ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2014

ТЕМА

НОМЕРА

СОВРЕМЕННЫЕ

ТЕХНОЛОГИИ

браживание сусла — важнейший

процесс в пивобезалкогольной,

винодельческойиспиртовойотрас-

лях, так как на этом этапе идет образо-

вание конечного продукта под действи-

ем ферментного комплекса дрожжей.

Осахаренное сусло, полученное из рас-

тительного сырья, представляет собой

сложнуюсистему. На стадии брожения

происходят процессы превращения мо-

носахаридоввспиртирасщеплениядек-

стринов, белков и других соединений.

Соотношение скоростей реакций этих

процессов имеет важное значение при

сбраживании сусла и определяется ря-

домфакторов,средикоторыхотечествен-

ными учеными изучались следующие:

состав осахаренного сусла, его кон-

•

центрация, степень гидролиза крах-

мала сырья, количественный и каче-

ственный состав продуктов протео-

лиза белков, глубина декструкции

других биополимеров растительного

сырья [1–3];

расыиспользуемых дрожжей, ихфи-

•

зиологическое состояние и способ

подготовки к использованию (в ви-

де чистой культуры, в виде сухих

дрожжей, в виде иммобилизованных

дрожжей) [2, 4, 5];

использование вспомогательных ма-

•

териалов, в том числе активаторов

дрожжей химической и биологиче-

ской природы [6–8];

режимныепараметрыиаппаратурно-

•

технологические особенности этапа

сбраживания [3, 9, 10].

В настоящей работе в качестве фак-

торов, которые могли бы оказать влия-

ние на процесс сбраживания сусла, по-

лученногопомеханико-ферментативной

схеме из зерна кукурузы, прошедшего

стадию биотехнологической предобра-

ботки и выделения фракции зародыша

в соответствии с режимными параме-

трами, приведенными в первой части

работы (данный вариант выбран после

расчета экономического эффекта ис-

пользования в качестве сырья фракции

эндосперма кукурузы), выбраны: норма

задачи дрожжей, в качестве которых

использовались спиртовые дрожжи

Saccharomyces cerevisiae

расы XII,

норма внесения микробной протеазы

настадиисбраживания, нормавнесения

мочевиныинорма внесенияферментно-

гопрепарата осахаривающего действия.

Интервалы варьирования изучаемых

факторов приведены в таблице.

Для сбраживания сусла использова-

ли чистую культуру спиртовых дрож-

жей. Размножение дрожжей вели на

стерильном сусле с концентрацией су-

хихвеществ12,0%.Чистуюкультуруиз

пробирки со скошенной агаризованной

средой смывали в определенный объ-

ем солодового сусла. Колбу помещали

для разбраживания в термостат с тем-

пературой 28,0…30,0 °С на 24 ч. Далее

накопленную дрожжевую биомассу от-

деляли от питательной среды, промыва-

ли и использовали в качестве засевных

дрожжей.Вдрожжевойсуспензииопре-

деляли количество дрожжевых клеток.

Процесс сбраживания проводили

при температуре 28…30 °С в течение

60–72 ч. Влияние изучаемых факторов

Н.М. Кузьменкова

аспирант

Московский государственный

университет пищевых производств

Л.Н. Крикунова

д-р техн. наук, доцент

ВНИИ пивоваренной, безалкогольной

и винодельческой промышленности

Разработка комплексной

технологии этанола из кукурузы

Часть 2. Сбраживание сусла*

УДК 663.5:664.784 (045)

* Часть 1. «Получение сусла» см.: Пиво и на-

питки. — 2014. —№1. — С. 32–35.

Фактор

Интервал

варьирования

параметра

Норма задачи дрожжей,

млн/см

сусла

10,0–20,0

НормавнесенияПС

,ед.ПС/гсырья

0,01–0,04

Норма внесения мочевины,

мг/см

сусла

100–800

Норма внесения ГлС, ед. ГлС/г

условного крахмала сырья

6,0–10,0

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека