ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 5, 2010

Влияние источни а энер ии на оэффициент

дифф зии вла и.

Ю.В.Кло ов.

Пол ченные автором изменения $оэффициента диф-

ф зии вла)и в пищевых прод $тах выявляют значения,

намно)о большие при на)реве эле$тричес$им то$ом,

чем теплотой.

Influence of an energy source on factor of mois-

ture diffusion.

Yu.V.Klokov.

The received by author changes of factor of moisture

diffusion in foodstuff reveal values considerably bigger at

heating by an electric current, than warmth.

Исследование реоло ичес их свойств яблочно-

о со а.

О.А.Алюханова, В.Н.Водянов, С.Б.Сыс ев.

В рез льтате реоло)ичес$их исследований пол чена

э$спериментальная зависимость эффе$тивной вяз$о-

сти от с$орости сдви)а, температ ры и $онцентрации.

Обработ$а пол ченных рез льтатов позволила стано-

вить, что по реоло)ичес$ом поведению $онцентриро-

ванный яблочный со$ относится $ $ласс псевдоплас-

тичных сред с предельными значениями динамичес-

$ой вяз$ости и с щественной зависимостью реоло)и-

чес$их хара$теристи$: начальной и $онечной ньюто-

новс$ой вяз$ости, энер)ии а$тивации вяз$о)о течения

и хара$теристичес$о)о $оэффициента от $онцентра-

ции с хих веществ.

Research of rheological properties of apple juice.

O.A.Alyukhanova, V.N.Vodyanov, S.B.Sysuev.

As a result of rheological researches the experimental

dependence of effective viscosity on speed of shift, tem-

peratures and concentration is received. Processing of

the received results has allowed establishing that on rhe-

ological behavior the concentrated apple juice belongs to

the class of pseudo-plastic environments with limiting

values of dynamic viscosity and essential dependence of

rheological characteristics: initial and final Newton vis-

cosity, energy of activation of a viscous current and

characteristic factor from concentration of solids.

Исследование физи о-химичес их свойств жи-

ров для производства ондитерс ой лаз ри.

В.В.Хат нцев, В.В.Петричен о, А.Е.Т манова,

Л.Н.Ха

т нцева.

Из чены ор)анолептичес$ие и физи$о-химичес$ие

свойства, а та$же жирно-$ислотный состав новых за-

менителей масла $а$ао и $ондитерс$их жиров. Уста-

новлено, что все их можно использовать в производ-

стве $ондитерс$ой )лаз ри для замены или в $омби-

нациях с маслом $а$ао.

Study of physico-chemical properties of oils at

manufacture confectionery glaze.

V.V.Khatuntsev,

V.V.Petrichenko, A.Ye.Tumanova, L.N.Khatuntseva.

Organoleptic and physico-chemical properties of new

substitutes of cocoa oil and confectionery fats, including

fat-acids composition, were studied. PoSS1bility of using

all of them at manufacture of confectionery glaze both

for changing and for combinations with an cocoa oil was

shown.

Влияние входящих омпонентов водно-жировой

эм льсии на стр т р жировых частиц в эм ль-

сионных напит ах на плодоовощной основе.

B.C.Житни ова, Ю.А.Седов.

Из чен эффе$т взаимно)о влияния стр $т рных $ом-

понентов эм льсии в мор$овном напит$е с использо-

ванием растительных масел и эм ль)аторов с различ-

ным химичес$им составом. Ми$рос$опичес$им анали-

зом исследованы расположение адсорбционно)о слоя

эм ль)аторов во$р ) жировой $апли и плотность е)о

па$ов$и.

Influence of entering components water-fatty

emulsion on structure of fatty particles in emulsify

drinks on a fruit-and-vegetable basis.

V.S.Zhitni-

kova, Yu.A.Sedov.

The effect of mutual influence of structural components

of emulsion in a carrot drink with use of vegetable oils

and emulsifiers with a various chemical compound is

studied. By the microscopic analysis an arrangement of

adsorptive layer of emulsifiers round a fatty drop and

density of its packing are investigated.

Пол чение нат ральных пищевых ароматизато-

ров методами биотехноло ии.

Н.В.Р дометова.

Из чены процессы э$стра$ции в$ соароматичес$их

веществ с ароматом сыра из ароматичес$их с бстан-

ций, пол ченных методами ми$робно)о синтеза. Уста-

новлены техноло)ичес$ие параметры процессов э$с-

тра$ции и $онцентрирования с четом свойств ис-

польз емых э$стра)ентов. Для даления спор и $лето$

прод центов использована стерилиз ющая ми$ро-

фильтрация. Разработана )иб$ая техноло)ичес$ая

схема и пол чены опытные образцы нат ральных пи-

щевых ароматизаторов. Определены физи$о-химиче-

с$ие, то$си$оло)ичес$ие и ми$робиоло)ичес$ие по$а-

затели ароматизаторов. Установлены дозиров$и аро-

матизаторов для пищевых прод $тов. Разработана

техничес$ая до$ ментация на нат ральные пищевые

ароматизаторы с ароматом сыра.

Natural food flavourings production using biotech-

nology methods.

N.V.Rudometova.

Extraction processes of flavouring substances with

cheesy flavour from flavouring intermediates, obtained

by methods of a microbic synthesis, are studied.

Technological parameters of extraction and concentra-

ting processes are established taking into concideration

properties of used extractants. For removing the spores

and cells of producers the sterile membrane filtration is

used. Flexible technological schema is developed and

experimental samples of natural food flavouring are

obtained. Physico-chemical, toxicological and microbio-

logical parameters are determined. Flavouring dosages

for food are established. Technical documentation on

natural food flavouring with cheese aroma is elaborated.

Изменение биохимичес их свойств зерна пше-

ницы при под отов е производств зерново о

хлеба с использованием ферментативно о ид-

ролиза.

Е.А.К знецова.

Приведены рез льтаты исследований влияния фер-

ментативной обработ$и в словиях замачивания зер-

на пшеницы при под)отов$е $ производств зерново-

)о хлеба на изменение не$оторых биохимичес$их

свойств зерна. По$азано изменение содержания по-

лисахаридов в зерне пшеницы, )леводно)о состава

э$стра$тов зерна, фра$ционно)о состава бел$ов зер-

на под действием ферментных препаратов. До$азана

целесообразность применения препарата Целловири-

дин Г20х при под)отов$е зерна $ производств зерно-

во)о хлеба.

Change of biochemical properties of wheat grain

by preparation for manufacture of grain bread with

use of fermentative hydrolysis.

Ye.A.Kuznetsova.

Results of researches of influence of fermentative pro-

cessing in the conditions of soaking of wheat grain by

preparation for manufacture of grain bread on change of

some biochemical properties of grain are resulted.

Maintenance change polysaccharides in wheat grain,

carbohydrate structure of extracts of grain, fractional

structure of fibers of grain under the influence of fer-

mentative preparations is shown. The expediency of

application of a preparation Tselloviridin G20х by prepa-

ration of grain for manufacture of grain bread is proved.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека