ЭлБиб

33 / 88

5 • 2014 ПИВО и НАПИТКИ 31
ТЕХНОЛОГИЯТЕХНОЛОГИЯ
содержание витамина РР и витамина
В2 увеличивается соответственно в 2,2
и 3 раза по сравнению с контрольным
образцом. Кроме того, коэффициент
рациональности аминокислотного
состава (Rc) возрастает с Rc = 0,47
(для контрольного образца) до Rc = 0,5
(для образца с внесением 1%белково-
го ингредиента из ОПД).
Таким образом, представлена техно-
логия переработки остаточных пивных
дрожжей, позволяющая получить бел-
ковый ингредиент из ОПД с повышен-
ной пищевой ценностью за счет сниже-
ния горечи в готовом продукте до 0 BU,
увеличением переваримости протеина
дрожжей до 90–92% и практически
полным удалением нуклеиновых кис-
лот. Использование белкового ингре-
диента, полученного по предлагаемой
технологии, в количестве 1% к массе
муки при производстве пшеничного
хлеба позволяет сократить процесс
брожения и расстойки соответственно
на 25 и 23,2%. При этом увеличивает-
ся удельный объем хлеба на 27%, по-
ристость—на 6,7, а упек уменьшается
на 2,64%по сравнениюс контрольным
образцом.
ЛИТЕРАТУРА
1. Шапошников, И.И. Концепция и прогноз
развития хлебопекарной промышленности
России в 2011–2015 гг. /И.И.Шапошников//
Хлебопечение России. — 2011. — №1. —
С. 4–7.
2. Bekatorou, A. et al.: Food Grade Yeasts, Food
Technol. Biotechnol. 44 (3) 407–415, 2006.
3. Чижикова, О.Г. Разработка порошково-
го полуфабриката для хлебопекарного
производства/О.Г. Чижикова, Т.В. Тилин-
дис, Н.О. Коршенко, Л.О. Абдулаева//Тех-
ника и технология пищевых производств. —
2012. —№2. —С. 24–29.
4. Киреева, Т.В. Хлеб на основе остаточных
пивных дрожжей/Т.В. Киреева//Известия
вузов.Пищевая технология.—2008.—№4.—
С. 28–30.
5. Ауэрман,Л.Я. Технологияхлебопекарногопро-
изводства: учебник, 9е изд., перераб. и доп.;
под общ. ред. Л.И. Пучковой/Л.Я. Ауэр-
ман. —СПб.: Профессия, 2002. —416 с.
6. Куцакова, В.Е. Квопросу об удалении горечи
из отработанных пищевых дрожжей/В.Е. Ку-
цакова, В.Ф. Фролов, Т.В.Шкотова, Т.В. Чи-
чина//Известия вузов. Пищевая техноло-
гия. —2012. —С. 67–69.
7. Kvasinkyvevyzkumu a praxi. Red. Ko-
ckovaKratochvilova A. — Praha: Academia,
1986.
8. Космачевская, О. В. Вездесущая реак-
ция Майара/О. В. Космачевская//Химия
и жизнь. —2012. —№2.
Технология переработки остаточных пивных дрожжей
для использования в хлебопекарном производстве
Ключевые слова
белковый ингредиент; остаточные пивные дрожжи; хлеб из пшеничной муки.
Реферат
Важной проблемой хлебопекарной промышленности является улуч-
шение ассортимента выпускаемой продукции при снижении удельных
затрат ресурсов всех видов. Для решения данной проблемы особый
интерес представляет применение побочных продуктов пивоварения —
остаточных пивных дрожжей. Состав пивных дрожжей уникален: они
содержат полноценный по своему аминокислотному составу белок,
витамины группы В, D, E, F, K и важные микроэлементы. Разнообраз-
ный химический состав биомассы дрожжей делает их перспективным
сырьем для производства ценного белкововитаминного ингредиента,
используемого в хлебопекарной промышленности. Существующие спо-
собы переработки остаточных пивных дрожжей длительны, энергоемки
и сложны в применении. При этом готовый продукт имеет недостаточно
высокое качество вследствие низкой переваримости полученных белко-
вых добавок, что снижает их пищевую ценность, а горечь и наличие ну-
клеиновых кислот в конечном продукте затрудняет их применение в пи-
щевой промышленности. В статье предложена технология получения
обезгореченного белкового ингредиента на основе остаточных пивных
дрожжей с повышенной пищевой ценностью, увеличенной переваримо-
стью протеина дрожжей с 40–45 до 90–92% и практически полным уда-
лением нуклеиновых кислот. Показано, что использование ингредиента,
полученного по предлагаемой технологии, в количестве 1% к массе муки
при производстве пшеничного хлеба позволяет сократить процесс бро-
жения и расстойки соответственно на 25,0 и 23,2%. При этом удельный
объем хлеба увеличивается на 27%, пористость — на 6,7, а упек умень-
шается на 2,64% по сравнению с контрольным образцом.
Авторы
Куцакова Валентина Еремеевна, др техн. наук, профессор;
Шкотова Татьяна Викторовна, канд. техн. наук;
Ефимова Светлана Васильевна, аспирант;
Чичина Татьяна Викторовна, аспирант
СанктПетербургский национальный исследовательский университет
информационных технологий, механики и оптики,
191002, СанктПетербург, ул. Ломоносова, д. 9,
Technology for Processing Residual Brewer’s Yeast
for Use in Bread Production
Key words
protein ingredient; residual brewer’s yeast; wheat bread.
Abstracts
Improving the range of products while reducing the unit cost of resources
of all kinds is an important issue when it comes to the baking industry.
The use of brewing byproducts — remaining brewer’s yeast — could be
a good solution to this issue. The ingredients of brewer’s yeast is unique:
they contain protein and В, D, E, F and K vitamins valuable in terms of their
amino acid composition as well as of important microelements. The diverse
chemical composition of yeast biomass makes it suitable foodstuff to
produce valuable protein and vitamin ingredients for baking industry. The
existing methods of processing remaining brewer’s yeast consume too much
time, energy and are complicated in terms of its practical application. At
the same time due to the low digestibility of produced protein supplements
the readymade product has insufficient quality, which decreases its
nutritive value, and the bitterness and the presence of nucleic acids in
the end product make it more difficult to use these methods in the food
industry. The article features the technology of producing an unbittered
protein ingredient on the basis of remaining brewer’s yeast that has high
nutritive value, increasing the digestibility of the yeast protein from
40–45% to 90–92% and almost completely removing nucleic acids. The
research shows that the use of the ingredient produced by applying the
suggested technology at a ratio of 1% to the flour mass when producing
wheat bread allows to reduce the time needed for fermentation and proving
by 25.0% and 23.2% respectively. At the same time there is a 27% increase
of specific bread volume, a 6.7% increase of porosity and a 2.64% decrease
of oven loss compared to the reference template.
Authors
Kutsakova Valentina Eremeevna, Doctor of Technical Science, Professor;
Shkotova Tatyana Viktorovna, Candidate of Technical Science;
Efimova Svetlana Vasilyevna, Graduate Student;
Chichina Tatyana Viktorovna, Graduate Student
St. Petersburg National Research University of Information Technologies,
Mechanics and Optics,
9, Lomonosova St., St. Petersburg, 191002,
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека