçâåäåíèþ ìå-

ëàññû 1:1, èñïîëüçóåìîìó äëÿ ôåðìåíòàöèè ïî òåõ-

íîëî-ãèè ðàçáàâëåííûõ ñðåä. Îáðàáàòûâàëè ìåëàññ-

íûé ðàñòâîð 10 è 20 ìèí ñ èñïîëüçîâàíèåì ãåíåðàòî-

ðà ÓÇÃ 13-1.6 (ÍÈÖÓÒ ÑÇÒÓ), îñíàùåííîãî ñòàëü-

íûì óëüòðàçâóêîâûì ýëåìåíòîì è ñîçäàþùåãî óëüò-

ðàçâóê ìîùíîñòüþ 1200 Âò. Ýôôåêò ÓÇ-âîëí îöåíè-

âàëè ïî ñîäåðæàíèþ êîìïîíåíòîâ â ìåëàññå, îêàçû-

âàþùèõ âëèÿíèå íà áèîñèíòåòè÷åñêóþ àêòèâíîñòü

ïðîäóöåíòà — ìèêðîìèöåòà Aspergillus niger, øòàìì

Ë-4 ñîãëàñíî ÃÎÑÒ Ð 52304–2005 è [4].

Ãëóáèííîå êóëüòèâèðîâàíèå àñïåðãèëëà ïðîâîäè-

ëè íà âñòðÿõèâàþùåì àïïàðàòå ÀÂÓ-50 Ð ïî òåõíî-

ëîãèè êîíöåíòðèðîâàííûõ ñðåä.

Â ïðîöåññå ðàáîòû îïðåäåëÿëè ÂÑÁ — âûñóøèâà-

íèåì ïðè 105±1 °Ñ äî ïîñòîÿííîé ìàññû; îðãàíè-

÷åñêèõ êèñëîò — òèòðîìåòðè÷åñêèì ìåòîäîì; ëè-

ìîííîé, ãëþêîíîâîé è ùàâåëåâîé êèñëîò — ìåòî-

äîì ðàçäåëåíèÿ êàëüöèåâûõ ñîëåé.

Ðåçóëüòàòû èññëåäîâàíèé ïîêàçàëè, ÷òî óëüòðà-

çâóêîâàÿ îáðàáîòêà ìåëàññíûõ ðàñòâîðîâ ïðèâîäèò ê

èçìåíåíèþ õèìè÷åñêîãî ñîñòàâà ñûðüÿ, ïðè÷åì áî-

ëåå âûðàæåííûé ýôôåêò ïðîÿâëÿåòñÿ ïðè äëè-

òåëüíîì âîçäåéñòâèè. Òàê, îòìå÷åíà òåíäåíöèÿ ê

óâåëè÷åíèþ çíà÷åíèÿ ðÍ, ÷òî, âîçìîæíî, îáóñëîâ-

ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ

УДК 661.734:663.15

Химичес ий состав мелассно$о раствора

после 'льтразв' овой обработ и

Êàíä. áèîë. íàóê Í.Þ.ØÀÐÎÂÀ, Í.Â.ÊÀÌÅÍÜÊÎÂÀ, Î.À.ÕÎÄÊÅÂÈ×,

Ò.Â.ÂÛÁÎÐÍÎÂÀ, À.Â.ÊÀÁÀÍÎÂ

ÂÍÈÈ ïèùåâûõ àðîìàòèçàòîðîâ, êèñëîò è êðàñèòåëåé, ã. Ñàíêò-Ïåòåðáóðã

À.Ã.ÏÀËÀÅÂ

ÍÈÖÓÒ Ñåâåðî-Çàïàäíîãî òåõíè÷åñêîãî óíèâåðñèòåòà, ã. Ñàíêò-Ïåòåðáóðã

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

ìåëàññà; áèîñèíòåòè÷åñêàÿ àêòèâ-

íîñòü ôåðìåíòîâ; íîðìèðóåìûå è íåíîðìèðóåìûå ïî-

êàçàòåëè.

Keywords:

molasses; biosynthetic activity of enzymes; nor-

malized and not normalized indicators.

Массовая доля, %:

сахара по прямой

40,2±0,5 47,1±0,2 49,6±0,3 45,4±0,4 53,1±0,3 57,0±0,3 Не менее

поляризации

44,0

ред*цир*ющих веществ

0,23±0,01 0,27±0,02 0,30±0,01 0,46±0,02 0,49±0,02 0,57±0,02 Не более

1,0

с*мма ферментир*емых

45,0±1,1 50,7±1,3 53,2±0,9 46,6±1,0 52,2±1,2 55,0±0,5 Не менее

сахаров

46,0

с*хие вещества

80,0±2,0 85,0±1,0 86,0±1,0 90,0±1,0 90,0±2,0 90,0±2,0 Не менее

75,0

соли >альция в пересчете 0,92±0,05 0,92±0,03 0,98±0,01 0,87±0,02 0,87±0,02 0,92±0,02 Не более

на СаО

1,5

рН

6,06±0,01 6,24±0,01 6,33±0,01 6,13±0,01 6,26±0,01 6,29±0,01 От 6,5 до 8,0

Таблица 1

ЗЛК (СПб)

ССК (С>идель)

Время УЗ-обработ>и, мин

Величина по>азателя

ГОСТ Р

52304–2005

Контроль

Нормир*емые по>азатели

физи>о-химичес>оFо состава

све>ловичной мелассы

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека