ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2014

ТЕМА НОМЕРА

ИННОВАЦИОННОЕ СЫРЬЕ — ОСНОВА КАЧЕСТВЕННЫХ НАПИТКОВ

рых продуктов и ПСЭ представлена

на рисунке. БЦ белков ПСЭ почти

в два раза меньше, чем молока, мяса

и рыбы, и близка к БЦ белков пше-

ницы [5, 6].

Полученный по предлагаемому

способу полисолодовый экстракт

обладает высокой пищевой и био-

логической ценностью и может

быть использован для производ-

ства продуктов питания специаль-

ного назначения [7].

ЛИТЕРАТУРА

Фараджева, Е. Д.

Прогрессивные методы

интенсификации технологических про-

цессов солода: учебное пос./Е. Д. Фа-

раджева, В. А. Федоров. — Воронеж:

ВГТА, 2001. — 88 с.

Фараджева, Е. Д.

Интенсификация

технологии ферментированного соло-

да/Е. Д. Фараджева, А. Е. Чусова // Пи-

во и напитки. — 2010. — №6. — С. 6–8.

Коротких, Е. А.

Получение гречишного

солода для производства солодовых экс-

трактов/Е. А. Коротких, С. В. Востриков

// Пиво и напитки. — 2010. — № 6. —

С. 36–37.

Востриков, С. В.

Порошкообразный

полисолодовый экстракт для функ-

циональных безалкогольных напит-

ков /С. В. Востриков, Е. А. Коротких

// Пиво и напитки. — 2011. — № 2. —

С. 14–15.

Химия

пищи. Книга 1: Белки: структура,

функции, роль в питании/И. А. Рогов

[и др.]. — М.: Колос, 2000. — 384 с.

Востриков, С. В.

Порошкообразный по-

лисолодовый экстракт для функциональ-

ных безалкогольных напитков/С. В. Вос-

триков, Е. А. Коротких, И. В. Новикова

// Пиво и напитки. — 2011. — №2. —

С. 27–29.

Безглютеновый

квас / Е. А. Коротких

[и др.]. // Пиво и напитки. — 2013. —

№5. — С. 33–35.

Способ получения

полисолодового экстракта

Ключевые слова

аминокислотный состав; гречиха; зерновое сырье; полисолодовый

экстракт; соложение; тритикале; ячмень.

Реферат

Для полисолодового экстракта (ПСЭ) использовали зерновое сырье

с высокой пищевой и биологической ценностью: ячмень, тритикале,

гречиху. Зерно ячменя содержит большое количество витаминов,

особенно группы В, содержание которых при солодоращении суще-

ственно возрастает. В тритикале особо ценными для питания веще-

ствами являются белковые вещества. В то же время такие свойства

зерна тритикале, как повышенная активность амилазы в зерне, сла-

бая клейковина, легко клейстеризующийся, а следовательно, легко

атакуемый крахмал, делают перспективным применение тритикале

для получения полисолодовых экстрактов. Гречиха богата фитости-

ролами, в частности рутином, снижающим уровень холестерина, фа-

гопиринами, стимулирующими синтез инсулина. К тому же гречиха

относится к безглютеновому сырью, которое не образует клейкови-

ну. Для получения ПСЭ использовали ячмень сорта Скарлетт, трити-

кале сорта Привада, гречиху сорта Дикуль последнего года урожая,

выращенные в Воронежской обл.

Сусло для ПСЭ готовили из смеси вышеуказанных свежепроросших

измельченных солодов в весовом соотношении 1:1:1 с гидромоду-

лем 1:5.

Физико-химические показатели полученного ПСЭ сравнили с по-

лисолодовым экстрактом «Полисол», приготовленным из смеси

солодов: пшеничного, кукурузного, овсяного. Полученный поли-

солодовый экстракт обладает высокой пищевой и биологической

ценностью и может быть использован для производства продуктов

питания специального назначения.

Авторы

Коротких Елена Анатольевна

, канд. техн. наук, доцент;

Чусова Алла Евгеньевна

, канд. техн. наук, доцент;

Новикова Инна Владимировна

, канд. техн. наук, доцент;

Астафьева Юлия Эдуардовна

Воронежский государственный университет инженерных технологий,

394036, г. Воронеж, проспект Революции, д. 19,

dobruly@bk.ru

Method of Obtaining

the Highly Malt Extract

Key words

amino acid composition; buckwheat; grain raw material; highly malt

extract; malting; triticale, barley.

Abstract

For highly brewing extract (PSE) used grain raw material with high

nutritional and biological value: barley, triticale, buckwheat. Barley

grain contains many vitamins, especially B, the content of which

increases substantially during malting. In triticale particularly valuable

for food substances are protein substances. At the same time, triticale

grains such properties as increased amylase activity in the grain gluten

weak, easily gelatinized and, hence, easily attacked starch, triticale

make promising application for highly malt extracts. Buckwheat is

rich of phytosterols, particularly rutin, lowers cholesterol, fagopyrins,

that stimulate the insulin synthesis. Besides buckwheat relates to a

gluten-free raw materials, which does not form a gluten. For PSE used

barley variety Scarlett, triticale varieties Privada, buckwheat varieties

Dikul of the last year harvest, grown in the Voronezh region.

The wort for PSE from a mixture of the above green malt crushed malts

in a weight ratio of 1:1:1 with hydronic 1:5.

Physico-chemical parameters of obtained PSE were compared with the

highly malt extract «Polisol», prepared from a mixture of malts: wheat,

corn and oat. The resulting highly malt extract has high nutritional

and biological value and can be used for food of special purpose.

Authors

Korotkih Elena Anatolievna

, Candidate of Technical Science, Associate Professor;

Chusova Alla Evgenievna

, Candidate of Technical Science, Associate Professor;

Novikova Inna Vladimirovna

, Candidate of Technical Science, Associate Professor;

Astafieva Julia Eduardovna

Voronezh State University of Engineering Technology

19 Prospeckt Revolutsii, Voronezh, 394036, Russia,

dobruly@bk.ru

Биологическая ценность белков

120

100

Молоко

100

Мясо

ирыба

Ржаной

хлеб

Пшеница ПСЭ

Биологическая ценность, %

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека