ЭлБиб

ñèò îò òîãî, íàñêîëüêî òî÷íî óäàåòñÿ îïðåäåëèòü ïî-

ëîæåíèå ìàêñèìóìà óïðóãîñòè ñðåäû íà îñè âðåìå-

íè ïðîöåññà ïðè ôèêñèðîâàííîé ëèáî èçìåíÿþ-

ùåéñÿ ïî çàäàííîìó àëãîðèòìó òåìïåðàòóðå. Âëèÿòü

æå íà âåëè÷èíó è ïîëîæåíèå ýòîãî ìàêñèìóìà ïîç-

âîëÿåò êàâèòàöèîííàÿ îáðàáîòêà âîäû.

Çàâèñèìîñòü âÿçêîñòè îò âðåìåíè ïîçâîëÿåò

ïîëó÷èòü ïðîãðàììèðóåìûé âèñêîçèìåòð. Ïðîèç-

âîäíàÿ ïî âðåìåíè îò âÿçêîñòè, óìíîæåííàÿ íà

îáúåì îáðàçöà

, ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé ïëîòíîñòü

ýíåðãèè äåôîðìàöèè. ×åì åå çíà÷åíèå âûøå, òåì

ñèëüíåå ñðåäà ñîïðîòèâëÿåòñÿ äåôîðìàöèè. Çàâèñè-

ìîñòü ñäâèãîâîé âÿçêîñòè ñðåäû ñ íåðàâíîâåñíîé

ðåîëîãèåé îò âðåìåíè

, ïðèâåäåííàÿ ê àíàëèòè÷åñ-

êîìó âèäó ñ ïîìîùüþ àïïðîêñèìèðóþùåãî êóáè÷å-

ñêîãî ñïëàéíà ñ êîýôôèöèåíòàìè

, èìååò âèä

, à ýíåðãèè åå äåôîðìàöèè

— ñîîòâåòñò-

âåííî . Ìàêñèìóì ýíåðãèè äåôîð-

ìàöèè áóäåò ñîîòâåòñòâîâàòü ïåðâîìó ïîëîæèòåëü-

íîìó êîðíþ óðàâíåíèÿ

Èñïîëüçîâàíèå òàêîãî ìåòîäà àíàëèçà ïîçâîëÿåò

óñòàíîâèòü âëèÿíèå òåðìîäèíàìè÷åñêîãî ñîñòîÿ-

íèÿ âîäû íà ðåîëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà ïèùåâîé ñðå-

äû, â ïðèãîòîâëåíèè êîòîðîé ïðåäïîëàãàåòñÿ èñ-

ïîëüçîâàòü òåõíîëîãèþ êàâèòàöèîííîé äåçèíòåãðà-

öèè. Ìåòîä â ñî÷åòàíèè ñ ïðåäïðîåêòíûìè ëàáî-

ðàòîðíûìè èññëåäîâàíèÿìè â ðàìêàõ èñïîëüçîâà-

íèÿ ïðèíöèïà ïîäîáèÿ êàâèòàöèîííûõ ðåàêòîðîâ

[9] ïîçâîëÿåò îò÷åòëèâî óâèäåòü ýôôåêò êàâèòà-

öèîííîé òåõíîëîãèè.

Â êà÷åñòâå ïðèìåðà íà ðèñ. 2. ïîêàçàíû êðèâûå

èçìåíåíèÿ âî âðåìåíè ýíåðãèè äåôîðìàöèè òðåõ îá-

ðàçöîâ òåñòà èç ðàçíîé ïøåíè÷íîé õëåáîïåêàðíîé

ìóêè, ïîëó÷åííûå îïèñàííûì ìåòîäîì. Îáîçíà÷å-

íèÿ

îòíîñÿòñÿ ê îáðàçöàì, ïðèãîòîâëåííûì íà

îáû÷íîé âîäå,

III

—íà îáðàáîòàííîé â êàâèòà-

öèîííîì ðåàêòîðå.

Êîîðäèíàòû ìàêñèìóìîâ êðèâûõ õàðàêòåðèçóþò

íàèâûñøóþ ýíåðãèþ äåôîðìàöèè, ñâèäåòåëüñòâóþ-

ùóþ îá óïðóãîñòè òåñòà, è âðåìÿ, êîãäà ýòà ìàêñè-

ìàëüíàÿ óïðóãîñòü â òåñòå äîñòèãàåòñÿ. Âèä è ðàçìå-

ðû êðèâûõ ïîçâîëÿþò ñäåëàòü âûâîä, ÷òî êàâèòàöè-

îííàÿ îáðàáîòêà âîäû óêðåïëÿåò òåñòî, óâåëè÷èâàÿ

åãî óïðóãîñòü è âðåìÿ ñîçðåâàíèÿ. Ýòî äåëàåò ïðî-

öåññ ïðèãîòîâëåíèÿ òåñòà ìåíåå êðèòè÷íûì è ÷óâñò-

âèòåëüíûì ê êà÷åñòâó ìóêè è òåìïåðàòóðíî-âðåìåí-

íû

′

ì óñëîâèÿì.

Âëèÿíèå òåðìîäèíàìè÷åñêîãî ñîñòîÿíèÿ âîäû íà

ðåîëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà ìÿñíîãî ôàðøà èññëåäîâà-

ëè â ïðîöåññå ìîêðîãî ïîñîëà ñâèíèíû è ãîâÿäèíû.

Ðåçóëüòàòû èçìåíåíèÿ ýíåðãèè äåôîðìàöèè ôàðøà

ïîêàçàíû íà ðèñ. 3 êðèâûìè

. Ñîîòâåòñò-

âåííî îáîçíà÷åíèå ðèìñêîé öèôðîé òàêæå îòíîñèò-

ñÿ ê îáðàçöàì ñ ðàññîëîì, îáðàáîòàííûì â êàâèòà-

öèîííîì ðåàêòîðå. Ïî âèäó ôóíêöèé ìîæíî ñäåëàòü

âûâîä, ÷òî êàâèòàöèîííàÿ îáðàáîòêà ðàññîëà óâåëè-

÷èâàåò ýëàñòè÷íîñòü è ïðî÷íîñòü ìÿñíûõ ôàðøåé.

Ë è ò å ð à ò ó ð à

Øåñòàêîâ, Ñ.Ä.

Óïðàâëÿåìàÿ ãèäðàòàöèÿ áåëêà – íî-

âàÿ êîíöåïöèÿ ïðîèçâîäñòâà áåçîïàñíûõ ìÿñíûõ ïðîäóê-

òîâ / Ñ.Ä.Øåñòàêîâ, Î.Í.Êðàñóëÿ // Ìÿñíàÿ èíäóñòðèÿ.

2007. ¹ 2.

Polandova, R.D.

Technologies of Cavitation Decompo-

sition in Bread Production / R.D.Polandova, S.D.Shestakov

et al. / 2-nd International Wheat Quality Conference. –

Kansas: 2001.

Ðîãîâ, È.À.

Íàäòåïëîâîå èçìåíåíèå òåðìîäèíàìè÷å-

ñêîãî ðàâíîâåñèÿ âîäû è âîäíûõ ðàñòâîðîâ: çàáëóæäåíèÿ

è ðåàëüíîñòü / È.À.Ðîãîâ, Ñ.Ä.Øåñòàêîâ // Õðàíåíèå è

ïåðåðàáîòêà ñåëüõîçñûðüÿ. 2004. ¹ 7 (÷. 1), ¹ 10 (÷. 2).

Øåñòàêîâ, Ñ.Ä.

Ýíåðãåòè÷åñêîå ñîñòîÿíèå âîäû è åå

ñâÿçûâàåìîñòü áèîïîëèìåðàìè ïèùåâîãî ñûðüÿ: Íîâûå

âîçìîæíîñòè / Ñ.Ä.Øåñòàêîâ // Õðàíåíèå è ïåðåðàáîòêà

ñåëüõîçñûðüÿ. 2003. ¹ 4.

Deng, Y.

Relationship between Thrmal denaturation of

porcine muscule roteins and water-holding capacity / Y.Deng

åt al. // J. Food Sci. 2002, 67, ¹ 5.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 8, 2011

1,4

1,2

0,8

0,6

0,4

0,2

, мин

0 20 40 60 80 100 0,0 120 140

III

эр

Ðèñ. 2

0,35

0,3

0,25

0,2

0,15

0,1

0,05

100

150

200

Ðèñ. 3

j 0

V e

∏

j 1

j 0

V e

j t

−

∑∏

( )

j 1

j 2

j 0

1 .

j t

j j

−

⎛

⎞ α =

− α

⎜

⎟

⎝

⎠

∑

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека