ЭлБиб

•

2014

ПИВО

НАПИТКИ

ТЕМА НОМЕРА

ИННОВАЦИОННОЕ СЫРЬЕ — ОСНОВА КАЧЕСТВЕННЫХ НАПИТКОВ

Исследовали жесткость воды

арбуза, тыквы, клубники и вишни.

Жесткость растительной воды со-

ставляет 0,25–0,3мг·экв./л и в 30

раз меньше жесткости водопрово-

дной воды (10мг·экв./л). Мягкость

оказывает благотворное действие

на органолептические свойства и фи-

зиологическое действие и определя-

ет возможность применения при-

родной воды плодово-ягодного сырья

для восстановления натуральных со-

ков и производства функциональных

напитков.

Природную воду тыквы использо-

вали для восстановления натураль-

ного тыквенного сока. Сок восста-

новлен путем разбавления тыквен-

ного концентрата, полученного ваку-

умным выпариванием сока прямого

отжима, как собственной природ-

ной водой, так и дистиллированной.

Число частей воды, приходящейся

на одну часть концентрата, выбира-

лось равным кратности превышения

содержания растворимых сухих ве-

ществ в концентрате по отношению

к требуемому уровню растворимых

сухих веществ в восстановленном

соке [8].

Соки, восстановленные тыквен-

ной и дистиллированной водой, ис-

следовали на биологическую актив-

ность (табл. 2).

Из табл. 2 следует, что сок, вос-

становленный собственной при-

родной водой, превосходит по всем

показателям сок, восстановленный

дистиллированной водой. Повыше-

ние качества достигается за счет бо-

лее высокой массовой доли биологи-

чески активных веществ природной

воды. Разбавление концентрата соб-

ственной природной водой возвраща-

ет восстановленному соку те арома-

тические и биологически активные

вещества, которые были удалены

в процессе выпаривания, и обеспе-

чивает получение 100%-ного нату-

рального сока, который по вкусовым

характеристикам и содержанию по-

лезных веществ не уступает нату-

ральному соку.

Таким образом, в результате ва-

куумного выпаривания сока прямо-

го отжима плодово-ягодного сырья

получена природная вода.

Биологически активная вода

плодово-ягодного сырья — это функ-

циональная питьевая вода, которую

можно использовать для восстанов-

ления натуральных соков, а также

в качестве основы для создания но-

вых функциональных напитков.

ЛИТЕРАТУРА

Емельянов, А.

Выпаривание соков прямого

отжима в вакууме/А. Емельянов, K. Еме-

льянов // Saarbrucken, Palmarium Academic

Publishing. — 2012. — 109 с.

Пат.

№2371999 РФ. Способ получения

восстановленного сока/A.A. Емельянов,

K.A.Емельянов.Опубл.10.11.2009,Бюл.№31.

Емельянов, А.А.

Ресурсосберегающая пере-

работка плодово-ягодного сырья при по-

ниженных температурах/А. А. Емельянов

// Пищевая промышленность. — 2009. —

№7. — С. 28–29.

Емельянов, А. А.

Установка для концен-

трирования и сушки жидких пищевых

продуктов в вакууме/A. A. Емельянов,

В. В. Долженков, К. А. Емельянов // Из-

вестия вузов. Пищевая технология. —

2009. —№4. — С. 84–87.

Энциклопедия

центра Эмос. Химический со-

став продукта «арбуз»

http://www.sunduk.ru/

receipts/prods/p10012.htm.

Энциклопедия

центра Эмос. Химический со-

став продукта «тыква».

http://www.sunduk.ru/

receipts/prods/p10387.htm.

Пат.

№2403814 РФ. Натуральная вода

из тыквы/A. A. Емельянов, K. A. Емелья-

нов, Е. А. Кузнецова, А. А. Щербакова.

Опубл. 20.11.2010, Бюл. №32.

Пат.

№2351238РФ.Способполучениявосста-

новленного сока/A.A.Емельянов, K.A.Емель-

янов. Опубл. 10.04.2009, Бюл. №10.

Вода плодово-ягодного сырья

как функциональный напиток

Ключевые слова

восстановление сока; микроскопическое исследование; минеральный

и витаминный состав; плодово-ягодное сырье; природная вода.

Реферат

Исследованы свойства природной воды плодово-ягодного сырья. Пока-

зано, что вода бахчевых культур содержит углеводы, пектиновые веще-

ства, каротиноиды, витамины группы В, аскорбиновую кислоту и мине-

ральные вещества. В воде тыквы содержится (мг/л):

-каротина — 0,7;

тиамина — 0,4; ниацина — 5,0; меди — 12,2; хрома — 0,4; кобаль-

та — 0,16; цинка — 13,1; кальция — 383. В воде арбуза содержание

магния — 650мг/л, железа — 6,0мг/л. Высокое содержание витаминов

и минеральных веществ обеспечивает воде бахчевых функциональную

направленность. Выполнено микроскопическое исследование следов

природной воды клубники и вишни. В следах обнаружены кристалли-

ческие образования, форма и размеры которых зависят от вида сырья.

Вода тыквы использована для восстановления тыквенного сока. Показа-

но полное соответствие восстановленного сока натуральному.

Авторы

Емельянов Александр Александрович

, д-р техн. наук, профессор;

Кузнецова Елена Анатольевна

, д-р техн. наук, доцент

Госуниверситет — УНПК,

302040, г. Орел, Наугорское шоссе, д. 29,

emel@ostu.ru

Шалимова Оксана Анатольевна

, д-р биол. наук, доцент

Орловский государственный аграрный университет,

302019, г. Орел, ул. Генерала Родина, д. 69,

niic@mail.ru

Water of Fruit Raw Material

as a Functional Beverage

Key words

juice reconstitution; microscopic study; mineral and vitamin composition;

fruit raw material; natural water.

Abstract

Properties of natural water of fruit raw material are explored. It is shown

that cucurbitaceous water contains carbohydrates, pectin, carotene,

B-grope vitamins, ascorbic acid, and mineral substances. In cucurbit water,

the content of

-carotene is 0.7 mg/l, thiamine is 0.4 mg/l, niacin is 5.0

mg/l, copper is 12.2 mg/l, chromium is 0.4 mg/l, cobalt is 0.16 mg/l, zinc

is 13.1 mg/l, and calcium is 383 mg/l. In watermelon water, the content

of magnesium is 650 mg/l and iron is 6.0 mg/l. The high content of the

vitamins and mineral matters transforms plant water into a functional

beverage. The microscopic study of the water traces of garden strawberry

and cherry. The crystalline formations are visualized in the traces. Cucurbit

water is used to reconditioning of the natural juice of cucurbit. The perfect

coincidence between reconstituted and natural juices is shown.

Authors

Emelyanov Alexander Alexandrovich

, Doctor of Technical Science, Professor;

Kuznetsova Elena Anatolievna

, Doctor of Technical Science, Associate Professor

State University — Education-Science-Production Complex,

29 Naugorskoe shosse, Orel, 302040, Russia,

emel@ostu.ru

Shalimova Oxana Anatolievna

, Doctor of Biological Science, Associate Professor

Orel State Agrarian University

69 General Rodin Str., Orel, 302019, Russia,

niic@mail.ru

Эле тронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека