ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2014

СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ

сти у этого сорта наблюдается уже

по истечении 4 сут ращения и дан-

ный показатель практически не воз-

растает, тогда как в зерне второго

образца синтез ферментов еще про-

должается, тем самым увеличивая

общую продолжительность процесса

соложения. Активное формирование

комплекса протеолитических фер-

ментов начинается после 2 сут раще-

ния и продолжается у того и другого

сорта до 4 сут.

Характер кривых накопления фер-

ментативных активностей при прора-

щивании тритикале схож с процессом

образования ферментов в ячмене [9].

В табл. 3 приведены качественные

показатели готового светлого солода,

полученного в результате опытного

соложения представленных сортов

тритикале.

Представленные результаты сви-

детельствуют о возможности ис-

пользования данных зернопродуктов

в производстве напитков брожения.

Причем солод, полученный из сортов

Легион и Бард, предпочтительнее.

Данные солода имели высокий по-

казатель массовой доли экстракта

84,3% и 85,3% соответственно, до-

статочный уровень амилаз, что отра-

жается на небольшой продолжитель-

ности осахаривания.

Следующим этапом работы было

получение темного солода. Отличи-

тельная особенность технологии со-

лода этого типа—процесс томления,

предшествующий стадии сушки.

По окончании 3 сут ращения, со-

гласно графику, представленному

на рис. 1, достигнут уровень фермен-

тативной активности, достаточный

для проведения дальнейших техноло-

гических процессов, связанных с по-

лучением темного солода, и поэтому

нет необходимости, в отличие от слу-

чая со светлым солодом, продолжать

его проращивание.

Значимыми параметрами, контро-

лируемыми в процессе томления,

являются уровни накопления кис-

лотности и цвета. Данные, получен-

ные по результатам исследования

физико-химических показателей

темного солода по дням томления,

представлены на рис. 2.

Графики наглядно демонстрируют

отличие в уровне накопления кисло-

то- и цветообразующих компонентов

солода по сортам. Так, резкое увели-

чение кислотности в обоих образцах

наблюдается на 2 сут томления, од-

нако при соложении сорта Легион

данный процесс протекает более ин-

тенсивно по сравнению с сортом Зи-

могор. Подобную тенденцию можно

отметить и по отношению к показа-

телю «цвет», который по окончании

сушки у сорта Легион становится

в три раза выше.

Качественные показатели готово-

го темного солода из исследуемых

сортов тритикале представлены в

табл. 4.

Темный солод отличается высоки-

ми показателями массовой доли экс-

тракта (79,5–87,7%) и кислотности

(42,7–49,5%). По показателю «цвет»

сорта Легион и Бард значительно

превосходят первые два образца,

что делает их более предпочтитель-

ными при производстве солода тем-

ного типа.

Таким образом, проведенные в рам-

ках данной работы испытания по-

казали возможность использования

представленных сортов тритикале

для переработки на солод, качество

которого будет отвечать требова-

ниям, предъявляемым к зерновому

сырью при производстве напитков

брожения. Более того, полученный

солод по значимым показателям

не уступает нормам, установленным

в стандартах [10, 11, 12] на применяе-

мые в бродильном производстве яч-

менный, ржаной, пшеничный солод.

700

600

500

400

300

200

100

0,50

0,45

0,40

0,35

0,30

0,25

0,20

0,15

0,10

0,05

Продолжительность проращивания, сут

Рис. 1.

Динамика активностей ферментов солода в процессе ращения

Амилолитическая активность, ед/г

Протеолитическая активность, ед/г

—

Зимогор

—

Легион

Показатель

Сорт тритикале

Зимогор

Консул

Легион

Бард

Массовая доля влаги, %

7,1

7,2

5,0

5,2

Массовая доля экстракта в сухом

веществе солода тонкого помола, %

80,1

79,5

85,3

84,3

Продолжительность осахаривания, мин

Содержание белка, %

12,8

13,0

10,8

9,9

Содержание пентозанов, %

5,2

5,0

4,7

4,9

Амилолитическая активность, ед/г

343

365

390

379

Протеолитическая активность, ед/г

0,35

0,37

0,41

0,40

Лабораторное сусло:

цвет, ц. ед.

1,6

1,4

0,9

кислотность, к. ед.

11,5

11,7

15,3

Таблица 3

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека