ЭлБиб

14 / 68

ПИВО и НАПИТКИ 2 • 2014 12
ДИРЕКТОРСКИЙ КЛУБ
ДИРЕКТОРСКИЙ КЛУБ
показывает, что цена на рожь ниже,
чем на пшеницу и ячмень [6]. По дан-
ным 2012 г., средняя цена ржи состав-
ляла 3,3–4,0 тыс. руб./т, а пшеницы
(4 и 5-го классов) и ячменя соответ-
ственно 4,5–6,0 и 4,2–5,5 тыс. руб./т.
Таким образом, в аспекте ценовой по-
литики на отечественном зерновом
рынке следует отдать предпочтение
зерну ржи.
В соответствии с общепринятой
классификацией дистилляты подраз-
деляют на солодовые и зерновые [5].
При производстве первых процесс
ферментативного гидролиза полиме-
ров сырья, в качестве которого исполь-
зуют ячменный солод (реже ржаной),
протекает под действием собственных
ферментов сырья. Переработка несо-
ложеного зерна требует применения
эндоферментов, в первую очередь
микробного происхождения. Поэтому
при технико-экономическом расче-
те затрат на производство зерновых
дистиллятов учитывают стоимость
как основного сырья, так иферментных
препаратов.
Данные, приведенные в табл. 2, по-
казывают, что выработка дистиллята
из солода (ячменного либо ржаного)
характеризуется существенно боль-
шими затратами на сырье, чем вариан-
ты при переработке ржи либо смеси,
состоящей из ржи и солода. Причем
процент снижения дорогого солода
(ячменного или ржаного) в зерновой
смеси, несмотря на несколько увели-
ченные затраты на ферментные препа-
раты, приводит к закономерному пони-
жению суммарных затрат. Стоимость
основных ферментных препаратов
амилолитического спектра действия
(α-амилазы и глюкоамилазы) сопо-
ставима с затратами на использование
в технологии производства дистилля-
тов дополнительных ферментных пре-
паратов (цитолитического и протеоли-
тического действия). В целом затраты
на основные ферментные препараты
во всех опытных вариантах не превы-
шают 10% от стоимости зернового
сырья.
Таким образом, представленные в
настоящей работе данные позволяют
обосновать целесообразность про-
изводства зерновых дистиллятов на
основе ржи. Россия, наряду с Герма-
нией и Польшей, по природно-клима-
тическим условиям является основной
страной—производителем данной зер-
новой культуры. Традиционно рожь
как зерновая культура по сравнению
с пшеницей дает более устойчивый
урожай, что особенно актуально в по-
следнее время из-за нестабильности
климатических условий как в нашей
стране, так и за рубежом.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ресурсосберегающая технология дистиллята
из вишневой мезги/Л.А. Оганесянц [и др.]
7,5
7,0
6,5
6,0
5,5
5,0
4,5
4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
ИюльАвгуст
СентябрьОктябрьНоябрьДекабрьЯнварьФевраль
Март
Апрель
МайИюньИюльАвгуст
СентябрьОктябрьНоябрьДекабрьЯнварьФевраль
Март
Апрель
МайИюньИюль
Стоимость зерна, руб./кг
— Рожь продовольственная — Рожь фуражная
Рис. 2. Динамика средней по России цены производителей
ржи с июля 2010 г. по июль 2012 г.
Рис. 3. Динамика средней по России цены производителей
ячменя с июля 2010 г. по июль 2012 г.
10
9
8
7
6
5
4
3
2
ИюльАвгуст
СентябрьОктябрьНоябрьДекабрьЯнварьФевраль
Март
Апрель
МайИюньИюльАвгуст
СентябрьОктябрьНоябрьДекабрьЯнварьФевраль
Март
Апрель
МайИюньИюль
Стоимость зерна, руб./кг
— Ячмень продовольственный — Ячмень фуражный
Образец Сырье
Стоимость
сырья*,
тыс. руб./т
Стоимость ферментных препаратов,
тыс. руб. на 1т ржи
Суммарные
затраты,
тыс. руб.
на 1т сырья основные дополнительные
Контроль Ячменный солод 25–40 — — 25–40
Опыт 1 Рожь 100% 3,3–4,0 0,25–0,30 0,20–0,25 3,75–4,55
Опыт 2 Рожь 70%, солодячменный 30% 9,8–14,8 0,18–0,20 0,14–0,18 10,12–15,18
Опыт 3 Рожь 80%, солодячменный 20% 7,6–11,2 0,20–0,24 0,16–0,20 7,96–11,64
Опыт 4 Рожь 90%, солодячменный 10% 5,5–7,0 0,22–0,27 0,18–0,22 5,90–7,49
* По ценам 2012 г.
Таблица 2
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека