ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 8, 2011

РЕФЕРАТЫ

SUMMARIES

Химичес ий состав мелассно о раствора после льт-

разв овой обработ и.

Н.Ю.Шарова, Н.В.Камень ова,

О.А.Ход евич, Т.В.Выборнова, А.В.Кабанов, А.Г.Палаев.

Исследовано влияние льтразв $а на химичес$ий состав

мелассы. По$азано преим щество использования УЗ-обра-

ботанно5о мелассно5о раствора для повышения интенсив-

ности биосинтеза лимонной $ислоты.

Chemical compound molasses a solution after ultraso-

nic processing.

N.Yu.Sharova, N.V.Kamen’kova, O.A.Khod-

kevich, T.V.Vybornova, A.V.Kabanov, A.G.Palaev.

Influence of ultrasound on a chemical compound of molasses

is investigated. Advantage of use of molasses solution pro-

cessed by ultrasound for increase of intensity of biosynthesis of

lemon acid is shown.

Содержание основных химичес их веществ в плодах

о рцов.

В.А.Мач л ина, Е.И.Иванова, Т.А.Санни ова,

А.П.Иванов.

Приведены данные по содержанию основных химичес$их

веществ в свежей, $онсервированной прод $ции о5 рцов,

выращенных в Астраханс$ой области по общепринятой тех-

ноло5ии при орошении. Установлено, что в о5 рцах сортов

Фени$с-642 и Резастр в процессе $онсервирования и опре-

деленно5о сро$а их ферментации с щественно снижалось

содержание основных химичес$их веществ $ исходном .

Содержание нитратов в 5отовой прод $ции было в 2,1 раза

ниже ПДК независимо от сорта, сбора и размера плода.

Интенсивная идратация биополимеров пищево о

сырья посредством авитационной обработ и воды.

С.Д.Шеста ов.

Дано описание с щности процесса ис$ сственной 5идра-

тации, техноло5ий и техни$и, использ емой для это5о. Опи-

сан феномен $авитации воды. Приведены положительные

рез льтаты опытно5о использования $авитации при посоле

мяса, при5отовлении молочных смесей, восстановлении

моло$а, из5отовлении эм льсий, использ ющихся в хлебо-

б лочных и $ондитерс$их изделиях.

The maintenance of the basic chemical substances in

fruits of cucumbers.

V.A.Machulkina, Ye.I.Ivanova, T.A.San-

nikova, A.P.Ivanov.

Data under the maintenance of the basic chemical sub-

stances in fresh, tinned production of the cucumbers which

have been grown up in the Astrakhan area are cited, at an irri-

gation on the standard technology. It is established, that in

cucumbers of grades Feniks-642 and Rezastr during conserva-

tion and the certain term of their fermentation, the maintenance

of the basic chemical substances to initial essentially de-

creased. The maintenance of nitrates in finished goods in 2,1

times below maximum concentration limit was not dependent

on a grade, gathering and the size of a fruit.

Intensive hydration of biopolymers of food raw mate-

rials by means of cavitational processing of water.

S.D.Shestakov.

The description of essence of process of artificial hydration,

technologies and the technics used for this purpose is given.

The phenomenon of a cavitation of water is described. Positive

results of skilled use of a cavitation are resulted at salt meat,

preparation of dairy mixes, milk restoration, manufacturing of

the emulsions used in bakery and confectionery.

К вопрос об образовании на ипи на поверхности

теплообмена.

Ю.И.Зелеп ин, В.А.Голыбин, А.В.Понома-

рев, К.К.Горожан ина, В.В.Калмы ов.

Понятие процесса и механизма на$ипеобразования позво-

ляет определить основные п ти решения этой проблемы. На-

несение разно5о рода по$рытий на поверхность теплообме-

на и обработ$а водных растворов ма5нитными полями спо-

собств ют снижению интенсивности образования на$ипи.

Не оторые тенденции изменения техноло ичес их

хара теристи жиропота в шерсти овец.

Л.Г.Васильева,

С.И.Мирошничен о, Л.М.Пантелеева.

Анализ мно5олетних рез льтатов техноло5ичес$ой оцен$и

жиропота по$азывает, что наблюдается тенденция $ вырав-

ниванию е5о состава в шерсти овец разных пород. Вариа-

бельность основных техноло5ичес$их хара$теристи$ жиро-

пота в шерсти пород мериносовых овец, разводимых в Ста-

вропольс$ом $рае, сопоставима с та$овой, пол ченной для

мериносов Австралии. Основные тенденции изменения

фра$ционно5о состава жиропота в процессе роста воло$на

и хранения шерсти сохраняются. Происходящие изменения

х дшают техноло5ичес$ие хара$теристи$и жиропота. Сле-

д ет избе5ать длительно5о хранения шерсти и при ее пере-

работ$е применять дифференцированный подход в зависи-

мости от сро$ов хранения и состава жиропота в шерсти.

To a question on scaling on a heat exchange surface.

Yu.I.Zelepukin, V.A.Golybin, A.V.Ponomarev, K.K.Gorozhan-

kina, V.V.Kalmykov.

The concept of process and mechanism of the formation of

scale to determine the basic ways of solving this problem. The

application of various coatings on the surface of heat transfer

and processing of aqueous solutions of magnetic fields

reduces the intensity of the formation of scale.

Some trends in changes of technological characteris-

tics of wool crease.

L.G.Vasil’yeva, S.I.Miroshnichenko,

L.M.Pantelеeva.

Analysis of long-term results of technological evaluation of

wool grease reveals that some trend to smoothing of its com-

position in wool from different breeds is observed. Variation of

the main technological characteristics of wool grease for meri-

no sheep, which are reared in Stavropol region, is comparable

to that, obtained for Australian merino sheep. The main trends

in changes of fractional composition of wool grease during the

growth and the storage of wool remain. These changes make

technological characteristics of grease worse. One should

avoid the long-term storage of wool, and use varied approach

to wool washing, depending on storage period and wool grease

composition.

Влияние замораживания и размораживания овядины

на степень высвобождения ферментов леточных ор-

анелл.

С.М.Овчинни ов, А.Н.Габараев, О.Е.Овчинни ова.

Проведена оцен$а влияния процессов замораживания-

размораживания 5овядины на а$тивность митохондриаль-

ных ферментов в мышечном э$стра$те и мясном со$е. По-

$азано, что в ходе низ$отемперат рной обработ$и мясно5о

сырья и послед ющей дефростации происходит высвобож-

дение специфичес$их бел$ов, связанных с вн тренней мем-

браной митохондрий, в сар$оплазм , что сопровождается

рез$им ростом их ферментативной а$тивности. Пол ченные

рез льтаты лежат в основе разработ$и метода идентифи$а-

ции замороженно5о-размороженно5о мяса.

Influence of freezing and beef defrosting on degree of

liberation of enzymes of cellular organellas.

S.M.Ovchin-

nikov, A.N.Gabaraev, O.Ye.Ovchinnikova.

The estimation of influence of processes of freezing-defros-

ting of beef on activity of mitochondrial enzymes in a muscular

extract and meat juice is spent. It is shown that in a course low

temperature processings of meat raw materials and the subse-

quent defrost there is a liberation of the specific proteins con-

nected with an internal membrane of mitochondrions, in sar-

coplasma that is accompanied by their sharp growth enzymat-

ic activity. The received results underlie working out of a me-

thod of identification of the frozen-defrozen meat.

Влияние порош а ты вы на реоло ичес ие свойства

теста и ор анолептичес ие по азатели блинчи ов.

Е.Ю.Вольф, Н.М.Птич ина.

Из чено влияние порош$а ты$вы на реоло5ичес$ие свой-

ства теста. Исследованы ор5анолептичес$ие по$азатели

блинчи$ов, в рецепт ре $оторых часть м $и заменена по-

рош$ом ты$вы. Определены оптимальные $онцентрации по-

рош$а ты$вы, положительно влияющие на техноло5ичес$ие,

ор5анолептичес$ие и э$ономичес$ие по$азатели, а та$же на

пищев ю ценность 5отовых изделий.

Influence of a powder of a pumpkin on rheological

properties of the test and organoleptic indicators of frit-

ters.

Ye.Yu.Wolf, N.M.Ptichkina.

Research of influence of pumpkin powder on rheological

properties of dough and organoleptic parameters of fritters.

Influence of pumpkin powder on rheological properties of

dough with use of «Mixolab» device was studied. Organoleptic

properties of the fritters were investigated. Optimal concentra-

tions of pumpkin powder were defined.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека