ЭлБиб

•

2014

ПИВО

НАПИТКИ

ДИРЕКТОРСКИЙ КЛУБ

а 4-го — к группе Б (рожь фуражная).

Основной показатель, определяющий

принадлежность ржи к определенному

классу — число падения (с). Данный

показатель для ржи 1, 2, 3 и 4-го клас-

сов соответственно составляет более

200 с; 200–141 с; 140–80 с именее 80 с.

Число падения характеризует состоя-

ние углеводно-амилазного комплекса

сырья, и в первую очередь активность

-амилаз ржи.

Основной потребитель продоволь-

ственной ржи — мукомольная про-

мышленность, использующая для вы-

работки ржаной муки в основном рожь

1-го и 2-го классов. Продовольственная

рожь 3-го класса, а также фуражная

рожь 4-го класса традиционно применя-

ется в качестве ингредиента для произ-

водства комбикормов. Однако потреб-

ности в ней данной отрасли ограничены

из-за повышенного содержания так

называемой сырой клетчатки, плохо

усваиваемой животными. Также рожь

используется при выработке кваса и

другой безалкогольной продукции, в

технологиипищевого этилового спирта.

Повышенная активность амилаз

ржи, как известно, снижает качествен-

ные характеристики (сортность) ржа-

ноймуки. Напротив, в технологиях бро-

дильных производств высокий уровень

данного показателя выступает скорее

позитивнымфактором, так какпозволя-

ет при рациональных режимах перера-

ботки ржи проводить частичный гидро-

лиз крахмала за счет собственных фер-

ментов сырья, что особенно актуально

при внедрении низкотемпературных

способов получения зернового сусла.

Ячмень в зависимости от качества

в соответствии с ГОСТ 28762–90 «Яч-

мень. Требования при заготовках и по-

ставках» подразделяют на два класса.

Заготовляемый ячмень 1-го класса

предназначен для использования на

продовольственные цели, 2-го клас-

са — для выработки солода в спир-

товом производстве, комбикормов

и на кормовые цели. Продовольствен-

ный ячмень применяют для выработ-

ки крупы ячменной. Пивоваренный

ячмень, отвечающий определенным

показателям качества, используют

для производства ячменного солода,

служащего основным сырьем в пиво-

варенной отрасли. Так же как и ржи,

применение ячменя из-за повышенно-

го содержания сырой клетчатки в жи-

вотноводстве ограничено.

Таким образом, среди трех зерновых

культур только фуражная рожь (либо

продовольственная 3-го класса) и яч-

мень в полном объеме обеспечивают

собственный зерновой рынок России,

не имеют острой конкуренции сре-

ди производителей других отраслей

и могут быть рекомендованы, исходя

из данных параметров, для выработки

зерновых дистиллятов.

Существенное влияние на процесс

производства дистиллятов оказывают

особенности биохимического состава

зерна. Химический состав пшеницы,

ржи и ячменя, приведенный в табл. 1

[3, 4], позволяет оценить зерно с пози-

ции выхода конечного продукта и ре-

комендуемых технологических пара-

метров по стадиям переработки.

Крахмал—основной ценный компо-

нент зерна, напрямую определяющий

крепость полупродуктов бродильных

производств. По данному показателю

пшеница и рожь имеют близкие значе-

ния, а ячмень как пленчатая культура

характеризуется более низкимипоказа-

телями, поэтому по сравнениюс первы-

мионявляетсяменее ценнойкультурой

для производства дистиллятов. Сравни-

вая пшеницу и рожь, следует отметить,

что в составе последней содержится

больше гемицеллюлоз. В данной зерно-

войкультуре онипредставленыв основ-

ном слизями и гумми-веществами,

усложняющими процесс переработки

ржи из-за получения вязких техноло-

гических сред. В связи с этимна стадии

водно-тепловой и ферментативной об-

работки замесов из ржи рекомендуется

использовать дополнительныефермент-

ные препараты цитолитического спек-

тра действия. Гемицеллюлозы, а так-

же определенные группы белков ржи

обладают экранирующим действием

на крахмал сырья, снижая его фермен-

тативнуюатакуемость. Для устранения

указанногофакта в технологии этанола

дополнительноприменяютферментные

препараты, содержащие эндопротеазы.

Особенности биохимического соста-

ва ржи [5] позволяют получать зерно-

вой дистиллят с высокими органолеп-

тическими показателями (ароматиче-

скими свойствами). Таким образом,

сравнительная оценка биохимического

состава трех основных видов сырья по-

казывает предпочтение ржи для произ-

водства зерновых дистиллятов.

Последнийиосновнойфактор, на ко-

торый ориентируются производители

зерновых дистиллятов, — стоимость

сырья. Динамика средней производ-

ственнойценызернавРоссии(рис. 1–3)

Вид зерна

Химический состав зерна, %

Углеводы

Белки

Зола

крахмал клетчатка гемицеллюлозы

Ячмень

43–55

4,0–5,0

9,0–13,0

9,0–11,0

2,5–3,0

Пшеница

48–57

1,5–2,5

4,5–7,5

11,0–13,0

1,0–1,5

Рожь

46–53

1,5–2,5

8,0–10,0

7,5–10,0

1,0–1,5

Таблица 1

7,0

6,5

6,0

5,5

5,0

4,5

4,0

3,5

3,0

2,5

2,0

Июль

Август

Сентябрь

Октябрь

Ноябрь

Декабрь

Январь

Февраль

Март

Апрель

Май

Июнь

Июль

Август

Сентябрь

Октябрь

Ноябрь

Декабрь

Январь

Февраль

Март

Апрель

Май

Июнь

Июль

Стоимость зерна, руб./кг

—

Пшеница мягкая 4-го класса (продовольственная)

—

Пшеница мягкая 5-го класса (фуражная)

Рис. 1.

Динамика средней по России цены производителей

пшеницы с июля 2010 г. по июль 2012 г.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Биб иотека