ЭлБиб

•

2014

ПИВО

НАПИТКИ

СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ

тирующие физико-химические по-

казатели как тритикале, так и солода

из нее [7].

Во ВНИИПБиВП в рамках ежегод-

ного мониторинга качества различ-

ных зерновых культур [8] в 2013 г.

была проведена работа по опреде-

лению исходных требований, предъ-

являемых к зерновому сырью, в том

числе к тритикале, для получения

солода.

В работе было исследовано четы-

ре сорта тритикале, два из которых

принадлежат зональному НИИ сель-

ского хозяйства Северо-Востока им.

Н.В. Рудницкого РАСХН—Зимогор,

Консул, и два сорта тритикале —Ле-

гион и Бард —Донскому зональному

НИИ сельского хозяйства.

На первом этапе стояла задача

изучить возможность использова-

ния данных сортов в производстве

солода. Для этого были определены

физико-химические показатели об-

разцов тритикале (табл. 1).

Оценку зерна проводили в соот-

ветствии с требованиями, предъ-

являемыми к зерновому сырью

для переработки на солод. Так все

представленные образцы тритикале

отличались, в первую очередь, высо-

кой прорастаемостью (93,1–96,0%),

сорта Легион и Бард — высокими по-

казателями натуры и массы 1000 зе-

рен, что свидетельствует об их круп-

ности и крахмалистости. Содержа-

ние белковых веществ варьировалось

в пределах 11,0–13,4%, содержание

пентозанов — 5,3–6,3%.

Данные физико-химического ана-

лиза свидетельствуют о пригодности

исследуемых образцов тритикале

к дальнейшей переработке. Поэто-

му следующей задачей стало про-

ведение соложения данных сортов

и определение качественных пока-

зателей готового солода.

С тем, чтобы проследить влияние

сортовых особенностей тритикале

на процесс соложения, из представ-

ленных образцов были выбраны два

сорта — Зимогор и Легион, отли-

чающиеся друг от друга по физико-

химическим показателям. Согласно

данным табл. 1, первый сорт имел

достаточно мелкое зерно, о чем сви-

детельствует показатель массы 1000

зерен, а также повышенное содержа-

ние белка. Второй сорт, в свою оче-

редь, отличался более крупным раз-

мером зерна, меньшим содержанием

белковых веществ и пентозанов.

Работа по солодоращению пре-

дусматривала получение двух ти-

пов тритикалевого солода: светлого

и темного. Технология солода вклю-

чала стадии замачивания, проращи-

вания, томления (для темного соло-

да) и сушки.

Соложение проводили на микро-

солодовне марки Seeger (Герма-

ния) по следующему режиму. За-

мачивание: 24 ч при температуре

12 °С до достижения степени за-

мачивания 42–46%; проращива-

ние: 5 сут — для светлого, 3 сут —

для темного солода при температуре

12°С; томление: 5 сут с постепенным

подъемом температуры с 12 до 70 °С;

сушка: 24 ч c увеличением темпера-

туры до 95 °С до достижения влаж-

ности не более 6%.

При получении светлого солода,

как источника ферментов, особое

внимание уделяли контролю накоп-

ления основных групп гидролитиче-

ских ферментов (амилолитической

и протеолитической активности)

по дням проращивания. Также па-

раллельно определяли уровни со-

держания белка (общего азота),

аминного азота и пентозанов, ха-

рактеризующие глубину гидролиза

биополимеров зерна и влияющие,

в конечном итоге, на качество го-

тового солода. Данные изменения

физико-химических показателей

в процессе проращивания представ-

лены в табл. 2, динамика фермента-

тивных активностей — на рис. 1.

В анализируемых образцах за счет

ферментативного гидролиза бел-

ковых веществ солода происходит

образование низкомолекулярных

продуктов расщепления — аминно-

го азота, содержание которого в про-

цессе проращивания увеличивается

практически в три раза, при этом

концентрация общего азота остает-

ся приблизительно на одном уров-

не. Активное растворение белка

особенно важно при получении тем-

ного солода, так как в таком случае

образуется достаточное количество

соединений, необходимых для реак-

ции меланоидинообразования.

Кроме того, происходит незна-

чительное снижение содержания

пентозанов на 0,5–1,1%. Известно,

что некрахмальные полисахариды

влияют на дальнейшую переработку,

затрудняя технологический процесс,

поэтому получение солода с низким

содержанием данных веществ имеет

важное значение.

Что касается изменения фермен-

тативных активностей, то в ходе

проращивания в обоих образцах

происходит интенсивное образо-

вание амилолитических и протео-

литических ферментов. При этом

сорт тритикале Легион отличается

лучшей динамикой данного процес-

са. При одних и тех же условиях

оптимум амилолитической активно-

Показатель

качества

Сорт тритикале

Зимогор

Консул

Легион

Бард

Содержание влаги, %

7,1

7,2

10,7

9,4

Натура, г/дм

666

665

670

685

Прорастаемость (на 5-е сут), %

96,0

92,7

93,1

92,9

Масса 1000 зерен, г

41,6

48,2

52,4

53,1

Содержание белка, %

13,1

13,4

11,0

10,1

Содержание пентозанов, %

6,3

5,9

5,3

5,5

Показатель

Время проращивания, сут

Зимогор

Влажность, %

44,2

44,0

44,1

44,2

44,0

Содержание белка, %

13,1

13,0

12,9

Содержание аминного азота, мг/100 см

17,2

25,0

34,9

45,1

47,2

Содержание пентозанов, %

6,3

5,9

5,5

5,3

5,2

Легион

Влажность, %

44,5

44,3

44,4

44,3

Содержание белка, %

11,0

10,9

10,8

Содержание аминного азота, мг/100 см

20,5

28,7

41,8

50,2

55,4

Содержание пентозанов, %

5,2

4,9

4,8

4,7

Таблица 2

Таблица 1

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библ отека