ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2014

ТЕМА

НОМЕРА

ИННОВАЦИОННОЕ СЫРЬЕ —

ОСНОВА КАЧЕСТВЕННЫХ НАПИТКОВ

ункциональное питание

улучшает физиологические

процессы, повышает сопро-

тивляемость заболеваниям и позво-

ляет длительное время сохранять

активный образ жизни. Направлен-

ность действия продуктов функцио-

нального питания определяется вхо-

дящими в их состав биологически

активными ингредиентами. Безал-

когольный напиток — оптимальная

форма пищевого продукта, исполь-

зуемого для обогащения организма

биологически активными вещества-

ми. Один из видов безалкогольного

напитка —фруктовые и овощные со-

ки. Функциональные свойства соков

обусловлены суммарным действием

витаминов, пищевых волокон, ма-

кро- и микроэлементов, фенольных

соединений. Функциональные напит-

ки различного назначения получают,

вводя дополнительные ингредиенты

в соки.

Новые биологически активные

напитки можно получать не только

введением дополнительных ингре-

диентов, но и путем разделения сока

на компоненты. Один из таких мето-

дов — вакуумное выпаривание сока

прямого отжима, осуществляемое

при пониженных температурах [1].

Выпаривание в вакууме разделяет

сок на концентрат и природную во-

ду, содержащую основную массу

растворимых биологически актив-

ных компонентов исходного сырья.

Использование пониженных темпе-

ратур минимизирует потери биоло-

гической ценности.

Вода плодово-ягодного сырья

представляет собой природную во-

ду, прошедшую через вегетативную

систему и содержащую весь спектр

витаминов и минеральных веществ

растения. Она может быть исполь-

зована в качестве функциональной

питьевой воды или основы для разра-

ботки и приготовления новых функ-

циональных напитков [2].

С целью установления биологиче-

ской ценности исследовали физико-

химический состав природной воды

плодово-ягодного сырья.

Эксперименты выполнены на бах-

чевых культурах, клубнике и вишне.

Сырье подвергали низкотемпера-

турному фракционированию с по-

лучением обезвоженного сока, вы-

жимок мякоти и природной воды [3].

Схема переработки сырья приведена

на рис. 1.

Сок прямого отжима мякоти раз-

деляли на концентрат и природную

воду с помощью вакуумной выпарной

установки [4]. Выпаривание осущест-

вляли при температуре до 50 °С.

Природная вода растительного

сырья, являющаяся дистиллятом

сока прямого отжима, представляет

собой чистую прозрачную мягкую,

приятную на вкус воду с ароматом

перерабатываемого сырья. Выход

А. А. Емельянов

д-р техн. наук, профессор;

Е. А. Кузнецова

д-р техн. наук, доцент

Государственный университет —

УНПК, г. Орел

О. А. Шалимова

д-р биол. наук, доцент

Орловский государственный

аграрный университет

Вода плодово-ягодного сырья

как функциональный напиток

УДК 664.863.813

Рис. 1.

Схема переработки сырья

Сырье

Сок прямого отжима

Природная

вода

Концентрат

Выжимки

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека