ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2014

ТЕМА

НОМЕРА

СОВРЕМЕННЫЕ

ТЕХНОЛОГИИ

арочное отделение пивоваренно-

го завода потребляет наибольшее

количество тепловой энергии,

удельный расход которой составля-

ет 81–128 МДж/гл товарного пива

при общих удельных затратах тепло-

вой энергии на производство пива

130–185 МДж/гл. При этом только

на кипячение сусла приходится 24–

54 МДж/гл. Все это свидетельствует

об актуальности и важности решения

проблемы сокращения затрат тепловой

энергии в пивоваренном производстве,

и в первую очередь на стадии кипяче-

ния сусла с хмелем [1].

При кипячении сусла выпаривается

в зависимости от типа сусловарочного

оборудования от 3 до 12% воды в ви-

де водяного пара температурой около

100 °С. При использовании суслова-

рочного оборудования предыдущих по-

колений теплота вторичного пара без-

возвратно терялась при его удалении

в атмосферу через вытяжную трубу,

что при современных высоких затра-

тах на энергию весьма расточительно.

Из термодинамики известно, что удель-

ная теплота парообразования состав-

ляет 2257 кДж/кг. Именно столько

теплоты требуется для превращения

1кг воды при 100 °С в парообразное со-

стояние.Приконденсации1кг водяного

пара, наоборот, это количество тепло-

ты выделяется в окружающую среду.

Помимо этого с водяным паром в

атмосферу попадают ароматические

летучие компоненты сусла, придавая

окрестностям пивоваренного предпри-

ятия своеобразный запах. Это не соот-

ветствует современным требованиям

экологической безопасности и во мно-

гих развитых странах законодательно

запрещено.

Оба эти обстоятельства послужили

основанием для разработки методов

и систем энергосбережения, обеспечи-

вающихне только рекуперацию(от лат.

Recuperation

—возвращение, повтор-

ное использование) тепловой энергии

и значительное снижение выбросов за-

пахов в атмосферу, но и снижение за-

трат первичной энергии на кипячение

сусла с хмелем.

Продолжительность кипячения сус-

ла обусловлена многими явлениями,

осуществляемыми при его тепловой

обработке, в частности, снижением со-

держания в сусле нежелательных лету-

чих веществ до приемлемого уровня.

Критерием качества удаления неже-

лательных ароматических соединений

пивного сусла служит такое вещество-

индикатор, как свободный диметил-

сульфид (DMS-f), который образуется

из своего предшественника DMS-р

при температурах более 95 °C.

Для получения сусла наивысшего

качества необходимо снизить содер-

жание свободного DMS-f ниже порога

ощущений вкуса, соответствующе-

го критической концентрации около

100 мкг/л, и добиться как можно бо-

лее полного разложения предшествен-

ника—DMS-р.

Таким образом, при определении не-

обходимойпродолжительности кипяче-

ния пивного сусла учитывают требова-

ния к содержанию в нем DMS-f.

Продолжительность кипячения

должна быть выбрана в зависимости

от качества исходного сырья так, что-

бы, несмотря на последующее увеличе-

ние содержания свободногоDMS-f в ги-

дроциклонном аппарате (в условиях

высокой температуры, но почти без ис-

парения, поскольку сусло не циркули-

Б.Н. Федоренко

д-р техн. наук, профессор

Московский государственный

университет пищевых производств

Ф. Трэнкл

КRONES AG

Простой и эффективный способ

снижения энергозатрат

при кипячении пивного сусла

УДК 663.433 (075.8)

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека