55 / 64
3
•
2015
ПИВО
и
НАПИТКИ
53
СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ
СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ
из яблок сорта «Куйбышевское»
урожая 2013 г., выращенных в Са-
марской области.
Содержание основных групп ле-
тучих компонентов в полученных
дистиллятах в соответствии с требо-
ваниями межгосударственного стан-
дарта на фруктовые (плодовые) дис-
тилляты [8] представлено в табл. 2.
Использование яблочного сока
при получении тыквенного дис-
тиллята способствовало снижению
содержания уксусного альдегида и
метанола, однако привело к увели-
чению содержания сивушного масла
и сложных эфиров. Дистилляты удо-
влетворяют требованиям стандарта,
однако содержание летучих веществ
представляется очень высоким. Так,
в недавно отмененном стандарте на
плодовые дистилляты [9] суммар-
ное содержание уксусного альде-
гида, сивушного масла и сложных
эфиров не должно было превышать
7,3 г/дм
3
. Добиться снижения ле-
тучих компонентов решили путем
повторной перегонки дистиллятов
с отбором головной, средней и хво-
стовой фракций по аналогии с полу-
чением коньячных спиртов.
В табл. 3 приведены показатели
качества средних фракций тыквен-
ного и тыквенно-яблочного дистил-
лятов.
Полученные средние фракции
тыквенного и тыквенно-яблочного
дистиллятов отвечают требованиям
стандарта и могут быть использова-
ны для производства алкогольных
напитков с оригинальными орга-
нолептическими свойствами. Они
представляют собой бесцветные
прозрачные жидкости со специфи-
ческим ароматом, свойственным
используемому сырью, обладающие
поистине жгучим вкусом с тонами
тыквы и яблок.
Литература
1.
Оганесянц, Л. А.
Разработка исходных
требований к грушевому дистилляту для
производства плодовой водки / Л. А. Ога-
несянц [и др.] // Хранение и перера-
ботка сельхозсырья. — 2014. — №1. —
С. 36–38.
2.
Оганесянц, Л. А.
Ресурсосберегающая
технология дистиллята из вишневой
мезги / Л. А. Оганесянц [и др.] // Пище-
вая промышленность. — 2013. — №7. —
С. 29–31.
3.
Оганесянц, Л. А.
Перспективы исполь-
зования плодов шелковицы при произ-
водстве спиртных напитков / Л. А. Ога-
несянц, Г. В. Лорян // Хранение и пере-
работка сельхозсырья. — 2014. — №8. —
C. 43–45.
4.
Оганесянц, Л. А.
Использование нетради-
ционного сырья при производстве пло-
довых дистиллятов / Л. А. Оганесянц //
Виноделие и виноградарство. — 2014. —
№5. — С. 20–22.
5.
Емельянов, А. А.
Ресурсосберегающая пе-
реработка плодово-ягодного сырья при
пониженных температурах/ А. А. Емель
янов // Пищевая промышленность. —
2009. — №7. — C. 28–29.
6.
Коростылева, Л. А.
Диетические и
лечебно-профилактические напитки с
использованием тыквы / Л. А. Коросты-
лева, Т. В. Парфенова // Пиво и напит-
ки. — 2002. — №2. — C. 68–69.
Таблица 1
Показатель,
мг/дм
3
Дозировка дрожжей, г/ дм
3
0,5
0,75
1,0
Этиловый эфир
Не обн.
Не обн.
0,79
Уксусный альдегид
14 933,93
17 055,73
18 092,35
Ацетон
16,55
15,39
19,85
Метилацетат
0,61
0,83
0,45
Этилацетат
8548,28
6568,06
8234,47
Метанол
665,11
1005,59
704,70
2‑Бутанон
0,02
Не обн.
0,04
2‑Пропанол
46,92
69,68
81,08
Изобутилацетат
Не обн.
Не обн.
Не обн.
2‑Бутанол
0,22
0,29
0,25
1‑Пропанол
1767,01
2692,64
2634,36
Этилбутират
Не обн.
Не обн.
Не обн.
Кротональдегид
0,23
0,16
0,47
Изобутиловый спирт
2209,57
2553,52
3063,97
1‑Бутанол
67,01
57,36
93,17
Изоамиловый спирт
4097,43
4849,57
4434,13
1‑Пентанол
7,56
9,45
8,18
1‑Гексанол
192,80
51,24
128,21
Бензальдегид
12,84
24,85
12,79
Бензиловый спирт
2,38
4,45
2,08
2‑Фенилэтанол
37,09
72,54
16,54
Летучие вещества
Массовая концентрация, г/дм
3
Тыквенный
дистиллят
Тыквенно-яблочный
дистиллят
Требования
ГОСТ 32160–2013
Уксусный альдегид
14,93
3,28
—
Сивушное масло
8,39
14,27
—
Сложные эфиры
8,55
16,72
—
Всего летучих веществ
31,87
34,26
Не менее 2,0
Метанол
0,67
0,45
Не более 2,0
Показатель
Тыквенный дистиллят
(средняя фракция)
Тыквенно-яблочный
дистиллят
(средняя фракция)
Требования ГОСТ
32160–2013
Объемная доля
этилового спирта, %
74,0
78,0
Не более 86,0
Массовая концентрация
летучих веществ, г/дм
3
2,52
2,68
Не менее 2,0
Массовая концентрация
метилового спирта, г/дм
3
0,23
0,17
Не более 2,0
Таблица 2
Таблица 3
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека