ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 8, 2011

Влияние способов внесения мар арина на реоло иче-

с ие свойства пшенично о теста и ачество хлебоб -

лочных изделий.

И.Х.Мизова, В.Я.Черных, Ю.В.И натова.

Для реализации современных техноло&ий производства

хлебоб+лочных изделий важное значение имеет примене-

ние тех или иных видов рецепт+рных ин&редиентов, в том

числе и жировых прод+3тов, позволяющих ре&+лировать ре-

оло&ичес3ие свойства пшенично&о теста на стадии е&о при-

&отовления и по3азатели те3ст+ры &отовых изделий. Качест-

во б+лочных и сдобных изделий зависит от хлебопе3арных

достоинств м+3и, химичес3о&о состава, свойств использ+е-

мо&о жирово&о прод+3та и способа е&о внесения. С+ще-

ств+ет нес3оль3о способов внесения жировых прод+3тов в

тесто – в виде эм+льсии, в растопленном и пластифициро-

ванном виде. В нашей стране на хлебопе3арных предприя-

тиях жировые прод+3ты вносят в большей степени в растоп-

ленном виде.

Influence of ways of entering of margarine on rheolog-

ical properties of the wheaten test and quality of bakery

products.

I.Kh.Mizova, V.Ya.Chernykh, Yu.V.Ignatova.

To implement modern production technology bakery important

is the application of different types of prescription ingredients

including fatty foods and to regulate the theological properties

of wheat dough at the stage of preparation and performance

texture of finished products. Quality bakery buns and bakery

products depends on the merits of flour, chemical composition

and properties used fat product and method of its presentation.

There are several ways to add fat to the dough product in the

form of an emulsion of melted and plasticized form. In our cou-

ntry, to bakeries fatty foods contribute to a greater extent in

melted form, application, such as margarine in plasticized form

is limited due to lack of evidence-based way of making.

Элементы методоло ии оцен и эффе тивности

ф н ицидов для сыров.

В.В.Т ачен о.

Работа посвящена разработ3е элементов методоло&ии

про&нозирования эффе3тивности и 3орре3тиров3и ф+н3-

циональности ф+н&ицидных составов, +читывающей их

техни3о-э3ономичес3ие хара3теристи3и, при производ-

стве сыч+жных сыров на стадии созревания.

The elements of the efficiency estimation methodology

of fungicides for cheese.

V.V.Tkachenko.

The work is devoted to the building out of the efficiency fore-

casting methodology and to the functionality correction of the

fungicide compositions according to their technical and eco-

nomical characteristics at the stage of the cheese-ripening.

Динами а БАВ надземной части Viburnum opulus L.

при ве етации.

М.В.Иванова, В.А.Иванов, Б.Д.Левин,

Т.В.Борисова.

Изложены рез+льтаты из+чения динами3и иридоидов и

э3стра3тивных веществ в 3алине обы3новенной, произ-

растающей в Красноярс3ом 3рае. Установлены за3оно-

мерности изменения химичес3о&о состава растения в

процессе ве&етации и области ее пра3тичес3о&о исполь-

зования.

Dynamics BAS of elevated part Viburnum opulus L. at

vegetation.

M.V.Ivanova, V.A.Ivanov, B.D.Levin, T.V.Borisova.

Results of studying of dynamics iridoids, and extracts sub-

stances in a guelder-rose ordinary, growing in Krasnoyarsk

region are stated. Laws of change of a chemical compound of

a plant in the course of vegetation and area of its practical use

are established.

Перспе тивные направления в техноло ии обра-

бот и и хранения артофеля.

С.А.Морозов, С.Н.Афи-

но енова.

Описаны перспе3тивная техноло&ичес3ая линия и схема

обработ3и и хранения 3артофеля, в3лючая э3оло&ичес3и

безопасный способ обработ3и 3л+бней перед за3лад3ой

на хранение 0,2%-ным спиртовым раствором сорбино-

вой 3ислоты, что обеспечивает эффе3тивн+ю защит+ 3ар-

тофеля от &нилей и болезней. Предложен способ хране-

ния 3артофеля в ре&+лир+емой &азовой среде.

Perspective directions in potato treatment and storage

technology.

S.A.Morozov, S.N.Afinogenova.

The article presents the perspective technological line and the

scheme of potato treatment and storage, including an ecolo-

gically safe method of potato treatment by 0,2 % sorbic acid

spirit before dispatch for storage that will provide protection

from decay and diseases. They have offered a method of sto-

ring potato in a regulated gas environment.

Разработ а техноло ии и рецепт ры со са ф н цио-

нально о назначения с использованием порош а ты -

вы.

Ю.В.Евпатчен о, Н.М.Птич ина.

Приведены данные исследования порош3а ты3вы и е&о вли-

яния на ф+н3ционально-техноло&ичес3ие хара3теристи3и со-

+са слад3о&о с апельсином. На основании пол+ченных дан-

ных разработаны техноло&ия и рецепт+ра слад3о&о со+са с

апельсином с частичной заменой 3рахмала порош3ом ты3вы.

Expansion of assortiment of sweet sauces with use of

nonstarch thikeners.

Yu.V.Yevpatchenko, N.M.Ptichkina.

Influence of pumpkin powder on functional-technological

properties of sweet sauce with orange were investigated.

Based on the received data the technology of sweet sauce with

orange preparation with use of pumpkin powder was deve-

loped. Keywords: thickener, guar gum, sodium alginate, tech-

nology, apple sauce.

Не оторые биохимичес ие хара теристи и моло а.

О.Б.Мараева, Е.Ю.Ухина, М.Н.Мараев.

Пол+ченные рез+льтаты свидетельств+ют в польз+ то&о,

что сырое нат+ральное моло3о по та3им по3азателям, 3а3

массовая доля сывороточных бел3ов, массовая доля жи-

ра и энер&етичес3ая ценность, значительно превосходит

два др+&их вида моло3а. С точ3и зрения полезности для

здоровья сырое нат+ральное моло3о является л+чшим.

Оно не было подвер&н+то термичес3ой обработ3е (пасте-

ризация, с+ш3а), а значит, все составные части моло3а

остались в первоначальном виде.

Some biochemical characteristics of milk.

O.B.Maraeva,

Ye.Yu.Ukhina, M.N.Maraev.

The received results testify in favor of that crude natural milk

on such parameters as a mass fraction whey fibers, the mass

fraction of fat and power value considerably surpasses other

two kinds of milk that raises its food value. From the point of

view of utility for health crude natural milk is the best. It has not

been subjected to thermal processing (pasteurization, drying)

so; all components of milk have remained in an original form.

Оптимизация рецепт рно о состава печенья с ис-

пользованием э спериментально-статистичес о о

подхода.

Г.О.Ма

омедов, С.И.Л) ина, А.А.Ж)равлев,

Х.А.Исраилова.

Представлены материалы исследования влияния ре-

цепт+рных 3омпонентов на объемн+ю масс+ теста, плот-

ность и намо3аемость печенья, при&отовленно&о из н+то-

вой и 3+3+р+зной м+3и. Применен э3спериментально-ста-

тистичес3ий подход для разработ3и рецепт+рно&о соста-

ва изделия с +л+чшенными по3азателями 3ачества.

Optimisation of the recipe formula of a bisquit with the

use of experimentally-statistical approach.

G.O.Magome-

dov, S.I.Lukina, A.A.Zhuravlev, Kh.A.Israilova.

The article presents data for studying the influence of recipe

components on the volume mass of dough, density and soa-

king of bisquit, made from bean and corn flour. Experimentally-

statistical approach is applied to work out the recipe formula of

a product with improved indexes of quality.

Исследование хранимоспособности сыворот и- о-

а лянта, ферментированной за вас ами прямо о

внесения.

О.И.К)пцова, Т.И.Шин арева.

Из+чены ми3робиоло&ичес3ие процессы, проте3ающие

в молочной сыворот3е, ферментированной за3вас3ой

прямо&о внесения – ба33онцентратом ацидофильной па-

лоч3и, в процессе ее хранения. Определен сро3 хранения

сыворот3и-3оа&+лянта для производства мя&3их термо-

3ислотных сыров.

Research the storage ability of the coagulation whey,

that was fermentized by direct entering ferments.

O.I.Kuptsova, T.I.Shingareva.

It is investigated the microbiological processes proceeding in

dairy whey, that was fermentized by direct entering ferment -

ВС Lbc. acidophilus, during its storage. It is determined the

storage period of whey for coagulation for manufacture soft

thermoacide cheeses.

Эл ктронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека