ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 8, 2011

ñûðüþ, à ìíîãèå èç íèõ âîîáùå íå èìåþò íèêàêîãî

îòíîøåíèÿ ê ïèùå.

Ïðè êàâèòàöèè â âîäå ãåíåðèðóþòñÿ ãèãàíòñêèå

èìïóëüñû äàâëåíèÿ, âûçûâàþùèå ñîîòâåòñòâóþùèå

äåôîðìàöèè, êîòîðûå ðàñïðîñòðàíÿþòñÿ â íåé ñî

ñêîðîñòüþ çâóêà. Òðàíñôîðìàöèÿ ýíåðãèè ýòèõ äå-

ôîðìàöèé, ðåàëèçóÿ íàäòåïëîâîé ìåõàíèçì ðàçðó-

øåíèÿ ìîëåêóëÿðíûõ àññîöèàòîâ, ïðèâîäèò ïðè

ýòîì ëèøü ê íåçíà÷èòåëüíîìó óâåëè÷åíèþ òåìïåðà-

òóðû çà ñ÷åò âíóòðåííåãî òðåíèÿ. Âîäà ïåðåõîäèò â

òåðìîäèíàìè÷åñêè íåðàâíîâåñíîå ñîñòîÿíèå, êîòî-

ðîå õàðàêòåðèçóåòñÿ åå àíîìàëüíî âûñîêîé ðàñòâî-

ðÿþùåé ñïîñîáíîñòüþ è äëèòñÿ äî òåõ ïîð, ïîêà ïî-

ëó÷åííàÿ ýíåðãèÿ ïîñòåïåííî íå áóäåò îòäàíà â âèäå

òåïëîòû ãèäðàòàöèè. Åñëè âîäà ïðè ýòîì íè ñ ÷åì íå

ñìåøèâàåòñÿ, òî åå ìîëåêóëû âñòóïàþò â ðåàêöèþ

ãèäðàòàöèè ìåæäó ñîáîé. Ýòîò ïðîöåññ íàçûâàåòñÿ

ðåëàêñàöèåé íåðàâíîâåñíîãî ñîñòîÿíèÿ. Åñëè â íà-

÷àëå ýòîãî ïðîöåññà âîäó ñìåøàòü ñ èçìåëü÷åííîé

áèîìàññîé, ñîäåðæàùåé æèâîòíûé èëè ðàñòèòåëü-

íûé áåëîê, òî ïðîèçîéäåò èíòåíñèâíàÿ ðåàêöèÿ ãèä-

ðàòàöèè, ïðåâðàùàþùàÿ âîäó â ñîñòàâíóþ ÷àñòü

ñòðóêòóðû áåëêà è óâåëè÷èâàþùàÿ òåì ñàìûì åãî

ìàññó. Åñëè â ýòî âðåìÿ â âîäå ðàñòâîðèòü ïîâàðåí-

íóþ ñîëü, òî îíà ïîëíîñòüþ äèññîöèèðóåò íà èîíû,

êîòîðûå áóäóò èììîáèëèçèðîâàíû ïîëÿðíûìè ìî-

íîìîëåêóëàìè âîäû ëèáî ïðî÷íî ñâÿçàíû â îáðàçó-

þùèõñÿ îáîëî÷êàõ áåëêà. Äëÿ ôîðìèðîâàíèÿ ïðè-

âû÷íîãî âêóñà ïðîäóêòà è åãî çàùèòû îò ìèêðîáîâ

ñîëè â ýòîì ñëó÷àå ïîíàäîáèòñÿ ìåíüøå ðîâíî íà-

ñòîëüêî, íàñêîëüêî âîçðàñòàåò ñòåïåíü åå äèññîöèà-

öèè. Äëÿ íàñûùåííîãî ðàñòâîðà NaCl ýòîò ïîêàçà-

òåëü ìîæåò ñîñòàâëÿòü 15 %.

Èíòåíñèâíàÿ ãèäðàòàöèÿ ïèùåâûõ áèîïîëèìåðîâ

ïîçâîëÿåò óìåíüøèòü êîëè÷åñòâî ëèáî âîâñå èñêëþ-

÷èòü èç ïðîäóêòîâ òðàäèöèîííî èñïîëüçóåìûå äëÿ

ñâÿçûâàíèÿ âëàãè ôîñôàòû, îò èçáûòêà êîòîðûõ ó

ëþäåé íàðóøàåòñÿ îáìåí âåùåñòâ, ïîÿâëÿåòñÿ èçáû-

òî÷íûé âåñ è ðàçâèâàåòñÿ îñòåîïîðîç. Óñèëåíèå äåé-

ñòâèÿ êîíñåðâàíòîâ, â êà÷åñòâå êîòîðûõ èñïîëüçó-

þòñÿ ñîëè íàòðèÿ, äàåò âîçìîæíîñòü ñíèçèòü â ïðî-

äóêòàõ ñîäåðæàíèå èîíîâ ýòîãî ìåòàëëà, èçáûòîê

êîòîðûõ ïðèâîäèò ê âîçíèêíîâåíèþ ñåðäå÷íî-ñîñó-

äèñòûõ çàáîëåâàíèé.

Òåõíîëîãèÿ äàåò è íåïîñðåäñòâåííûé ýêîíîìè÷å-

ñêèé ýôôåêò. Ñîãëàñíî ó÷åíèþ àêàäåìèêà Â.È.Âåð-

íàäñêîãî, ãèäðàòàöèîííî ñâÿçàííàÿ âîäà ÿâëÿåòñÿ

íåîòúåìëåìîé ÷àñòüþ áåëêîâ. Îíà åñòåñòâåííûì îá-

ðàçîì óâåëè÷èâàåò ìàññó áåëêà, ïîñêîëüêó ñîåäèíÿ-

åòñÿ ñ íèì áëàãîäàðÿ äåéñòâèþ ìåõàíèçìîâ, àíàëî-

ãè÷íûõ òåì, êîòîðûå èìåþò ìåñòî â æèâîé ïðèðîäå

â ïðîöåññå åãî ñèíòåçà, è ïî÷òè íàñòîëüêî æå ïðî÷-

íî, íàñêîëüêî ïðî÷íû â áåëêå ñâÿçè, ôîðìèðóþùèå

åãî ñòðóêòóðó.

Ïðÿìûå àíàëîãè äåéñòâèÿ êàâèòàöèè íà âîäó íà-

õîäÿòñÿ â îáëàñòè õèìèè âûñîêèõ ýíåðãèé, ãäå ýíåð-

ãåòè÷åñêèé îáìåí îñóùåñòâëÿåòñÿ íàäòåïëîâûì ïó-

òåì. Íî äóìàåòñÿ, ÷òî ëàçåðíàÿ, ðåíòãåíîâñêàÿ èëè

ïó÷êîâàÿ îáðàáîòêà âîäû ëèáî âîçäåéñòâèå íà íåå

âûñîêî÷àñòîòíûì ýëåêòðîìàãíèòíûì ïîëåì â ñèëó

ñóùåñòâóþùèõ ó âñåõ ýòèõ ñïîñîáîâ ïåðåäà÷è ýíåð-

ãèè ôàêòîðîâ îïàñíîñòè äëÿ ÷åëîâåêà è âûñîêîé

ñòîèìîñòè îáîðóäîâàíèÿ íå ìîãóò áûòü â ïðîìûø-

ëåííûõ óñëîâèÿõ àëüòåðíàòèâîé êàâèòàöèîííîé îá-

ðàáîòêå. Òàêèì îáðàçîì, ÿâëÿþùóþñÿ ñïîñîáîì ôè-

çè÷åñêîãî âîçäåéñòâèÿ íà ñûðüå êàâèòàöèîííóþ îá-

ðàáîòêó ìîæíî ñðàâíèâàòü ëèøü ñ ïîâñåìåñòíî ïðè-

íÿòûì èñïîëüçîâàíèåì ïèùåâûõ äîáàâîê õèìè÷åñ-

êîãî äåéñòâèÿ, áîëüøèíñòâî èç êîòîðûõ ïðåäñòàâëÿ-

åò ïîòåíöèàëüíóþ îïàñíîñòü äëÿ çäîðîâüÿ ÷åëîâåêà,

à öåíà ïðåâûøàåò öåíó îñíîâíîãî ïèùåâîãî ñûðüÿ.

Â õîäå èññëåäîâàíèé òåõíîëîãèè êàâèòàöèîííîé

îáðàáîòêè âîäû è ðàñòâîðîâ äëÿ óñèëåíèÿ ãèäðàòà-

öèè ïèùåâîãî ñûðüÿ, ïðîâåäåííûõ îòðàñëåâûìè

ÍÈÈ Ðîññåëüõîçàêàäåìèè è ïðîôèëüíûìè âóçàìè,

áûëî óñòàíîâëåíî ñëåäóþùåå.

Êàâèòàöèîííàÿ îáðàáîòêà âîäû äëÿ óâëàæíåíèÿ

çåðíà ïåðåä ïîìîëîì ïîçâîëÿåò ñîêðàòèòü âðåìÿ îò-

âîëàæèâàíèÿ â 3 ðàçà è óìåíüøèòü óäåëüíûå ýíåð-

ãîçàòðàòû íà ðàçìîë 1 ò çåðíà ïøåíèöû íà 3 êÂò · ÷.

Ïî ðàñ÷åòàì ñïåöèàëèñòîâ ÂÍÈÈÇ, ïðè ââîäå íî-

âûõ ìóêîìîëüíûõ çàâîäîâ ñ ýòîé òåõíîëîãèåé òîëü-

êî çà ñ÷åò ñîêðàùåíèÿ êàïèòàëüíûõ çàòðàò íà ñòðîè-

òåëüñòâî çàêðîìîâ ìîæíî ïîëó÷èòü óäåëüíóþ ýêî-

íîìèþ â ðàçìåðå äî 300 ðóá. ñ êàæäîé òîííû ïåðå-

ðàáàòûâàåìîãî çåðíà. Êðîìå òîãî, ïðèìåíåíèå òåõ-

íîëîãèè äàæå ïðè íèçêèõ ìóêîìîëüíûõ è õëåáî-

ïåêàðíûõ ñâîéñòâàõ ïøåíèöû ïîçâîëÿåò ïðîèçâî-

äèòü êà÷åñòâåííóþ ìóêó.

Èñïûòàòåëüíûé öåíòð ÂÍÈÈÌÏ èì. Â.Ì.Ãîðáà-

òîâà èññëåäîâàë ïîñîë ìÿñà îáðàáîòàííûì êàâèòà-

öèåé íàñûùåííûì ðàñòâîðîì ïîâàðåííîé ñîëè è

ïîäòâåðäèë âîçìîæíîñòü ñíèæåíèÿ ñîäåðæàíèÿ â

âàðåíûõ êîëáàñàõ ñîëè äî 1,9 ã íà 100 ã ïðîäóêòà è

ôîñôàòîâ â 3 ðàçà, à òàêæå çàôèêñèðîâàë óâåëè÷åíèå

âûõîäà ïðîäóêòà íà 7 %. Ðåçóëüòàòû ìèêðîáèîëîãè-

÷åñêèõ èññëåäîâàíèé ôàðøåé, ïðèãîòîâëåííûõ ñ èñ-

ïîëüçîâàíèåì îáðàáîòàííîãî êàâèòàöèåé ðàññîëà,

ïðèâåäåíû â òàáë. 1.

Â 2006 ã. ÃÍÓ ÂÍÈÈÌÏ ðàçðàáîòàíà «Òåõíîëîãè-

÷åñêàÿ èíñòðóêöèÿ ïî êàâèòàöèîííîé äåçèíòåãðà-

öèè âîäû è ðàññîëîâ è èõ èñïîëüçîâàíèþ â ïðîèç-

âîäñòâå âàðåíûõ êîëáàñíûõ èçäåëèé».

Èññëåäîâàíèÿ ïî ïðèãîòîâëåíèþ ìîëî÷íûõ ñìå-

ñåé è âîññòàíîâëåíèþ ìîëîêà ïðîâîäèëèñü ñîâìåñò-

íî ñ ÌÃÓÏÁ è ÂÃÌÕÀ èì. Í.Â.Âåðåùàãèíà. Èç

ïðèãîòîâëåííûõ ïîä âîçäåéñòâèåì êàâèòàöèè ìî-

ëî÷íûõ ñìåñåé ïîëó÷åí âûõîä òâîðîãà 23–29 %

è ñîçäàí íàïèòîê èç ìîëî÷íîé ñûâîðîòêè è ñóõîãî

ìîëîêà, íå îòëè÷àþùèéñÿ ïî êà÷åñòâó îò êåôèðà èç

öåëüíîãî ìîëîêà. Îïûòû ïî êàâèòàöèîííîé îáðà-

5,0·10

4,0·10

2,8·10

3,0·10

Таблица 1

Свинина

Говядина

Свинина

Говядина

Посол по действ#ющем#

ГОСТ#

Посол обработанным

рассолом

Количество мезофильных аэробных и фа7#льтативно-

анаэробных ми7роор:анизмов (МАФАнМ), КОЕ/:

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека