ЭлБиб

•

2014

ПИВО

НАПИТКИ

ТЕМА НОМЕРА

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

на сбраживание сусла на данном этапе

работы контролировали по динамике

выделения диоксида углерода.

Известно, что увеличение нормы за-

дачи спиртовых дрожжей интенсифи-

цирует процесс сбраживания, особенно

напервыхэтапах. Учитываяповышение

крахмалистости используемого сырья

(фракцияэндоспермакукурузы, прошед-

шей стадиюбиотехнологическойпредо-

бработки), данныйпараметрбылвыбран

первымдляисследования.Нормазадачи

дрожжей при переработке традицион-

ного зернового сырья составляет 10,0–

12,0 млн клеток/см

сусла. В экспери-

ментах она варьировалась в интервалах

от 10,0 до 20,0 млн клеток/см

сусла.

Установлено, что увеличение коли-

чества внесения дрожжевых клеток

присбраживанииопытногообразца сус-

ла, отличающегося по биохимическому

составуотконтрольногообразца, неока-

зывает влияния на скорость сбражива-

ния и объемы выделяемого CO

. Кроме

того, установлено, что трех суток не-

достаточно для сбраживания опытных

образцов сусла, что скорее всего может

быть связано, во-первых, сболеенизким

содержанием азотистых соединений

в нем против сусла из других видов зер-

новых культур, во-вторых, с повышен-

ной концентрацией общих сбраживае-

мыхуглеводовиредуцирующихсахаров.

Суслоиз дифференцированнойфрак-

ции эндосперма кукурузы характеризо-

валось меньшим количеством белка,

чемсуслоизцелойкукурузыииз других

видов зерна. Поэтому были проведены

эксперименты по выбору нормы внесе-

ния ферментного препарата протеоли-

тического действия Алкалазы 2,4 L FG,

содержащей экзопротеиназы, на стадии

сбраживания сусла. Норма внесения

ферментногопрепаратасоставляла0,01;

0,02; 0,04 ед. ПС/г сырья.

Установлено (рис. 1), что дополни-

тельное использование протеолитиче-

скогоферментного препарата, гидроли-

зующего белки сырья и, как следствие,

обогащающего технологическую сре-

ду низкомолекулярными фракциями

белков и аминокислотами, позволяет

сбродить сусло за 66–72 ч. Дозиров-

ка данного ферментного препарата

в исследуемых нормах незначительно

влияет на процесс выделения диокси-

да углерода. Поэтому с экономической

точки зрения за рекомендованнуюнор-

му принимается 0,01 ед. ПС/г сырья.

Альтернативным вариантом обо-

гащения сусла азотным питанием

в работе предложено использовать

мочевину (минеральный источник),

которую дрожжи вида

Saccharomyces

cerevisiae

расы XII, могут расщеплять

доCO

иNH

. Кроме этого, применение

данного вида источника азота, по ли-

тературным данным [8], может при-

вести к снижению общего содержания

высших спиртов при сбраживании,

что позволит при равных энергозатра-

тах на стадии ректификации получить

этанол высшей сортности.

Норма внесения мочевины варьи-

ровалась от 100 до 800мг/100см

сусла (по регламенту рекомендуемая

норма внесения мочевины составляет

200мг/100см

).Втехнологическуюсреду

ее вносили в виде 20%-ного раствора.

Из графика видно (см. рис. 1), что

внесение карбамида положительно

влияет на процесс брожения. Повыше-

ние нормы внесения мочевины против

рекомендуемых 200мг/100см

нега-

тивно влияет на процесс. Это может

быть связано с тем, что при потребле-

нии аммиачной соли освобождаются

кислоты, изменяющие рН среды.

Как известно из литературных дан-

ных [2, 4], норма внесения осахариваю-

щего препарата на стадии получения

сусла из зернового сырья влияет на ин-

тенсивность последующего процесса

сбраживания. Рекомендованная произ-

водителями норма для механико-фер-

ментативной схемы получения сусла

составляет 6,5–7,5 ед. ГлС/г условного

крахмала сырья. В качестве осахарива-

ющегоферментного препарата в работе

использовалиСанСупер 360Л. Всвязи

с изменением биохимического состава

сусла, полученного из дифференциро-

ванной фракции кукурузы, прошедшей

стадию биотехнологической предобра-

ботки, необходимобылоуточнитьнорму

внесения осахаривающего препарата,

которая варьировалась в интервале от 6

до 10 ед. ГлС/г условного крахмала сы-

рья. Дополнительно при исследовании

дозировок на уровне 8–10 ед. ГлС/г,

т.е. выше рекомендованных, изучено

влияние способа внесения: внесение

на стадии осахаривания всего объема и

дробная задача с внесением 50 % пре-

парата на стадии сбраживания.

Выявлено (рис. 2), что способ внесе-

ния ферментного препарата осахарива-

ющего действия не оказывает сильного

влияния на динамику выделения CO

Показано, что оптимальная дозировка

глюкоамилазы при прочих равных усло-

виях составляет 8,0 ед. ГлС/г условного

крахмала сырья. Понижение количе-

ства осахаривающего препарата до

6,0 ед. ГлСсущественноснижаетинтен-

сивность сбраживания и не позволяет

завершить процесс за 72 ч.

Такимобразом, наиболее значимыми

параметрами, влияющими на процесс

сбраживания сусла из дифференциро-

Выделение CO

, г/100 см

сусла

Рис. 1.

Динамика выделения СО

в зависимости от норм внесения

протеолитического ферментного

препарата и мочевины

Контроль

0,01 ед. ПС/г сырья

200 мг/см

сусла

Время сбраживания, ч

Выделение CO

, г/100 см

сусла

Рис. 2.

Динамика выделения СО

в зависимости от нормы и способа

внесения осахаривающего ферментного препарата

—

6 ед. ГлС

—

8 ед. ГлС

—

10 ед. ГлС

—

8 ед. ГлС, дробное внесение

—

10 ед. ГлС, дробное внесение

Время сбраживания, ч

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиот ка