ЭлБиб

êîìïîçèòîâ êàê ôóíêöèîíàëüíûõ èíãðåäèåíòîâ

äëÿ óëó÷øåíèÿ òåõíîëîãè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé èçäå-

ëèé. Äëÿ íèõ õàðàêòåðíû âûñîêèå ãèäðàòàöèÿ, æèðî-

ýìóëüãèðóþùèå ñâîéñòâà, ãåëåîáðàçóþùàÿ ñïîñîá-

íîñòü, ñïîñîáíîñòü óëó÷øàòü ðåîëîãè÷åñêèå ñâîéñò-

âà ïèùåâûõ ñèñòåì (ýëàñòè÷íîñòü, ñâÿçíîñòü, óïðó-

ãîñòü) è êà÷åñòâî ãîòîâûõ èçäåëèé;

ïîëóïðîäóêòîâ ñ îïðåäåëåííûì õèìè÷åñêèì ñî-

ñòàâîì è ñâîéñòâàìè, ïðåäíàçíà÷åííûìè äëÿ ïðîôè-

ëàêòèêè è ëå÷åíèÿ ðÿäà çàáîëåâàíèé (ñåðäå÷íî-ñîñó-

äèñòûå, äèàáåò, àëëåðãèÿ, àòåðîñêëåðîç, æåëóäî÷íî-

êèøå÷íûå è äð.) è ïîääåðæàíèÿ çäîðîâîãî îáðàçà

æèçíè. Îíè èñïîëüçóþòñÿ â ñîñòàâå ìîäóëåé äëè-

òåëüíîãî õðàíåíèÿ, ïèòàíèÿ äåòåé, ïîæèëûõ ëþäåé,

âîåííîñëóæàùèõ è øêîëüíèêîâ.

Êðîìå òîãî, íàìè ðàçðàáîòàíû òåõíîëîãèè áåëêî-

âûõ ïðîäóêòîâ è êîìïîçèòîâ ñîñòàâà áåëîê–áåëîê ñ

êîìïëåìåíòàðíûì àìèíîêèñëîòíûì ñîñòàâîì èç ïå-

ðèôåðè÷åñêèõ ÷àñòåé çåðíà ïøåíèöû, ðæè, ÿ÷ìåíÿ

(êðóïêà, îòðóáè, øåëóõà), ïîëó÷àåìûõ êàê âòîðè÷-

íûå ïðîäóêòû åãî ïåðåðàáîòêè [7]. Êîìïîçèòû èìå-

þò ïîâûøåííóþ áèîëîãè÷åñêóþ öåííîñòü ïî ñðàâ-

íåíèþ ñ çåðíîì: îíè îáîãàùåíû ëèçèíîì, òðåîíè-

íîì, èçîëåéöèíîì è îáëàäàþò õîðîøèìè ôóíêöèî-

íàëüíûìè ñâîéñòâàìè, ÿâëÿÿñü ïðè ýòîì äîïîëíè-

òåëüíûìè èíãðåäèåíòàìè, íàïðèìåð â òåõíîëîãèè

ïðîèçâîäñòâà ýòèëîâîãî ñïèðòà èç ñìåñè çåðíîâûõ

êóëüòóð. Ðàçðàáîòàíû ñïåöèàëüíûå ïðèåìû îáðàáîò-

êè êîìïîçèòîâ, îáåñïå÷èâàþùèå èõ áåçîïàñíîñòü ïî

ñîäåðæàíèþ òÿæåëûõ ìåòàëëîâ è ìèêðîáèîëîãè÷åñ-

êèì ïîêàçàòåëÿì [8].

Ïðèìåðîì êîìïîçèòîâ, âûïîëíÿþùèõ ðîëü ôóíê-

öèîíàëüíûõ èíãðåäèåíòîâ, ìîæåò ñëóæèòü ðàçðà-

áîòêà, ïðåäíàçíà÷åííàÿ äëÿ ðàñøèðåíèÿ îáëàñòåé

ïðèìåíåíèÿ ñóõîé ïøåíè÷íîé êëåéêîâèíû: â êà÷å-

ñòâå ýôôåêòèâíîãî ïåíîîáðàçîâàòåëÿ, à òàêæå óëó÷-

øèòåëÿ õëåáîïåêàðíûõ ñâîéñòâ ïøåíè÷íîé ìóêè

âûñøåãî ñîðòà ñðåäíåãî õëåáîïåêàðíîãî äîñòîèíñò-

âà è ìóêè ñ óäîâëåòâîðèòåëüíî êðåïêîé êëåéêîâè-

íîé [9]. Â ðîëè áåëêîâîãî êîìïîíåíòà âûñòóïàþò

áåëêè êëåéêîâèíû, ïîëó÷åííûå ìåòîäîì îãðàíè-

÷åííîãî ïðîòåîëèçà ñî ñòåïåíüþ 1,40–2,18 %, â ðîëè

íåáåëêîâîãî — îðãàíè÷åñêàÿ ñîëü êàëüöèÿ. Ãèäðîëè-

çàòû â äîçèðîâêàõ 0,09–0,18 % ê ìàññå ïøåíè÷íîé

ìóêè âûñøåãî ñîðòà â òåñòå èíòåíñèôèöèðóþò

ïðîöåññ áðîæåíèÿ è óëó÷øàþò êà÷åñòâî õëåáà: óäåëü-

íûé îáúåì — íà 16–17 %, ôîðìîóñòîé÷èâîñòü — íà

9–16 %, ïîðèñòîñòü è óïðóãóþ äåôîðìàöèþ ìÿêèøà

íà 9 è 10–30 % ñîîòâåòñòâåííî.

Â ðàìêàõ ñîçäàíèÿ êîìïîçèòîâ ñ çàäàííûìè õèìè-

÷åñêèì ñîñòàâîì è ñâîéñòâàìè ñîçäàíà öåëàÿ ñåðèÿ

ïîðîøêîîáðàçíûõ ïîëóïðîäóêòîâ. Ïðè ýòîì èñïîëü-

çîâàíî ñâîéñòâî ðàçëè÷íûõ õèìè÷åñêèõ ãðóïïèðîâîê

áåëêà âñòóïàòü âî âçàèìîäåéñòâèå ñ òðèàöèëãëèöåðè-

íàìè, ôîñôîàöèëãëèöåðèíàìè è æèðíûìè êèñëîòà-

ìè. Êðîìå òîãî, ó÷òåíî, ÷òî îñîáî àêòóàëüíûì ÿâëÿ-

åòñÿ âêëþ÷åíèå â ðàöèîí ïèòàíèÿ ëèïèäíûõ êîìïî-

íåíòîâ, ïîìîãàþùèõ ëþäÿì ñ ãèïåðõîëåñòåðèíåìèåé

ïîíèæàòü óðîâåíü õîëåñòåðèíà â êðîâè. Â ñâåòå âû-

øåèçëîæåííîãî íàìè ðàçðàáîòàíû ïîðîøêîîáðàç-

íûå áåëêîâî-æèðîâûå êîìïîçèòû ñî ñáàëàíñèðîâàí-

íûì àìèíî- è æèðíîêèñëîòíûì ñîñòàâîì, à òàêæå

ëåöèòèíîì, âèòàìèíàìè Ñ è Å íà îñíîâå áåëêîâûõ

ïðåïàðàòîâ èç çåðíîáîáîâûõ, ïøåíè÷íûõ îòðóáåé,

ðàñòèòåëüíûõ æèðîâ è ìàñåë, ïðåïàðàòîâ ëåöèòèíîâ.

Ñ èñïîëüçîâàíèåì ìàòåìàòè÷åñêèõ ìîäåëåé îïòèìè-

çèðîâàí àìèíî-è æèðíîêèñëîòíûé ñîñòàâ êîìïîçè-

öèé, îïðåäåëåíû îïòèìàëüíûå ñîîòíîøåíèÿ ìåæäó

ìàñëàìè è æèðàìè, ïðè êîòîðûõ îáåñïå÷èâàëîñü

ìàêñèìàëüíîå ïðèáëèæåíèå ê ðåêîìåíäóåìûì íîð-

ìàì êîëè÷åñòâåííîãî ñîîòíîøåíèÿ ãðóïï æèðíûõ

êèñëîò ðàçëè÷íîé ñòåïåíè íåíàñûùåííîñòè è ñîäåð-

æàíèÿ òðàíñèçîìåðíûõ ôîðì [10]. Ìåäèêî-áèîëîãè-

÷åñêèå èñïûòàíèÿ äîêàçàëè ïîëîæèòåëüíîå âëèÿíèå

êîìïîçèöèé íà óðîâåíü õîëåñòåðèíà â êðîâè æèâîò-

íûõ. Êîìïîçèöèè èç ôàñîëè, ñîè, ìàøà, ãîðîõà, ÷å-

÷åâèöû è ïøåíè÷íûõ îòðóáåé â ñîñòàâå êîìïîçèòîâ

îáåñïå÷èâàëè ýôôåêò èñòèííîãî è ïðîñòîãî îáîãà-

ùåíèÿ áåëêà [11], ÷òî ÿâëÿåòñÿ âàæíåéøèì ïîêàçàòå-

ëåì äëÿ åãî óñâîåíèÿ.

Íà îñíîâàíèè ðåîëîãè÷åñêèõ õàðàêòåðèñòèê æè-

ðîâûõ, áåëîê-ëåöèòèíîâûõ êîìïîçèöèé, çàâèñèìîñ-

òåé ôóíêöèîíàëüíûõ ñâîéñòâ èñõîäíûõ áåëêîâûõ

ïðîäóêòîâ îò pH, òåìïåðàòóðû, ñïîñîáîâ ñóøêè, à

òàêæå äàííûõ î âëèÿíèè ñîîòíîøåíèé êîìïîíåíòîâ

íà èõ ñâîéñòâà ðàçðàáîòàíû îïòèìàëüíûå ñïîñîáû

ïðèãîòîâëåíèÿ ìóëüòèêîìïîíåíòíûõ êîìïîçèòîâ.

Îñîáàÿ ðîëü îòâåäåíà èçó÷åíèþ ïðîöåññîâ ïðå-

âðàùåíèé áåëêîâ è ëèïèäîâ ïðè èçãîòîâëåíèè è õðà-

íåíèè [11], ÷òîáû èñêëþ÷èòü âëèÿíèå íåæåëàòåëü-

íûõ ñîåäèíåíèé, êîòîðûå ìîãëè îáðàçîâûâàòüñÿ â

õîäå òåõíîëîãèè, íà çäîðîâüå ÷åëîâåêà. Â ðåçóëüòàòå

âûðàáîòàíû ðåêîìåíäàöèè ïî îïòèìàëüíûì ðåæè-

ìàì ïðèãîòîâëåíèÿ êîìïîçèòîâ ñ íåèçìåíåííûì

àìèíîêèñëîòíûì è æèðíîêèñëîòíûì ñîñòàâàìè îò-

íîñèòåëüíî èñïîëüçóåìîãî ñûðüÿ.

Èçâåñòíî, ÷òî ôóíêöèîíàëüíûå ñâîéñòâà áåëêî-

âûõ ïðîäóêòîâ ÿâëÿþòñÿ âàæíåéøèìè ôèçèêî-õèìè-

÷åñêèìè õàðàêòåðèñòèêàìè [3], îáåñïå÷èâàþùèìè

ïîâåäåíèå áåëêîâ â ïèùåâûõ ñèñòåìàõ, è çàâèñÿò îíè

îò îñîáåííîñòåé ïðèðîäû, ñòðóêòóðû áåëêîâûõ è íå-

áåëêîâûõ èíãðåäèåíòîâ, ìåõàíèçìîâ èõ âçàèìîäåé-

ñòâèÿ è ïàðàìåòðîâ ïðèãîòîâëåíèÿ. Ó÷èòûâàÿ, ÷òî

ðåãóëèðîâàíèå ôóíêöèîíàëüíûõ ñâîéñòâ êîìïîçè-

òîâ, òàê æå êàê è îáúÿñíåíèå ÷èñëåííûõ èõ çíà÷åíèé,

íàïðÿìóþ áóäåò çàâèñåòü îò çíàíèé âûøåóêàçàííûõ

âîïðîñîâ, íàìè èçó÷åíû íåêîòîðûå ôèçèêî-õèìè÷å-

ñêèå ñâîéñòâà è îñîáåííîñòè ñòðóêòóðû áåëêîâ, íà-

õîäÿùèõñÿ â ñîñòàâå êîìïîçèòîâ, ïî ñðàâíåíèþ ñ èñ-

õîäíûìè áåëêîâûìè ïðåïàðàòàìè (ìóêà, êîíöåíòðàò

èç ïøåíè÷íûõ îòðóáåé, ñîåâàÿ ìóêà).

Òàê, ìåòîäàìè ðàñòâîðèìîñòè è ýëåêòðîôîðåçà â

10 % ïîëèàêðèëàìèäíîì ãåëå ñ äîäåöèëñóëüôàòîì íà-

òðèÿ ïîêàçàíû ðàçëè÷èÿ âî ôðàêöèîííîì è â êîìïî-

íåíòíîì ñîñòàâàõ áåëêîâ, âîäîðîäíûõ è ãèäðîôîáíûõ

ñâÿçÿõ. Óñòàíîâëåíî, ÷òî ïðè èçãîòîâëåíèè êîìïîçè-

òîâ ñ ñîåâîé ìóêîé è ìóêîé èç ïøåíè÷íûõ îòðóáåé

èçìåíåíèÿì ïîäâåðãàëèñü âîäî-, ñîëå- è ùåëî÷åðàñ-

òâîðèìûå ôðàêöèè, à ñ áåëêîâûì êîíöåíòðàòîì èç

îòðóáåé — òîëüêî âîäî- è ùåëî÷åðàñòâîðèìûå [11].

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 6, 2010

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека