39 / 64
37
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 6, 2010
Õàììà). Ìåòîä îñíîâàí íà âûäåëåíèè âîäû èç íàâåñ-
êè èññëåäóåìîãî ìàòåðèàëà ïóòåì åå ïðåññîâàíèÿ è
îïðåäåëåíèè êîëè÷åñòâà îñòàâøåéñÿ âîäû â íàâåñêå
âåñîâûì ñïîñîáîì èëè ïî ïëîùàäè «âëàæíîãî» ïÿòíà.
Ïëîùàäü ïÿòåí îïðåäåëÿëè ïî ñðåäíåìó äèàìåòðó
êðóãà, èçìåðåííîìó ìåòðè÷åñêîé ëèíåéêîé ñ òî÷íî-
ñòüþ äî 1,0 ìì è ðàññ÷èòàííîãî ïî ôîðìóëå
S
=
π
D
2
/4.
Ìàññîâóþ äîëþ áåëêà óñòàíàâëèâàëè ïîñëå îïðå-
äåëåíèÿ îáùåãî àçîòà ïî ìåòîäó Êüåëüäàëÿ, ñóùíîñòü
êîòîðîãî çàêëþ÷àëàñü â îïðåäåëåíèè îáùåãî àçîòà â
èçäåëèè. Ðàññ÷èòûâàëè ñîäåðæàíèå àçîòà
X
è âûðà-
æàëè â ïðîöåíòàõ íà ñóõîå âåùåñòâî ãîòîâîãî èçäå-
ëèÿ ïî ôîðìóëå
X
= 14[(
a
–
b
)/
H
(100–
w
)],
ãäå
a
— êîëè÷åñòâî âçÿòîãî â ïðèåìíèê 0,1 í. ðàñòâî-
ðà H
2
SO
4
, ìë;
b
– êîëè÷åñòâî 0,1 í. ðàñòâîðà NaOH,
ïîøåäøåå íà òèòðîâàíèå èçáûòêà êèñëîòû, ìë;
H
—
íàâåñêà èññëåäóåìîãî îáðàçöà, ã;
w
— âëàæíîñòü èñ-
ñëåäóåìîãî îáðàçöà, %.
Äëÿ âû÷èñëåíèÿ ñîäåðæàíèÿ áåëêà êîëè÷åñòâî
àçîòà óìíîæàëè íà êîýôôèöèåíò 6,25, óñëîâíî ïðè-
íèìàÿ, ÷òî â áåëêàõ â ñðåäíåì ñîäåðæèòñÿ 16 % àçîòà
(100/16 = 6,25).
Áàëëüíóþ îðãàíîëåïòè÷åñêóþ îöåíêó îáðàçöîâ
ïðîâîäèëè ñîãëàñíî ìåòîäè÷åñêèì óêàçàíèÿì [4] ïî
25-áàëëüíîé ñèñòåìå â íàøåé ìîäèôèêàöèè.
Îöåíèâàëè âêóñ è çàïàõ, öâåò è âíåøíèé âèä, êîí-
ñèñòåíöèþ. Ïðè ýòîì êà÷åñòâî îöåíèâàëè ïî êàæäî-
ìó ïîêàçàòåëþ îò 1 áàëëà äî 5 ñ èíòåðâàëàìè â 1 áàëë:
5; 4; 3; 2; 1. Çàêëþ÷èòåëüíóþ îöåíêó ïî êàæäîìó ïî-
êàçàòåëþ ïðîâîäèëè ïóòåì óìíîæåíèÿ áàëëüíîé
ïåðâè÷íîé îöåíêè íà ñîîòâåòñòâóþùèå êîýôôèöè-
åíòû çíà÷èìîñòè, êîòîðûå êîëåáàëèñü îò îäíîãî äî
ïÿòè è âûðàæàëèñü öåëûìè ÷èñëàìè. Èòîãîâóþ
îöåíêó êà÷åñòâà èçäåëèé ïðîâîäèëè ïî ñóììå áàë-
ëîâ, ïîëó÷åííîé ïóòåì ñëîæåíèÿ áàëëîâ ñ ó÷åòîì êî-
ýôôèöèåíòîâ çà êàæäûé ïîêàçàòåëü.
Ðàáî÷èé ðàñòâîð ïðåäñòàâëÿë ñîáîé áóôåðíóþ
ñìåñü ðàñòâîðîâ öèòðàòà êàëèÿ è ëèìîííîé êèñëîòû.
Äëÿ åãî ïîëó÷åíèÿ èñõîäíûé 5%-íûé ðàñòâîð öèòðà-
òà êàëèÿ â âîäå ñ pH 7,5 äîâîäèëè äî íóæíîãî çíà÷å-
íèÿ pH äîáàâëåíèåì 2%-íîãî ðàñòâîðà ëèìîííîé
êèñëîòû [6].
Ïîñëå èçìåëü÷åíèÿ ãîâÿäèíû íà ýòàïå ñîñòàâëå-
íèÿ ôàðøà â íåãî âíîñèëè íåîáõîäèìûå êîëè÷åñòâà
èññëåäóåìûõ áóôåðíûõ ðàñòâîðîâ. Èçìåðåíèÿ ðÍ,
ÂÓÑ, áåëêà, ñîäåðæàíèÿ ñóõèõ âåùåñòâ è îðãàíîëåï-
òè÷åñêóþ îöåíêó ïðîâîäèëè ÷åðåç 1 ÷ è 1 ñóò õîëî-
äèëüíîãî õðàíåíèÿ ïðè 4 °Ñ. Â êîíòðîëüíûå ïðîáû
âìåñòî áóôåðíîãî ðàñòâîðà âíîñèëè âîäó.
Ðåçóëüòàòû èññëåäîâàíèÿ ïðèâåäåíû â òàáëèöàõ
1–4.
Èçó÷åíèå çàâèñèìîñòè pH ìÿñà îò pH ðàñòâîðà öè-
òðàòà êàëèÿ (ñì. òàáë. 1) ïîêàçàëî, ÷òî ðàñòâîð öèòðà-
òà êàëèÿ ñ âûñîêèì çíà÷åíèåì pH (7,5–7,0) çíà÷è-
òåëüíî ïîâûøàåò pH ìÿñà. Äëÿ ñòàáèëèçàöèè ðÍ â
ñèñòåìå ìÿñî–ðàñòâîð öèòðàòà öåëåñîîáðàçíî âû-
äåðæèâàòü ìÿñíîå ñûðüå â òå÷åíèå äëèòåëüíîãî âðå-
ìåíè (äî 24 ÷) ïðè pH 7,0–7,5. Ïðè ýòîì äîñòèãàåòñÿ
îïòèìàëüíûé ðåçóëüòàò ïî îáåñïå÷åíèþ òðåáóåìîé
âåëè÷èíû pH ìÿñà.
1 ч
7,5
6,37±0,21
7
5,83±0,11
5
5,95±0,24
5
5,40±0,31
Контроль
5,77±3,08
1 с т
7,5
6,56+0,11
7
6,50±0,18
6
6,12±0,17
5
5,60±0,32
Контроль
6,79±4,03
Таблица 1
pH
б ферно!о
раствора
Время
выдерживания
рН
фарша
1 ч
7,5
8,48±0,13
7
8,43±0,49
5
8,86±1,42
5
7,82±0,94
Контроль
7,77±3,08
1 с т
7,5
11,25+1,88
7
9,90±1,73
6
10,30±1,66
5
11,10+1,53
Контроль
8,79±4,03
Таблица 2
pH
Время
выдерживания
Содержание
бел.а,
%
1 ч
7,5
38,16±8,00
7
36,70±3,42
5
32,25±2,15
5
34,93±5,38
Контроль
33,77±3,08
1 с т
7,5
45,40±3,15
7
39,92±4,08
6
41,93±3,95
5
42,15±4,92
Контроль
38,79±4,03
Таблица 3
pH
Время
выдерживания
С хие
вещества,
%
1 ч
7,5
12,75±2,95
7
13,14±2,15
5
13,76±3,06
5
12,28±2,58
Контроль
12,77±3,08
1 с т
7,5
14,00+3,51
7
14,65±1,04
6
15,82±0,86
5
16,19+0,98
Контроль
14,79±4,03
Таблица 4
pH
Время
выдерживания
С хие
вещества,
%
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека