ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2015

сырье

и Материалы

последние десятилетия на-

блюдается мировая тенденция

по производству алкогольных

напитков на основе комплексной

переработки плодов садоводства и

дикорастущих культур [1–3], а так-

же нетрадиционных видов сырья для

бродильной отрасли [4].

В Российской Федерации прак-

тически не производят алкогольные

напитки на основе овощного сырья,

несмотря на то, что отечественная

овощная сырьевая база довольно об-

ширна. Как правило, причиной это-

го служит отсутствие высокорента-

бельной технологии, обеспечиваю-

щей полную переработку исходного

сырьевого материала и получение

продуктов высокого качества [5].

Тыква — одна из распростра-

ненных овощных культур в России,

наряду со свёклой и другими ово-

щами. Результаты многочисленных

исследований говорят о перспектив-

ности использования тыквы для по-

лучения ряда пищевых продуктов,

в том числе алкогольных напитков

[6, 7]. В связи с этим изучали воз-

можность применения тыквы для

получения тыквенного дистиллята,

который может служить основой

для производства крепких алкоголь-

ных напитков с оригинальными ор-

ганолептическими свойствами.

Для исследований использовали

плоды тыквы сорта «Волжская се-

рая 92» урожая 2013 г., выращенные

в Самарской обл. Предварительно

тыкву очищали, бланшировали и го-

могенизировали для получения пю-

ре с массовой долей сухих веществ

10%. Тыквенное сусло готовили

путем смешивания пюре с питьевой

водой в соотношении 1:1. Брожение

проводили при 25 °С с доступом воз-

духа с применением сухих винных

дрожжей. Из сброженных винома-

териалов путем простой перегонки

получали дистилляты, которые под-

вергали газохроматографическому

анализу на приборе «Хроматэк —

Кристалл 5000.2» в соответствии

с ГОСТ Р51786–2001 на 21 компо-

нент.

Влияние дозировки винных дрож-

жей на состав летучих компонентов

полученных дистиллятов представ-

лено в табл. 1.

Из представленных данных видно,

что дозировка дрожжей существен-

но влияет на состав летучих ком-

понентов дистиллята, наибольшее

количество которых приходится на

уксусный альдегид, сивушное масло

(изоамиловый спирт, изобутиловый

спирт, 1‑пропанол), этилацетат и

метанол. С повышением дозировки

дрожжей наблюдается тенденция к

увеличению содержания уксусного

альдегида, сивушного масла и мета-

нола, что отрицательно сказывается

на качестве дистиллята. Таким об-

разом, оптимальной можно считать

дозировку не более 0,5 г сухих вин-

ных дрожжей на 1 дм

тыквенного

сусла.

Для увеличения спиртуозности

тыквенных виноматериалов и прида-

ния дистиллятам из них более высо-

ких органолептических свойств на-

ми предложено при приготовлении

тыквенного сусла вместо питьевой

воды применять яблочное сусло.

Последнее представляло собой сок

прямого отжима с массовой долей

сухих веществ 13%, полученный

А. В. Зимичев

канд. хим. наук, доцент;

П. А. Чалдаев

канд. техн. наук;

А.Ю. Свечников

Самарский государственный

технический университет

Анализ летучих соединений

тыквенного дистиллята

УДК 663.3:663.5

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека