ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2014

ТЕХНОЛОГИЯ

ажной тенденцией развития хле-

бопекарного производства в мире

и в нашей стране является повы-

шение пищевой ценности хлебобулоч-

ных изделий. Это достигается путем

расширения ассортимента продукции

диетического назначения, главным

образом за счет обогащения изделий

жизненно важными и незаменимыми

нутриентами.

Генеральная цель хлебопекарной

промышленности нашей страны сфор-

мулирована на основании «Концепции

долгосрочного социальноxэкономиче-

ского развития РоссийскойФедерации

до 2020 года» и Доктрины продоволь-

ственной безопасности Российской

Федерации как полное удовлетворение

потребностей населения в безопасных

отечественных хлебобулочных издели-

ях при обеспечении стабильности вну-

треннего производства. При этом удо-

влетворение потребностей предпола-

гает наличие продукции надлежащего

качества, в объеме и ассортименте, со-

ответствующих предпочтениямразлич-

ных групп населения. Реализация этой

цели позволит решить задачи обеспе-

чения продовольственной безопасно-

сти в сфере хлебопечения. Концепция

предполагает переход к инновационно-

му типу развития хлебопекарной про-

мышленности, которыйпредусматрива-

ет улучшение ассортимента выпускае-

мой продукции при снижении удель-

ных затрат ресурсов всех видов [1].

Для достижения поставленной

цели особый интерес представляет

применение побочных продуктов пи-

воварения для обогащения витамин-

ного и минерального состава готовых

изделий. Наиболее ценным отходом

пивоварения являются остаточные

пивные дрожжи (ОПД). Состав пив-

ных дрожжей уникален: витамины

группы В, а также D, E, F, K и важные

микроэлементы, находящиеся в биоус-

вояемой форме [2]. В больших количе-

ствах в пивных дрожжах содержится

трипептид глутатион, имеющий в своем

составе глицин, глютаминовую кисло-

ту и цистеин с -SHxгруппой. Вдрожжах

глутатион находится как в окисленной,

так и в восстановленной форме. Глута-

тион—биохимически важный актива-

тор некоторых ферментов, природный

антиоксидант, обладающий противора-

ковыми свойствами [3]. Качество белка

ОПД определяется содержанием в нем

всех аминокислот: лизина, гистидина,

тирозина, треонина, метионина в ко-

личестве соответственно 7,67; 3,99;

3,86; 5,61; 1,48% общей массы белка

[4]. Разнообразный химический состав

биомассы пивных дрожжей делает

этот вид отходов весьма перспектив-

ным сырьем для производства ценного

белковоxвитаминного ингредиента, ис-

пользуемого в хлебопекарной промыш-

ленности.

Наряду с повышением биологиче-

ской ценности хлеба и хлебобулочных

изделий значимым является вопрос

интенсификации процесса производ-

ства данного вида изделий. Одним

из основных и наиболее длительных

этапов в технологии производства хле-

ба и хлебобулочных изделий является

брожение (созревание) теста. Длитель-

ность брожения теста исчисляется

часами и составляет большую часть

общей длительности производствен-

ного процесса приготовления теста.

При этом для брожения теста требу-

ются и соответственно большие емко-

сти (дежи, бункера и т.п.). Это делает

В.Е. Куцакова

д9р техн. наук;

Т.В. Шкотова

канд. техн. наук;

С.В. Ефимова

аспирант;

Т.В. Чичина

аспирант

Санкт9Петербургский

национальный исследовательский

университет информационных

технологий, механики и оптики

Технология переработки

остаточных пивных дрожжей

для использования в хлебопекарном производстве

УДК 664.66.022.3

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека