ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 6, 2010

Â ïîñëåäíèå ãîäû â ìÿñíîé ïðîìûøëåííîñòè íà-

áëþäàþòñÿ òåíäåíöèè, ñòèìóëèðóþùèå áîëåå îáîñ-

íîâàííûé ïîäõîä ê âûáîðó è îáîñíîâàíèþ ïðèìåíå-

íèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê â ïåðåðàáîòêå ìÿñíîãî ñûðüÿ.

Ýòî îáóñëîâëåíî ñíèæåíèåì êà÷åñòâà èñõîäíîãî ñû-

ðüÿ è ïîâûøåíèåì òðåáîâàíèé ïîòðåáèòåëÿ ê êà÷åñò-

âó è àññîðòèìåíòó ìÿñíûõ èçäåëèé.

Ñðåäè ïèùåâûõ äîáàâîê, èñïîëüçóåìûõ â íàñòîÿ-

ùåå âðåìÿ äëÿ ðåãóëÿöèè êà÷åñòâåííûõ õàðàêòåðèñ-

òèê ñûðüÿ è ãîòîâûõ ïðîäóêòîâ, íàèáîëüøåå ïðèìå-

íåíèå íàõîäÿò íèòðèòû è ôîñôàòû, îêàçûâàþùèå

ðÿä îòðèöàòåëüíûõ ýôôåêòîâ íà çäîðîâüå ÷åëîâåêà.

Äàëüíåéøåå ðàçâèòèå ïèùåâûõ òåõíîëîãèé íàïðàâ-

ëåíî íà ïîëó÷åíèå ïðîäóêòîâ «çäîðîâîãî» ïèòàíèÿ ñî

ñíèæåííîé õèìè÷åñêîé íàãðóçêîé, à òàêæå íà ðàçðà-

áîòêó ïðîäóêòîâ ñïåöèàëüíîãî ïèòàíèÿ äëÿ äåòåé,

ëèö ñ îñëàáëåííûì çäîðîâüåì è ïîæèëûõ ëþäåé. Â

ñâÿçè ñ ðàñïðîñòðàíåíèåì îñòåîïîðîçà ó ëèö ïîæè-

ëîãî âîçðàñòà, îäíèì èç ôàêòîðîâ êîòîðîãî ñëóæèò

èçáûòî÷íîå ïîòðåáëåíèå ôîñôàòîâ, àêòóàëüíîé çàäà-

÷åé îñòàåòñÿ ñíèæåíèå ôîñôàòñîäåðæàùèõ äîáàâîê â

ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ [1].

Ëèìîííàÿ êèñëîòà è åå ñîëè — íàèáîëåå ïåðñïåê-

òèâíûå îðãàíè÷åñêèå äîáàâêè, ñïîñîáíûå ÷àñòè÷íî

èëè ïîëíîñòüþ çàìåíèòü ôîñôàòû [2]. ×àùå âñåãî èõ

ïðèìåíÿþò â êà÷åñòâå ðåãóëÿòîðîâ pH, ÷òî îñîáåííî

âàæíî â òåõíîëîãèè ïåðåðàáîòêè ìÿñíîãî ñûðüÿ. Ñî-

ëè ëèìîííîé êèñëîòû â ðåêîìåíäóåìûõ êîíöåíòðà-

öèÿõ íå îêàçûâàþò âëèÿíèÿ íà îðãàíîëåïòè÷åñêèå

ñâîéñòâà ãîòîâîãî ïèùåâîãî ïðîäóêòà.

Öèòðàòû ïðåäñòàâëÿþò ñîáîé ñóõèå êðèñòàëëè-

÷åñêèå ïðîäóêòû, ëåãêî ðàñòâîðèìûå â âîäå äàæå

ïðè íèçêèõ òåìïåðàòóðàõ. Ïðè ñìåøèâàíèè â ðàç-

ëè÷íûõ ñî÷åòàíèÿõ ñ ëèìîííîé êèñëîòîé öèòðàòû

ñîçäàþò ñòàáèëüíóþ áóôåðíóþ ñèñòåìó â øèðîêîì

äèàïàçîíå pH.

Ëèìîííàÿ êèñëîòà — ïðèðîäíûé ìåòàáîëèò, âõî-

äÿùèé â ñîñòàâ êîñòíîé òêàíè è ó÷àñòâóþùèé â îá-

ìåíå âåùåñòâ. Ïî ñðàâíåíèþ ñ ôîñôàòàìè öèòðàòû

îáëàäàþò ðÿäîì äèåòîëîãè÷åñêèõ è òåõíîëîãè÷åñêèõ

ïðåèìóùåñòâ — óâåëè÷èâàþò ñîõðàííîñòü è óñâîåíèå

âèòàìèíîâ è ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ, íå îêàçûâàþò

îòðèöàòåëüíîãî âîçäåéñòâèÿ íà áàëàíñ êàëüöèÿ â îð-

ãàíèçìå, ÷òî îñîáåííî âàæíî â ïèòàíèè äåòåé è ëèö

ïîæèëîãî âîçðàñòà.

Ëèìîííàÿ êèñëîòà è åå ñîëè õîðîøî ñî÷åòàþòñÿ ñ

äðóãèìè îðãàíè÷åñêèìè êèñëîòàìè è èõ ïðîèçâîä-

íûìè, êîòîðûå â ðÿäå ñëó÷àåâ ïðîÿâëÿþò ñèíåðãèçì

ñ öèòðàòàìè, óñèëèâàÿ èëè äîïîëíÿÿ èõ ïîëîæèòåëü-

íûå ýôôåêòû: ïîâûøåíèå ñðîêà õðàíåíèÿ, à òàêæå

ñîõðàíåíèå öâåòà è àðîìàòà ìÿñíûõ èçäåëèé â ïðî-

öåññå õðàíåíèÿ.

Â ïðîèçâîäñòâå ðàçëè÷íûõ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ è

íàïèòêîâ èñïîëüçóþò öèòðàòû íàòðèÿ, êàëèÿ è êàëü-

öèÿ, íî îñîáîå ðàñïðîñòðàíåíèå ïîëó÷èëè öèòðàòû

íàòðèÿ [3, 5].

Òåõíîëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà êàëèåâûõ ñîëåé ëèìîí-

íîé êèñëîòû èññëåäîâàíû â ìåíüøåé ñòåïåíè. Èçó-

÷åíèå ïðèìåíåíèÿ öèòðàòà êàëèÿ â ïðîèçâîäñòâå ïè-

ùåâûõ ïðîäóêòîâ ïðåäñòàâëÿåò èíòåðåñ íå òîëüêî â

òåõíîëîãè÷åñêîì îòíîøåíèè, íî è â ïëàíå äîïîëíè-

òåëüíîãî èñòî÷íèêà êàëèÿ â ïèòàíèè ÷åëîâåêà, ÷òî

îñîáåííî àêòóàëüíî äëÿ ëþäåé, çàíèìàþùèõñÿ òÿæå-

ëûì ôèçè÷åñêèì òðóäîì, ñïîðòñìåíîâ, ëèö ïîæèëî-

ãî âîçðàñòà è ñòðàäàþùèõ ñåðäå÷íî-ñîñóäèñòûìè çà-

áîëåâàíèÿìè.

Öåëü äàííîé ðàáîòû — èçó÷åíèå âëèÿíèÿ ëèìîí-

íîé êèñëîòû è öèòðàòà êàëèÿ íà òåõíîëîãè÷åñêèå

ñâîéñòâà ìÿñíîãî ñûðüÿ: pH, âëàãîóäåðæèâàþùóþ

ñïîñîáíîñòü, ýêñòðàãèðóåìîñòü áåëêà è îðãàíîëåïòè-

÷åñêèå ñâîéñòâà ïðîäóêòîâ. Â õîäå ðàáîòû áûëè ïî-

äîáðàíû îïòèìàëüíûå êîíöåíòðàöèè äëÿ äîñòèæå-

íèÿ òðåáóåìûõ òåõíîëîãè÷åñêèõ ñâîéñòâ ìÿñíîãî ñû-

ðüÿ è îïòèìàëüíûõ óñëîâèé îáðàáîòêè ìÿñíîãî ñû-

ðüÿ öèòðàòàìè [4].

Â ýêñïåðèìåíòàëüíûõ èññëåäîâàíèÿõ èñïîëüçîâà-

ëè îõëàæäåííóþ ãîâÿäèíó âûñøåãî ñîðòà, âçÿòóþ ïî-

ñëå ðàçðåøåíèÿ ïðîöåññà ïîñìåðòíîãî îêî÷åíåíèÿ.

Ìîäåëüíûìè ïðîäóêòàìè áûëè âûáðàíû âàðåíûå

êîëáàñíûå èçäåëèÿ — ñîñèñêè, âûðàáàòûâàåìûå ïî

ðåöåïòóðå «Ðóññêèå ñîñèñêè», ÃÎÑÒ Ð 52196–2003.

Äëÿ íàáèâêè ôàðøà èñïîëüçîâàëè ïîëèàìèäíóþ âî-

äîïàðîãàçîíåïðîíèöàåìóþ îáîëî÷êó ïðîèçâîäñòâà

ôèðìû «Áåëêîçèí».

Îïðåäåëåíèå ðåàêöèè ñðåäû (pH).

Èçìåðåíèå pH

ïðîâîäèëè òðåõêðàòíî, êàæäûé ðàç âûíèìàÿ ýëåêò-

ðîäû èç ðàñòâîðà è ïðè èçìåðåíèè âíîâü ïîãðóæàÿ

èõ â ðàñòâîð. Çíà÷åíèå pH âûðàæàëè êàê ñðåäíåå

àðèôìåòè÷åñêîå çíà÷åíèå òðåõ îïðåäåëåíèé, ðàñ-

õîæäåíèå ìåæäó äâóìÿ ïàðàëëåëüíûìè îïðåäåëåíèÿ-

ìè íå ïðåâûøàëî 0,1 åä.

Îïðåäåëåíèå âîäîóäåðæèâàþùåé ñïîñîáíîñòè

(ÂÓÑ) ôàðøà ðûáû âåñîâûì ìåòîäîì (ìåòîä Ãðàó è

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ

Ê çàùèòå äèññåðòàöèè

УДК 637.525.3

Применение цитратов в мясной промышленности

Àñïèðàíò Ê.À.ÀËÅÊÑÀÍÄÐÎÂ, êàíä. òåõí. íàóê À.À.ÃÎÐÁÀÒÎÂÑÊÈÉ,

ä-ð ìåä. íàóê, ïðîôåññîð À.Ã.ØËÅÉÊÈÍ

Ñàíêò-Ïåòåðáóðãñêèé ãîñóäàðñòâåííûé óíèâåðñèòåò íèçêîòåìïåðàòóðíûõ è ïèùåâûõ òåõíîëîãèé

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

öèòðàòû, ôîñôàòû, ìÿñî, ôóíêöèî-

íàëüíûå ñâîéñòâà, ðÍ, áåëîê.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека