ЭлБиб

áîòêå ñìåñåé â ïðîïîðöèè 6:1 èç âîäû ïî ÑàíÏèÍ

2.1.4.1116–02 è ñóõîãî îáåçæèðåííîãî ìîëîêà, ñî-

äåðæàùåãî 32,4 % áåëêà, 0,7 % æèðà è 50 % óãëåâî-

äîâ, äàëè ðåçóëüòàòû, ïðèâåäåííûå â òàáë. 2.

Êàôåäðîé òåõíîëîãèè ìîëîêà ÌÃÓÏÁ ðàçðàáîòà-

íà è óòâåðæäåíà «Òåõíîëîãè÷åñêàÿ èíñòðóêöèÿ ïî

ïðèãîòîâëåíèþ ìîëî÷íûõ ñìåñåé ñ èñïîëüçîâàíèåì

àïïàðàòîâ òèïà «Ñèðèíêñ».

Â ðåçóëüòàòå îïûòíîãî èñïîëüçîâàíèÿ òåõíîëîãèè

êàâèòàöèîííîãî ïðèãîòîâëåíèÿ ýìóëüñèé, çàìåíÿþ-

ùèõ â õëåáîáóëî÷íûõ è êîíäèòåðñêèõ èçäåëèÿõ ìàð-

ãàðèí, ðàñòèòåëüíûå è êóëèíàðíûå æèðû, ÃîñÍÈ-

ÈÕÏ äàë îôèöèàëüíîå çàêëþ÷åíèå, â êîòîðîì ïðè-

âåäåíû äàííûå âëèÿíèÿ ýìóëüñèè íà ñòàíäàðòíûå

ïîêàçàòåëè êà÷åñòâà õëåáà (òàáë. 3).

Ïðèìåíåíèå ýìóëüñèé â ðåöåïòóðå õëåáà ïîçâîëÿ-

åò ýêîíîìèòü 10 % ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà ïðè îáåñïå-

÷åíèè íîðìàòèâíîé ïèùåâîé öåííîñòè ïðîäóêòà,

÷òî îôèöèàëüíî ðàçðåøåíî äîêóìåíòàìè ÈÏ ÐÀÌÍ

è ÃîñÍÈÈÕÏ. Ïðèãîòîâëåíèå õëåáîïåêàðíîãî òåñòà

íà êàâèòàöèîííî àêòèâèðîâàííîé âîäå, ñîïðîâîæ-

äàþùååñÿ ãèäðàòàöèîííîé ñòðóêòóðèçàöèåé áåëêîâ

êëåéêîâèíû, ïîçâîëÿåò óâåëè÷èòü óäåëüíûé îáúåì

õëåáà, ïîâûñèòü åãî ýëàñòè÷íîñòü, çàìåäëèòü ÷åðñò-

âåíèå è ñîêðàòèòü èñïîëüçîâàíèå õëåáîïåêàðíûõ

óëó÷øèòåëåé.

Ïðîâåäåííûå ñîâìåñòíî ñî ñïåöèàëèñòàìè ÌÃÓ-

ÒÓ ñðàâíèòåëüíûå èññëåäîâàíèÿ êàâèòàöèîííîãî

ýêñòðàãèðîâàíèÿ âêóñîàðîìàòè÷åñêèõ âåùåñòâ èç

ðàñòèòåëüíîãî ñûðüÿ ïîêàçàíû íà ïðèìåðå ãîð÷èöû

â òàáë. 4.

Â áèîõèìèè ýíåðãèÿ ñâÿçè âîäû ñ áåëêîì èññëå-

äóåòñÿ ìåòîäîì ÿäåðíîé ìàãíèòíîé ðåëàêñàöèè, îñ-

íîâàííûì íà òîì ôàêòå, ÷òî âîäà, ãèäðàòèðóþùàÿ

áèîìàêðîìîëåêóëû, íå çàìåðçàåò ïðè îòðèöàòåëü-

íûõ òåìïåðàòóðàõ. Â íàóêå î ïðîèçâîäñòâå ïðîäóêòîâ

ïèòàíèÿ ïîëüçóþòñÿ áîëåå äîñòóïíûì èçìåðåíèåì

òàê íàçûâàåìîé àêòèâíîñòè âîäû. Ñóòü åãî ñîñòîèò â

òîì, ÷òî èññëåäóåìûé îáðàçåö ïðèâîäÿò â òåðìîäè-

íàìè÷åñêîå ðàâíîâåñèå ñ íàñûùåííûì ïàðîì âîäû

ïðè àòìîñôåðíîì äàâëåíèè. Ïðè ýòîì ñ÷èòàþò, ÷òî

òà âîäà, îáúåìíàÿ êîíöåíòðàöèÿ êîòîðîé â îáðàçöå

ñòàëà ðàâíîé êîíöåíòðàöèè åå â îêðóæàþùåì íàñû-

ùåííîì ïàðå, — ñâîáîäíàÿ âîäà, ñîîòâåòñòâåííî îñ-

òàëüíàÿ — ñâÿçàííàÿ. Ïîêàçàòåëü àêòèâíîñòè âîäû

óäîáåí ñâîåé èíâàðèàíòíîñòüþ ïî îòíîøåíèþ ê

ôîðìàì ñâÿçè âîäû, êîòîðûå, ïî êëàññèôèêàöèè

àêàäåìèêà Ï.À.Ðåáèíäåðà, ðàçëè÷àþòñÿ ýíåðãèåé.

Îäíàêî ìíîãèå ïèùåâûå ñðåäû âåäóò ñåáÿ êàê íå-

ñòàöèîíàðíûå ñèñòåìû, â êîòîðûõ ýíåðãèÿ ñâÿçè âî-

äû ìîæåò ñî âðåìåíåì ìåíÿòüñÿ. Ïîýòîìó äëÿ îáëà-

ñòè ïðèìåíåíèÿ òåõíîëîãèé êàâèòàöèîííîé äåçèí-

òåãðàöèè âîäû â ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè áûë

ðàçðàáîòàí ñïåöèàëüíûé ìåòîä îöåíêè ñòåïåíè ñâÿ-

çàííîñòè âîäû [10]. Îí îñíîâàí íà àíàëèçå èçìåíå-

íèÿ ðåîëîãè÷åñêèõ õàðàêòåðèñòèê ïèùåâîé ñðåäû â

ïðîöåññå ðåëàêñàöèè íåðàâíîâåñíîãî ñîñòîÿíèÿ,

âîçíèêàþùåãî ïðè ñìåøèâàíèè ñûðüÿ è âîäû.

Ïèùåâûå ñðåäû, ïîëó÷àåìûå ïóòåì èçìåëü÷åíèÿ

áèîïîëèìåðíîé ìàññû è ñìåøèâàíèÿ åå ñ âîäîé, âå-

äóò ñåáÿ êàê äèñïåðñíûå ñèñòåìû ñ èçìåíÿþùèìèñÿ

ôèçè÷åñêèìè ñâîéñòâàìè ôàç. Ñ òå÷åíèåì âðåìåíè

ïîñëå ñìåøèâàíèÿ îíè ìîãóò çíà÷èìî èçìåíÿòü ñâîè

óïðóãîïëàñòè÷åñêèå õàðàêòåðèñòèêè è ïðîÿâëÿþò èõ

ýêñòðåìóìû âíóòðè êîíå÷íûõ îòðåçêîâ âðåìåíè, ÷òî

ïîçâîëÿåò ðàññìàòðèâàòü èõ êàê íåñòàöèîíàðíûå ñè-

ñòåìû. Ïðèìåðîì ìîæåò ñëóæèòü õëåáîïåêàðíîå òå-

ñòî. Åãî ïðèãîòîâëåíèå ñîïðîâîæäàåòñÿ íàáóõàíèåì

÷àñòèö ìóêè â ïðîöåññå ñâÿçûâàíèÿ âîäû áåëêàìè è

êðàõìàëîì. Ïðè ýòîì çà ñ÷åò âîçíèêíîâåíèÿ âîäî-

ðîäíûõ ñâÿçåé ìåæäó àêòèâíûìè öåíòðàìè ìîëåêóë

áåëêà (â òîì ÷èñëå ïîñðåäñòâîì äåçèíòåãðèðîâàííîé

âîäû [4]) îáðàçóåòñÿ ñòðóêòóðà êëåéêîâèíû. Ýòîìó

ïðîòèâîäåéñòâóåò ôåðìåíòàòèâíûé ãèäðîëèç áåëêà è

êðàõìàëà. Èíòåíñèâíîñòü è ïðîäîëæèòåëüíîñòü ïðî-

òåêàíèÿ òàêèõ ïðîòèâîïîëîæíûõ ïðîöåññîâ â êîíå÷-

íîì èòîãå îáóñëàâëèâàþò ôîðìèðîâàíèå îñíîâíûõ

òåõíîëîãè÷åñêèõ õàðàêòåðèñòèê òåñòà. Ïîõîæèå áèî-

õèìè÷åñêèå ïðåâðàùåíèÿ ïðîèñõîäÿò â èçìåëü÷åí-

íîì ìÿñå â ïðîöåññå åãî ïîñîëà, êîãäà îáðàçóåòñÿ

êîëëîèäíûé ðàñòâîð ãëîáóëÿðíûõ áåëêîâ, ÿâëÿþ-

ùèéñÿ äèñïåðñèîííîé ñðåäîé ìÿñíûõ ýìóëüñèîí-

íûõ ïðîäóêòîâ, òàêèõ, êàê êîëáàñû.

Îáà ýòèõ ïðèìåðà ÿâëÿþòñÿ îáðàçöàìè òåõíîëî-

ãè÷åñêèõ ýòàïîâ, íå òðåáóþùèõ âíåøíèõ âîçäåéñò-

âèé è çàòðàò ýíåðãèè, íî áåç êîòîðûõ òðóäíî ñîçäàòü

íåîáõîäèìûå ïîòðåáèòåëüñêèå ñâîéñòâà êîíå÷íûõ

ïðîäóêòîâ. Òàêèå ýòàïû îáúåäèíÿþòñÿ îäíèì îá-

ùèì íàçâàíèåì — «ñîçðåâàíèå». Âûáîð íàèëó÷øåãî

òåìïåðàòóðíî-âðåìåííî

′

ãî ðåæèìà ñîçðåâàíèÿ çàâè-

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 8, 2011

С хое вещество,

11,9±1,2

13,2±1,3

Удельные энер&о-

24,9

4,7

затраты, Вт·ч/+&

Сжимаемость

92,8

106,0

мя+иша, отн. ед.

Удельный объем,

4,24

4,57

см

Содержание +ислоты

в э+стра+те из &орчично&о

порош+а, &/л:

масляной

0,6

1,1

валериановой

0,2

0,8

+апроновой

0,6

0,8

МАФАнМ, КОЕ/&

1,2·10

5,0·10

Таблица 2

Параметр

Способ восстановления

традиционный

(с на&ревом до 45 °С)

обработанной

+авитацией водой

Таблица 3

по рецепт ре

батона нарезно&о

(на мар&арине)

на эм льсии

(50 % растительно&о

масла)

Параметр

Изделие

Таблица 4

обычный

(с на&ревом) +авитационный

По+азатель

Способ э+стра&ирования

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека