ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2014

ТЕХНОЛОГИЯ

браживание зернового сусла —

важныйэтапвтехнологииэтанола,

когда врезультате сложныхбиохи-

мических процессов образуется конеч-

ный продукт. Осахаренное сусло, полу-

ченное из зернового сырья,—сложная

система, в состав которой наряду с лег-

косбраживаемыми сахарами, такими

какмальтоза и глюкоза, входят ипроме-

жуточные продукты распада крахмала,

неусваиваемые дрожжевымиклетками.

На стадии сбраживания наряду со

спиртом и углекислым газом образуют-

ся так называемые побочные продукты:

высшие спирты, кислоты, эфиры, альде-

гиды и т.д. Происходят процессы пре-

вращениямоносахаридов в спирт и рас-

щепления декстринов, белков и других

соединений. Соотношение скоростей

реакций этих процессов имеет важное

значение при сбраживании осахаренно-

го сусла и определяется как исходным

составомсреды, такитехнологическими

характеристикамиспиртовыхдрожжей.

Эффективность использования тех-

нологии этанола оценивают по выходу

спирта, а также по накоплению лету-

чих примесей. В качестве факторов,

влияющих на данные показатели, вы-

деляют вид сырья, степень его дробле-

ния, норму внесения ферментных пре-

паратов, способы производства сусла,

температурно-временны

е режимысбра-

живания и расу дрожжей.

Наиболее распространенное зерно-

вое сырье для производства этанола—

пшеница, рожь, ячмень. Использование

в качестве сырья пшеницы характери-

зуется наибольшим выходом этано-

ла, ячменя, напротив, наименьшим,

что обусловливается биохимическим

составом зерна.

Используемое на отечественных

спиртовых заводах фуражное зерно с

повышенной микрообсемененностью,

независимо от применяемого режима

водно-тепловой обработки, ухудшает

технологические показателиброжения.

Резкоувеличиваетсясодержаниепобоч-

ных продуктов за счетфракцийлетучих

кислот, высших и ароматических спир-

тов, ацетальдегида, ухудшаются органо-

лептические показатели спирта [1–3].

Степень дробления также оказывает

существенное влияние на выход спир-

та [4, 5]. Применение на стадии вод-

но-тепловой обработки тонкодисперс-

ного однородного помола увеличивает

степень доступности полимеров сырья

действиюферментов, повышая концен-

трациюсбраживаемых сахаров. Однако

использование такихпомолов ухудшает

реологическое поведение среды, повы-

шая еговязкость. Разработанымультэн-

зимные комплексы [6, 7], при примене-

нии которых улучшались свойства об-

рабатываемых сред, чтоприводило кпо-

вышению выхода конечного продукта.

Дозировка и вид осахаривающих

материалов влияют на качество спирта.

Применение ферментных препаратов

способствует большему накоплению

альдегидов, эфиров и метанола в спир-

те по сравнению с солодом. Исполь-

зование смеси солода и ферментного

препарата позволяет получить спирт-

ректификатболеевысокогокачества [8].

В технологии спиртового производ-

ства классически применяют два спо-

соба получения этилового спирта: спо-

соб, основанныйна развариваниисырья

под давлением, и механико-фермен-

тативный. Оба способа характеризуют-

сяповышеннымитемпературамина ста-

С.М. Рябова

канд. техн. наук;

И. В. Лазарева

канд. техн. наук;

Н. Т. Семененко

д-р техн. наук, доцент

ВНИИ пивоваренной, безалкогольной

и винодельческой промышленности

УДК 664.73 (045)

Разработка высокоэффективной

технологии этанола из ржи

с использованием янтарной кислоты

Часть II. Стадия сбраживания сусла

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека