ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2014

ТЕХНОЛОГИЯ

ными веществами, входящими в со-

став ОПД. Последующее снижение

подъемной силы хлебопекарных дрож-

жей при внесении более 1% добавки

из ОПД к массе муки, предположи-

тельно, может быть связано с влияни-

еммеланоидинов, образующихся в про-

цессе переработки остаточных пивных

дрожжей. Образование меланоидинов

в результате реакцииМайара снижает

эффективность использования обо-

гатителя из ОПД за счет снижения

количества аминокислот и сахаров.

Кроме того, в процессе образования

меланоидинов происходит образова-

ние ряда промежуточных соединений,

таких как алифатические альдегиды

и кетоны, а также гетероциклические

производные имидазола, пиррола и пи-

разина. Известны и антисептические

свойства меланоидинов [8].

В настоящей работе представлены

также исследования влияния введения

полученного белкового ингредиента

на основе ОПД на ход технологиче-

ского процесса и основные показатели

качества хлеба из пшеничной муки

высшего сорта. Белковый ингредиент

вносили в смеси с мукой в количестве

0,5–2%. Тесто готовили безопарным

способом по следующей рецептуре (кг):

мука пшеничная хлебопекарная высше-

го сорта— 1,0; дрожжи хлебопекарные

прессованные—0,025; соль поваренная

пищевая—0,015.

Приизготовлениипшеничного теста

проводилось измерение титруемой кис-

лотности и газообразующей способно-

сти (ГОС) теста через каждые 30 мин

в процессе брожения. Результаты из-

мерений представлены на рис. 2 и 3.

Из этих рисунков видно, что с уве-

личением доли внесения белкового

ингредиента на основе ОПД к массе

муки до 1%наблюдается выраженная

интенсификация процесса кислотона-

копления и газообразования в процес-

се брожения. Необходимое значение

титруемой кислотности в конце бро-

жения (3±0,5 град) в соответствии

со стандартами для пшеничного хлеба

было достигнуто за 90 мин брожения,

в то время как в контрольном образ-

це время брожения до достижения

показателя титруемой кислотности

(3±0,5 град) составило 120 мин. Од-

нако при последующем увеличении

доли внесения белкового ингредиен-

та (до 2% к массе муки) дальнейшего

снижения продолжительности броже-

ния не происходит, а значения тити-

труемой кислотности и ГОС в образ-

це теста с внесением 2%ингредиента

из ОПД снижены по сравнению с об-

разцом с внесением 1% ингредиента

из ОПД к массе муки.

Установлено, что внесение получен-

ного белкового ингредиента позволяет

также сократить продолжительность

расстойки тестовых полуфабрикатов.

Наибольшее снижение продолжитель-

ности расстойки тестовых полуфабри-

катов наблюдается при внесении 1%

ингредиента из ОПД к массе муки

(продолжительность расстойки умень-

шается на 23,2% по сравнению с кон-

трольным образцом).

Влияние полученного белкового ин-

гредиента на качество готовых изделий

представлено в таблице.

Анализ качества готовых изделий

(см. таблицу) показывает, что при вве-

дении белкового ингредиента из ОПД

в рецептуру пшеничного хлеба в ко-

личестве 0,5–1% удельный объем

хлеба увеличивается на 13–27%, по-

ристость—на 1,7–6,7%, а упек умень-

шается на 2,04–2,64% по сравнению

с контрольным образцом. Кроме того,

у изделий с добавкой белкового ин-

гредиента из ОПД увеличивается пи-

щевая ценность. Результаты расчетов

показали, что при внесении 1% полу-

ченной белковой добавки к массе муки

при производстве пшеничного хлеба

Продолжительность брожения, мин

Титруемая кислотность, град

120

2,8

2,6

2,4

2,2

2,0

1,8

1,6

1,4

1,2

1,0

—

0 %

—

0,5 %

—

1 %

—

2 %

Рис. 2.

Изменение титруемой кислотности в процессе брожения

в зависимости от доли внесения белкового ингредиента из ОПД к массе

муки при производстве хлеба из пшеничной муки высшего сорта

Продолжительность брожения, мин

120

—

0 %

—

0,5 %

—

1 %

—

2 %

Рис. 3.

Влияние доли внесения белкового ингредиента из ОПД к массе муки

на газообразующую способность теста в процессе брожения

при производстве хлеба из пшеничной муки высшего сорта

Объем диоксида углерода, см

190

170

150

130

110

Показатель

Значение показателей качества пшеничного хлеба

при доле внесения белкового ингредиента из ОПД к массе муки, %

0,5

Удельный объем хлеба, мл/100 г

313

360

399

387

Формоустойчивость

подового хлеба (H:D), дол. ед.

0,5

0,45

0,42

0,38

Упек, %

8,97

6,93

6,33

5,32

Пористость мякиша, %

74,8

76,5

81,5

80,8

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека