ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2014

ТЕМА

НОМЕРА

ИННОВАЦИОННОЕ СЫРЬЕ —

ОСНОВА КАЧЕСТВЕННЫХ НАПИТКОВ

олодовые экстракты выраба-

тывают из солодов, получен-

ных из различных зерновых,

а также бобовых культур. Произ-

водство экстрактов получило ши-

рокое распространение за рубе-

жом и в России, что объясняется

их высокой пищевой и лечебной

ценностью.

Солодовые экстракты используют

в различных отраслях промышлен-

ности и вырабатывают с различны-

ми органолептическими и физико-

химическими показателями.

Солодовые экстракты для пище-

вой промышленности производят

в жидком виде — с массовой долей

сухих веществ 70–80% и в виде по-

рошков. Пищевые солодовые экс-

тракты должны обладать приятным

вкусом, что обусловлено отношением

содержания мальтозы к количеству

декстринов, солодовым ароматом,

зависящим в основном от режима

сушки солода, высоким содержанием

витаминов, обусловленным режимом

упаривания и сушки готового про-

дукта [1, 2].

Для сбалансированного состава

полисолодового экстракта (ПСЭ)

использовали зерновое сырье с вы-

сокой пищевой и биологической

ценностью: ячмень, тритикале,

гречиху. Зерно ячменя содержит

большое количество витаминов

группы В, при солодоращении этот

показатель существенно возрастает.

В зерне тритикале присутствуют

белковые вещества, особо ценные

для питания. Такие свойства зерна

тритикале, как повышенная актив-

ность комплекса амилолитических

ферментов, легко клейстеризую-

щийся, следовательно, легко атаку-

емый ферментами крахмал, делают

перспективным применение трити-

кале для получения полисолодовых

экстрактов.

Гречиха богата фитостиролами —

веществами, снижающими уровень

холестерина, фагопиринами, стиму-

лирующими синтез инсулина. Гречи-

ху можно отнести к категории без-

глютенового сырья, которое не об-

разует клейковину [3, 4].

Для получения ПСЭ использовали

ячмень сорта Скарлетт, тритикале

сорта Привада, гречиху сорта Ди-

куль последнего года урожая, выра-

щенные в Воронежской обл.

Учитывая особенности строе-

ния зерна и его химический состав,

для каждой культуры применяли

индивидуальную технологию соло-

доращения. Соложение ячменя про-

водили по принятым в солодовенной

промышленности схемам. Тритика-

ле замачивали воздушно-водяным

способом при температуре воды

10…15 °С до влажности 42–43%.

Процесс проращивания тритика-

ле осуществляли при температуре

15…17 °С в течение 6 сут. Солодо-

ращение гречихи осуществляли со-

гласно технологическим режимам,

подобранным ранее [3, 4]. Физико-

химические показатели зернового

сырья и свежепроросших солодов

приведены в табл. 1.

Сусло для ПСЭ готовили из сме-

си вышеуказанных свежепроросших

измельченных солодов в весовом со-

отношении 1:1:1 с гидромодулем 1:5.

Смесь подогревали до температуры

42…45 °С, выдерживали в течение

40–45 мин для гидролиза некрах-

Е. А. Коротких

канд. техн. наук, доцент;

А. Е. Чусова

канд. техн. наук, доцент;

И. В. Новикова

канд. техн. наук, доцент;

Ю.Э. Астафьева

Воронежский государственный

университет инженерных

технологий

Способ получения

полисолодового экстракта

УДК 663.43

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека