ЭлБиб

•

2015

ПИВО

НАПИТКИ

информация

упаковки и осмотром чая занимались савош-

ники. Их так называли по основному инстру-

менту работы — савку, больше похожему

на лом, с углублением на одном из концов.

Совок умело вонзали в угол ящика, в углубле-

нии оставалось немного чая. Иногда мошен-

ники, зная, что будет проверка, умудрялись

насыпать чай как слоеный пирог, смешивая

качественный и некачественный чай. Часто

китайцы сами предлагали проверить товар и

засовывали совок в «правильное» место, где

товар был первосортным, и этого первосорт-

ного чая могло быть в ящике очень мало. На

фотографии Н.А. Чарушина мы видим артель

совошников в Кяхте. Далее чай отправляли

в ширильни — длинные одноэтажные дере-

вянные бараки. В них готовили чай к путеше-

ствию по России, не менее протяженному и

тяжелому, чем по монгольским степям.

Из Китая чай поступал двух видов: рас-

сыпной и в виде кирпичей — кирпичный

чай. Рассыпной чай приходил в цибиках (от

монгольского слова «плетушка»). Цибик

представлял собой емкость чая весом от 40

до 50 фунтов (или от 16,4 до 20, 5кг). Чай в

нем находился в деревянном ящике, оклеен-

ном снаружи толстой лакированной бумагой

серого цвета. Ящик для чая изготавливали из

древесины, не имеющей ярко выраженного

запаха. Если везли чай высших сортов, то его

сначала высыпали в емкость из листового

свинца, которую запаивали со всех сторон, и

укладывали в ящик. Для других сортов чая в

ящик сначала укладывали желтую китайскую

бумагу. Только после этого ящик со всех сто-

рон обкладывали в несколько рядов бамбу-

ковыми листьями. Далее ящик оплетался в

три ряда камышом для высокосортных чаев

и в два ряда камышом для остальных сортов

чая. Такая упаковка позволяла сохранить

неповторимый вкус и аромат. В Кяхте ящи-

ки обшивали коровьей или конской кожей,

шерстью внутрь, используя специальные

швы. Взвешенные и обмеренные таможен-

никами цибики запечатывались свинцовыми

пломбами и грузились в сани или телегу.

А.П. Чехов («Из Сибири») так описывал путь

обоза весной: «Тяжело ехать, очень тяжело,

но становится еще тяжелее, как подумаешь,

что эта безобразная, рябая полоса земли, эта

черная оспа есть почти единственная жила,

соединяющая Европу с Сибирью! И по такой

жиле в Сибирь, говорят, течет цивилизация!

Да, говорят, говорят много, и если бы нас

подслушали ямщики, почтальоны или эти вот

мокрые, грязные мужики, которые по колена

вязнут в грязи около своего обоза, везущего

в Европу чай, то какого бы мнения они были

об Европе, об ее искренности! Кстати, по-

смотрите на обоз. Возов сорок с чайными

цибиками тянется по самой насыпи… Коле-

са наполовину спрятались в глубоких колеях,

тощие лошаденки вытягивают шеи… Около

возов идут возчики; вытаскивая ноги из гря-

зи и помогая лошадям, они давно выбились

из сил… Вот часть обоза остановилась. Что

такое? У одного из возов сломалось колесо…

Нет, уж лучше не смотреть!». Чаем загружа-

лись десятки тысяч подвод, задействованы

были сотни тысяч лошадей. Загрузка, пере-

грузка, ремонт, постой, содержание и смена

лошадей, обеспечение фуражом и прочие

услуги обеспечивали работой и средствами

к существованию огромную массу людей.

На протяжении всего Великого чайного пути

происходили грабительские налеты кочев-

ников, опорными пунктами, которые давали

защиту караванам, стали остроги (Иркут-

ский, Нерчинский, Удинский). Существовал

в России особый тип разбойников, которые

специализировались на грабеже чая, их назы-

вали чаерезы. Такое название они получили

за то, что срезали упаковки чая, привязанные

веревками к телеге. Ни одно страховое обще-

ство не страховало груз, идущий сухопутно

из Китая.

До XIX в. чаи, доставленные караванами,

ценились очень высоко — они не портились

в дороге, не отсыревали, хотя и были дороги-

ми, такой чай ценился европейскими гурма-

нами, они покупали его в России за большие

деньги. Считалось, что для перевозки чая по

суше его подсушивали, но не так сильно, как

для транспортировки морем, поэтому он со-

хранял аромат, а длительная дорога только

улучшала качество продукта. В рассказе

К. Паустовского «Колхида» читаем: «Луч-

шим чаем считается тот, который перенес

длительную перевозку. В пути чай в цибиках

крепнет, набирает аромат, получает тонкий

вкус. Говорят, здесь действует время, воздух

и теплота. Разве зря лучшим у нас в России

считался в старые времена «караванный»?

Его везли больше года на караванах из Китая

к нам. В дороге третьи сорта превращались в

первый». Из сказанного выше, понятно, по-

чему кяхтинский чай был дорог, к цене чая,

помимо пошлины в 80–120% от покупной

цены, взимаемой царским правительством,

добавлялись расходы на перевозку, прокорм

возчиков и охрану. Стоимость одного цибика

чая приравнивалась к стоимости небольшого

дома.

Ситуация коренным образом изменилась

с постройкой Суэцкого канала в 1869 г., ког-

да появился более короткий и удобный путь

транспортировки чая из Китая в Европу и в

Россию, товарооборот начал сокращаться.

Чай, привезенный из Европы, называли кан-

тонским чаем, ценился он не так высоко, как

кяхтинский чай, цена его была ниже. В конце

1890‑х г. завершили строительство Транс-

сибирской железнодорожной магистрали, и

основной поток пошел по ней. После Русско-

японской войны гостиный двор в Кяхте опу-

стел окончательно, многие кяхтинские купцы

перебрались в Москву и в Санкт-Петербург,

Кяхта утратила свое былое величие. В эти же

годы чай стал поставляться в Россию из Ин-

дии и Цейлона, доставлялся он морем в Одес-

су, а затем уже по всей стране. Цена чая резко

упала, спрос на чай резко увеличился, он стал

ежедневным массовым напитком.

А завершим наш рассказ информацией о

муромском калаче, с которым мог пить кях-

тинский чай богач. Муромский калач — это

старинный вид калача, известный по месту

его первоначального производства — в Му-

роме. Кстати, три калача изображены на гербе

этого города. Делали калач из ситного теста

(пропущенного через сито), которое долго

мяли (терли) руками на льду, благодаря чему

не испарялся содержащийся в тесте углекис-

лый газ, изделие получалось пористым, с

большими пустотами внутри. Благодаря та-

кой технологии возникло еще одно название

этого калача — «тертый». Калач получался

пышным, упругим, с мягкой корочкой. От-

личался он от других калачей и своим внеш-

ним видом, состоял из трех частей: толстого

«животика», нависающей над ним хрустящей

«губы» и «ручки» («душки»). Можно предпо-

ложить, что женщина, изображенная на кар-

тине Б.М. Кустодиева «Купчиха, пьющая чай»,

полдничает с кяхтинским чаем и со сдобой, в

том числе, и с мурманским калачом, который

мы видим на полотне. Муромские калачи изо-

бразил на своей картине «Чай с калачами» и

художник В.Ф. Стожаров (1972). Народ очень

любил муромские калачи, их можно было ку-

пить в лавках, в трактирах, в харчевнях и в

чайных. Читаем у Мельникова-Печерского «В

лесах»: «Покончив с чаем, принялся писарь

за штофик кизлярки, да за печеные яйца с

тертым калачом на отрубях, известным под

названием «муромского». Специалисты счи-

тают, что в настоящее время технология из-

готовления муромских калачей утрачена.

(Продолжение следует)

Ольга Воробьева,

канд. техн. наук

В. Ф. Стожаров

«Чай с калачами»

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека