ПИВО
и
НАПИТКИ
1
•
2014
12
ТЕМА
НОМЕРА
ИННОВАЦИОННОЕ СЫРЬЕ —
ОСНОВА КАЧЕСТВЕННЫХ НАПИТКОВ
Ф
ункциональное питание
улучшает физиологические
процессы, повышает сопро-
тивляемость заболеваниям и позво-
ляет длительное время сохранять
активный образ жизни. Направлен-
ность действия продуктов функцио-
нального питания определяется вхо-
дящими в их состав биологически
активными ингредиентами. Безал-
когольный напиток — оптимальная
форма пищевого продукта, исполь-
зуемого для обогащения организма
биологически активными вещества-
ми. Один из видов безалкогольного
напитка —фруктовые и овощные со-
ки. Функциональные свойства соков
обусловлены суммарным действием
витаминов, пищевых волокон, ма-
кро- и микроэлементов, фенольных
соединений. Функциональные напит-
ки различного назначения получают,
вводя дополнительные ингредиенты
в соки.
Новые биологически активные
напитки можно получать не только
введением дополнительных ингре-
диентов, но и путем разделения сока
на компоненты. Один из таких мето-
дов — вакуумное выпаривание сока
прямого отжима, осуществляемое
при пониженных температурах [1].
Выпаривание в вакууме разделяет
сок на концентрат и природную во-
ду, содержащую основную массу
растворимых биологически актив-
ных компонентов исходного сырья.
Использование пониженных темпе-
ратур минимизирует потери биоло-
гической ценности.
Вода плодово-ягодного сырья
представляет собой природную во-
ду, прошедшую через вегетативную
систему и содержащую весь спектр
витаминов и минеральных веществ
растения. Она может быть исполь-
зована в качестве функциональной
питьевой воды или основы для разра-
ботки и приготовления новых функ-
циональных напитков [2].
С целью установления биологиче-
ской ценности исследовали физико-
химический состав природной воды
плодово-ягодного сырья.
Эксперименты выполнены на бах-
чевых культурах, клубнике и вишне.
Сырье подвергали низкотемпера-
турному фракционированию с по-
лучением обезвоженного сока, вы-
жимок мякоти и природной воды [3].
Схема переработки сырья приведена
на рис. 1.
Сок прямого отжима мякоти раз-
деляли на концентрат и природную
воду с помощью вакуумной выпарной
установки [4]. Выпаривание осущест-
вляли при температуре до 50 °С.
Природная вода растительного
сырья, являющаяся дистиллятом
сока прямого отжима, представляет
собой чистую прозрачную мягкую,
приятную на вкус воду с ароматом
перерабатываемого сырья. Выход
А. А. Емельянов
,
д-р техн. наук, профессор;
Е. А. Кузнецова
,
д-р техн. наук, доцент
Государственный университет —
УНПК, г. Орел
О. А. Шалимова
,
д-р биол. наук, доцент
Орловский государственный
аграрный университет
Вода плодово-ягодного сырья
как функциональный напиток
УДК 664.863.813
Рис. 1.
Схема переработки сырья
Сырье
Сок прямого отжима
Природная
вода
Концентрат
Выжимки
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека