ЭлБиб

Ïîêàçàíû èçìåíåíèÿ â ãåòåðîãåííîñòè êîìïîíåíòíî-

ãî ñîñòàâà è ñîäåðæàíèè äèñóëüôèäíûõ ñâÿçåé â áåë-

êàõ êîìïîçèòîâ â ñðàâíåíèè ñ èñõîäíûìè áåëêàìè.

Ïîêàçàíî, ÷òî ïðè èçãîòîâëåíèè êîìïîçèòîâ, áåë-

êè ñîåâîé ìóêè àãðåãèðîâàëè ïðè ó÷àñòèè äèñóëüôèä-

íûõ ñâÿçåé, â òî âðåìÿ êàê áåëêè ïðîäóêòîâ èç ïøå-

íè÷íûõ îòðóáåé, íàîáîðîò, äåçàãðåãèðîâàëè ñ ðàçðû-

âîì ìåæöåïî÷å÷íûõ ñâÿçåé ó ìóêè èç îòðóáåé è âíóò-

ðèöåïî÷å÷íûõ äèñóëüôèäíûõ ñâÿçåé ó áåëêîâ êîí-

öåíòðàòà. Â öåëîì æå ñâîéñòâà è îñîáåííîñòè ñòðóê-

òóðû áåëêîâî-ëèïèäíûõ êîìïîçèòîâ çàâèñåëè îò

ïðèðîäû áåëêà (ñîåâûå èëè ïøåíè÷íûå), âèäà ïðåïà-

ðàòà (ìóêà èëè êîíöåíòðàò) è òåõíîëîãè÷åñêèõ îñî-

áåííîñòåé ïðèãîòîâëåíèÿ (ýìóëüãèðîâàíèå, ñóøêà).

Óñòàíîâëåíî, ÷òî îáåçâîæèâàíèå — ýòî íå òîëüêî

ñïîñîá ñîõðàííîñòè, íî è ðåãóëÿòîð ôóíêöèîíàëü-

íûõ ñâîéñòâ êîìïîçèòîâ. Äëÿ ïîâûøåíèÿ ðàñòâîðè-

ìîñòè è æèðîñâÿçûâàþùåé ñïîñîáíîñòè ñóøêó áåë-

êîâî-ëèïèäíûõ êîìïîçèòîâ öåëåñîîáðàçíî ïðîâî-

äèòü â âèáðîêèïÿùåì ñëîå èíåðòíîãî ìàòåðèàëà, äëÿ

óëó÷øåíèÿ æèðîýìóëüãèðóþùåé ñïîñîáíîñòè, ñòà-

áèëüíîñòè ýìóëüñèé è âîäîñâÿçûâàþùåé ñïîñîáíîñ-

òè — ðàñïûëèòåëüíûì ñïîñîáîì. Èíòåðåñíî, ÷òî æè-

ðîýìóëüãèðóþùàÿ ñïîñîáíîñòü êîìïîçèòîâ, ïîëó-

÷åííûõ â âèáðîêèïÿùåì ñëîå, âîîáùå îòñóòñòâîâàëà,

÷òî, âåðîÿòíî, áûëî ñâÿçàíî ñ èçìåíåíèåì ñòðóêòóðû

ýìóëüñèé, ïðè êîòîðîì ñ ïîâåðõíîñòè ÷àñòèö èñ÷åçà-

ëè ãèäðîôîáíûå ãðóïïèðîâêè áåëêà.

Áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûé ëåöèòèí óëó÷øàë èññëå-

äóåìûå ôóíêöèîíàëüíûå ñâîéñòâà êîìïîçèòîâ: ïðè

ïîâûøåíèè ìàññîâîé äîëè åãî ñ 0 äî 6,9 % ðàñòâî-

ðèìîñòü áåëêà ïîâûøàëàñü ñ 35 äî 63 %, âîäîñâÿçû-

âàþùàÿ ñïîñîáíîñòü — â 2,5 ðàçà, à æèðîýìóëüãèðó-

þùàÿ è æèðîñâÿçûâàþùàÿ ñïîñîáíîñòè — íà 30 %.

Îò ñïîñîáà ñóøêè çàâèñåë è ãðóïïîâîé ñîñòàâ ëè-

ïèäîâ. Òàê, â êîìïîçèòå ñ êîíöåíòðàòîì èç ïøåíè÷-

íûõ îòðóáåé, ïîëó÷åííîì â âèáðîêèïÿùåì ñëîå, íà

59 % ìåíüøå ñîäåðæàëîñü ìîíî- è äèàöèëãëèöåðè-

íîâ, íà 23 % — ïîëÿðíûõ ëèïèäîâ, íà 27–29 % —

ýôèðîâ ñòåðèíîâ è ñâîáîäíûõ æèðíûõ êèñëîò, ïî

ñðàâíåíèþ ñ ïðîäóêòàìè, ïîëó÷åííûìè ðàñïûëè-

òåëüíîé ñóøêîé [11]. Äàííûå ãðóïïû ëèïèäîâ ïåðå-

õîäèëè â ñâÿçàííîå è ïðî÷íî ñâÿçàííîå ñîñòîÿíèå,

÷òî ïîëîæèòåëüíî îòðàçèëîñü íà óäëèíåíèè ñðîêà

õðàíåíèÿ êîìïîçèòîâ, ïîëó÷åííûõ ñóøêîé íà èíåðò-

íîì ìàòåðèàëå.

Â èòîãå ñ ó÷åòîì îñîáåííîñòåé õèìè÷åñêîãî ñî-

ñòàâà, ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ ñâîéñòâ áåëêîâ è ôóíêöè-

îíàëüíûõ ñâîéñòâ êîìïîçèòîâ ðàçðàáîòàíû ðåöåïòó-

ðû, ïðàêòè÷åñêèå ïðèåìû è ðåêîìåíäàöèè ïî ïðè-

ìåíåíèþ íîâûõ ôîðì áåëêîâûõ ïðåïàðàòîâ â õëåáî-

ïåêàðíîé, êîíäèòåðñêîé, ìàñëîæèðîâîé è äðóãèõ îò-

ðàñëÿõ ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè. Ðåöåïòóðû ðàçðà-

áîòàíû äëÿ õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé, êîíôåò, êåêñîâ,

ïàñò ê çàâòðàêó, ìÿñíûõ ôàðøåé è ò.ä. íà îñíîâå

óëó÷øåíèÿ ïëàñòè÷íîñòè, ãèäðàòàöèè, âÿçêîóïðó-

ãîýëàñòè÷íûõ ñâîéñòâ, óñêîðåíèÿ ñòðóêòóðîîáðàçî-

âàíèÿ è ïîâûøåíèÿ ñòàáèëüíîñòè ïèùåâûõ ñðåä, â

òîì ÷èñëå ýìóëüñèé, ñ îäíîâðåìåííîé çàìåíîé äå-

ôèöèòíîãî è äîðîãîñòîÿùåãî ñûðüÿ è ðàñøèðåíèåì

àññîðòèìåíòà èçäåëèé ïîâûøåííîé ïèùåâîé è áèî-

ëîãè÷åñêîé öåííîñòè ñ âêëþ÷åíèåì â èõ ñîñòàâ

ôóíêöèîíàëüíûõ èíãðåäèåíòîâ.

Èññëåäîâàíèÿ ïðîâåäåíû â ðàìêàõ ðåàëèçàöèè ÔÖÏ

«Íàó÷íûå è íàó÷íî-ïåäàãîãè÷åñêèå êàäðû èííîâàöèîí-

íîé Ðîññèè» íà 2009–2013 ãã.

Ë è ò å ð à ò ó ð à

Ìàðòèí÷èê, À.Í.

Îáùàÿ íóòðèöèîëîãèÿ: Ó÷åá. ïîñ. /

À.Í.Ìàðòèí÷èê, È.Â.Ìàåâ, Î.Î.ßíóøåâè÷. – Ì.: ÌÅÄ-

ïðåññ-èíôîðì, 2005.

Èâàíîâà, Ë.À.

Ñîâðåìåííîå ñîñòîÿíèå è ïåðñïåêòèâû

ðàçâèòèÿ ïèùåâîé áèîòåõíîëîãèè / Ë.À.Èâàíîâà // Ñá. íà-

ó÷íûõ òðóäîâ ÌÃÓÏÏ. Ò. 1. – Ì.: ÌÃÓÏÏ, 2005.

Íå÷àåâ, À.Ï.

Ïèùåâàÿ õèìèÿ /

À.Ï.Íå

÷àåâ, Ñ.Å.Òðàó-

áåíáåðã

À.À.Êî÷

åòêîâà [è äð.] / Ïîä ðåä.

À.Ï.Íå

÷àåâà. –

ÑÏá.: ÃÈÎÐÄ, 2007.

Êîëïàêîâà, Â.Â.

Õèìèÿ ïèùåâîãî áåëêà: Ó÷åá. ïîñ. /

Â.Â.Êîëïàêîâà,

À.Ï.Íå÷

àåâ. – Ì.: ÌÃÓÏÏ, 2003.

Ñïèðè÷åâ, Â.Á.

Îáîãàùåíèå ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ âèòà-

ìèíàìè è ìèíåðàëüíûìè âåùåñòâàìè. Íàóêà è òåõíîëîãèÿ

/ Â.Á.Ñïèðè÷åâ, Ë.Í.Øàòíþê, Â.Ì.Ïîçíÿêîâñêèé / Ïîä

îáù. ðåä. Â.Á.Ñïèðè÷åâà. – Íîâîñèáèðñê: Ñèá. óíèâ. èçä-

âî, 2004.

6. Îñíîâû óïðàâëåíèÿ èííîâàöèÿìè â ïèùåâûõ îòðàñ-

ëÿõ ÀÏÊ / Ïîä ðåä. Â.È.Òóæèëêèíà. – Ì.: ÌÃÓÏÏ, 1998.

Êîëïàêîâà, Â.Â.

Áåëêîâûå êîìïîçèòû èç äèôôåðåíöè-

ðîâàííûõ ôðàêöèé çåðíîâûõ êóëüòóð / Â.Â.Êîëïàêîâà,

Â.Â.Êîíîíåíêî, Ë.Ì.Êðèêóíîâà // Õðàíåíèå è ïåðåðàáîò-

êà ñåëüõîçñûðüÿ. 2009. ¹ 11.

Êîëïàêîâà, Â.Â.

Ïàòåíò ÐÔ ¹2250026. Ñïîñîá ïîëó-

÷åíèÿ áåëêîâîãî ïðîäóêòà èç îòðóáåé / Â.Â.Êîëïàêîâà,

Ë.Â.Çàéöåâà, Å.À.Ñìèðíîâ / Îïóáë. 20.04.2005. Áþëë. ¹ 11.

Âàñèëüåâ, À.Â.

Ãèäðîëèç ñóõîé ïøåíè÷íîé êëåéêîâè-

íû ðàçíîãî êà÷åñòâà ñ ïðèìåíåíèåì ýêçî- è ýíäîïðîòåàç /

À.Â.Âàñèëüåâ, Â.Â.Êîëïàêîâà, Ë.Â.Çàéöåâà, Ë.Â.×óìèêèíà

// Õðàíåíèå è ïåðåðàáîòêà ñåëüõîçñûðüÿ. 2009. ¹ 8.

10.

Êîëïàêîâà, Â.Â.

Áåëîê èç ïøåíè÷íûõ îòðóáåé. VI.

Ïðîåêòèðîâàíèå ñáàëàíñèðîâàííîãî ñîñòàâà ïèùåâûõ

êîìïîçèòîâ áåëêîâî-æèðîâîé ïðèðîäû / Â.Â.Êîëïàêîâà,

È.Â.Ìàðòûíîâà, ÑÌ.Ñåâåðèíåíêî,

À.Ï.Íå÷

àåâ // Õðàíå-

íèå è ïåðåðàáîòêà ñåëüõîçñûðüÿ. 2001. ¹ 11.

11.

Êîëïàêîâà, Â.Â.

Ôèçèêî-õèìè÷åñêèå ñâîéñòâà è

ñòðóêòóðíûå îñîáåííîñòè áåëêîâî-ëèïèäíûõ êîìïîçèòîâ

ïîâûøåííîé ïèùåâîé öåííîñòè / Â.Â.Êîëïàêîâà,

È.Â.Ìàðòûíîâà, Ë.Ï.Àðàáîâà, Ë.Â.×óìèêèíà // Ïðèêë.

áèîõèìèÿ è ìèêðîáèîëîãèÿ. 2004. Ò. 40. ¹ 6.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 6, 2010

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека