ЭлБиб

•

2014

ПИВО

НАПИТКИ

ТЕХНОЛОГИЯ

факт связан в первую очередь с по-

вышением крахмалистости сырья:

массовая доля крахмала в исходной

ржи составляла 54,93%, в шелуше-

ной ржи—56,10%);

увеличение нормызадачи спиртовых

•

дрожжей с 10 до 20 млн/см

сусла

в опытных образцах приводит к по-

вышению крепости бражного дис-

тиллята;

максимальная крепость бражного

•

дистиллята (7,25 об. %) соответ-

ствует пробе, в которой норма зада-

чи спиртовых дрожжей составляла

20 млн/см

, а продолжительность

сбраживания—66 ч.

Расчет выхода спирта (табл. 3) по-

казал, что разработанная низкотемпе-

ратурная технология этанола из ржи,

основанная на использовании шелуше-

ного зерна, переработанного по способу

«холодного затирания», с применением

янтарной кислотына стадии получения

сусла и культивирования дрожжей,

приводит к повышению выхода спирта

из 1т условного крахмала, что связано,

во-первых, с использованиемболеемел-

кого иравномерного помола; во-вторых,

с выводом из технологического процес-

са части компонентов зерна (отдельные

группы гемицеллюлоз и белков), ухуд-

шающих процесс получения и сбражи-

вания сусла; в-третьих, с практически

полным сохранением всех сбраживаю-

щих углеводов ввиду низкотемператур-

ной обработки сырья.

ЛИТЕРАТУРА

Крикунова, Л.Н.

Сравнительная характери-

стика микробиологического состояния сы-

рья и полупродуктов спиртового производ-

ства при дифференцированной переработке

зерна / Л.Н. Крикунова, Е.М. Максимова,

Т.В. Пичугина // Известия вузов. Пищевая

технология. —2002. —№2–3. —С. 12–14.

Крикунова, Л.Н.

ИК-обработка зерна—пер-

спективный способ повышения микробио-

логическойчистотысырья /Л.Н. Крикунова

// Производство спирта и ликероводочных

изделий. —2006. —№3. —С. 31–34.

Глубокая

очистка зерна от примесейприниз-

котемпературнойобработкесырья/О.С.Жур-

ба[идр.]//Производствоспиртаиликерово-

дочных изделий. — 2003. —№3. — С. 8–10.

Крикунова, Л.Н.

Сравнительная характери-

стика методов оценки прочностных свойств

зерна/Л.Н. Крикунова//Хранение и перера-

боткасельхозсырья.—2007.—№4.—С.48–52.

Влияние

шелушения на параметры процес-

са его измельчения / О.С. Журба [и др.] //

Хранение и переработка сельхозсырья. —

2012. —№8. —С. 18–23.

Сумина, Л.И.

Технология этанола на основе

получения и сбраживания концентрирован-

ного сусла из ИК-обработанного ячменя.

Часть I.Подбормультэнзимнойкомпозиции

/ Л.И. Сумина, Л.Н. Крикунова // Хране-

ние и переработка сельхозсырья. — 2009. —

№2. —С. 51–54.

Интенсификация

спиртового производства

на основе использования мультэнзимных

систем / Л.В. Римарева [и др.] // Производ-

ство спирта и ликероводочных изделий. —

2004. —№2. —С. 26–28.

Сергиенко, Н.Н.

Зависимость качества спир-

та от дозировок осахаривающегоматериала /

Н.Н. Сергиенко, М.К. Бригаденко // Пиво

и напитки. —1999. —№2. —С. 61–63.

Крикунова,Л.Н.

Низкотемпературныйспособ

получения ржаного сусла/Л.Н. Крикунова,

С.М.Рябова//Производствоспиртаиликеро-

водочныхизделий.—2011.—№2.—С.14–16.

10.

Рябова, С.М.

Ресурсосберегающий способ

переработки ржи в спиртовой отрасли /

С.М. Рябова // Производство спирта и ли-

кероводочных изделий. —2013. —№4.

11.

Поляков,В.А.

Перспективныебиотехнологиче-

скиепроцессыдляспиртовойпромышленно-

сти/В.А.Поляков,Л.В.Римарева,Г.Б.Ксан-

допуло // Производство спирта и ликерово-

дочных изделий. — 2002. — №1. — С. 6–8.

12.

Римарева, Л.В.

Новые расыдрожжей для по-

вышения эффективности спиртового про-

изводства/Л.В. Римарева//Производство

спиртаиликероводочныхизделий.—2000.—

№1. —С. 18–20.

13.

Крикунова, Л.Н.

Разработка высокоэффек-

тивной технологии этанола из ржи с исполь-

зованиемянтарнойкислоты. Часть I. Стадия

получения сусла /Л.Н. Крикунова, С.М. Ря-

бова, В.Г. Костенко // Пиво и напитки. —

2014. —№4. —С. 26–28.

14.

Шахтимир, Э.Л.

Применение способов

холодного затирания на спиртовых заводах

ФРГ и ГДР / Э.Л. Шахтимир, Э.Я. Перова

// Ферментная и спиртовая промышлен-

ность. —1983. —№7. —С. 44–47.

15.

Крикунова, Л.Н.

Режимы и технологиче-

ские параметры получения и сбраживания

осахаренного сусла из ИК-обработанного

зерна пшеницы. Часть II. Стадия сбражива-

ния сусла / Л.Н. Крикунова, О.С. Стребко-

ва, М.В. Гернет // Хранение и переработка

сельхозсырья. —2008. —№2. —С. 44–47.

16.

Сидякин, М.Э.

Технология этанола из воз-

вратных отходов хлебопекарного про-

изводства. Часть 2. Сбраживание сусла /

М.Э. Сидякин, Л.Н. Крикунова // Хране-

ние и переработка сельхозсырья. — 2012. —

№1. —С. 54–57.

Разработка высокоэффективной технологии этанола

из ржи с использованием янтарной кислоты.

Часть II. Стадия сбраживания сусла

Ключевые слова

летучие примеси; параметры процесса сбраживания; накопление спирта.

Реферат

Описывается влияние ряда факторов на процесс сбраживания сусла, получен-

ного из шелушеной ржи с использованием чистой культуры спиртовых дрож-

жей XII расы. В качестве факторов выделены норма дозировки протеолити-

ческого ферментного препарата, степень подкисления сусла, норма дозировки

осахаривающего препарата и норма задачи спиртовых дрожжей. Установлены

оптимальные параметрыпроведения процесса сбраживания, позволяющие по-

высить выход спирта и снизить содержание летучих примесей в бражке.

Авторы

Рябова Светлана Михайловна

, канд. техн. наук;

Лазарева Ирина Валерьевна

, канд. техн. наук;

Семененко Николай Тихонович

, д-р техн. наук, доцент

ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности,

119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7,

institute@vniinapitkov.ru

Development of High Technology of Ethanol

from Rye Using Succinic Acid.

Part II. Worst Fermentation Stage

Key words

volatiles; fermentation process parameters; accumulation of alcohol.

Abstract

This paper describes the influence of some factors on the process of fermentation

of wort obtained from hulled rye using a pure culture of yeast alcohol XII race. As

factors were identified dosage rate proteolytic enzyme preparation, the degree of

acidification of the wort, saccharifying drug dosage rate and the rate of problem

alcoholyeast.Accordingtothestudy,theoptimalparametersofthefermentation

process, allowing to increase the yield and reduce the alcohol content of volatile

impurities in the mash.

Authors

Ryabova Svetlana Mihailovna,

Candidate of Technical Science;

Lazareva Irina Valerievna

, Candidate of Technical Science;

Semenenco Nikolay Tihonovich

, Doctor of Technical Science, Associate Professor

All-Russian Research Institute of Brewing, Beverage and Wine Industries,

7 Rossolimo St., Moscow, 119021, Russia,

institute@vniinapitkov.ru

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека