11 / 68
1
•
2014
ПИВО
и
НАПИТКИ
9
ТЕМА НОМЕРА
ИННОВАЦИОННОЕ СЫРЬЕ — ОСНОВА КАЧЕСТВЕННЫХ НАПИТКОВ
ИННОВАЦИОННОЕ СЫРЬЕ — ОСНОВА КАЧЕСТВЕННЫХ НАПИТКОВ
мальных полисахаридов до гексоз
и пентоз, а также белков с образо-
ванием аминокислот и низкомолеку-
лярных белковых веществ, для более
полного гидролиза некрахмальных
полисахаридов температуру затора
повышали до 52…55 °С и выдержи-
вали в течение 40–45 мин.
Затем затор выдерживали в те-
чение 60 мин при температуре
63 °С для образования редуцирующих
сахаров. В дальнейшем температуру
затора повышали до 70…72 °С и вы-
держивали до полного осахаривания,
после чего затор подогревали до тем-
пературы 76…78 °С и затем фильтро-
вали [1, 5]. Полученное сусло упари-
вали до концентрации СВ 35–40%
и высушивали на распылительной
сушилке до влажности 2,5–3%.
Физико-химические показатели
полученного ПСЭ сравнили с поли-
солодовым экстрактом «Полисол»,
приготовленным из смеси солодов:
пшеничного, кукурузного, овсяного
[1]. Сравнение физико-химических
показателей экстрактов показало,
что ПСЭ содержит большее ко-
личество белковых веществ, ма-
кроэлементов — кальция, магния,
фосфора, калия, натрия, чем «По-
лисол» (табл. 2). Аминокислотный
состав белков ПСЭ (мг%): арги-
нин — 390,00; серин — 420,00; ти-
розин — 330,00; аспарагиновая кис-
лота — 595,00; гистидин — 195,00;
аланин — 455,00; глицин — 390,00;
цистин — 140,00; глутаминовая кис-
лота — 1660,00; пролин — 680,00;
незаменимые аминокислоты: трео-
нин — 390,00; лейцин — 695,00;
изолейцин — 295,00; метионин —
220,00; валин — 410,00; трипто-
фан — 70,00; лизин — 195,00; фени-
лаланин — 490,00. В соответствии
с рассчитанными показателями ами-
нокислотного скора биологическая
ценность (БЦ) белков ПСЭ состави-
ла 48% (табл. 3). БЦ белков некото-
Таблица 2
Таблица 3
Таблица 1
Показатель
Ячмень
Тритикале
Гречиха
несоложеный
солод
свежепроросший несоложеная
солод
свежепроросший несоложеная
солод
свежепроросший
Цвет
Светло-желтый
Желтый
Серо-коричневый
Натура зерна, г/дм
3
650,7
741,4
505,0
Масса 1000 зерен на СВ, г
43,2
53,1
23,3
Способность прорастания, %
98,5
98,6
92,8
Пленчатость, %
9,9
—
23,8
Массовая доля экстрактивных
веществ, % на СВ
78,4
78,6
69,5
Массовая доля влаги, %
12,6
48,5
10,5
42,9
8,2
50,5
Кислотность, к. ед.
0,24
0,68
0,28
0,85
0,25
0,40
Цветность, ед. ц.
0,18
0,19
0,32
Массовая доля белка, %
10,5
14,0
12,0
Амилолитическая активность,
ед. W-K
70,1
442,5
90,4
530,0
—
264,3
Показатель
ПСЭ
«Полисол» [1]
Содержание, %:
сухих веществ
97,5–98,0
75,8
белковых веществ
11,25
4,22
Зольность, %
0,92
1,14
Минеральный состав, мг%:
макроэлементы:
кальций
460,00
15,80
магний
170,00
58,00
фосфор
130,00
64,00
калий
280,00
215,10
натрий
140,00
85,40
микроэлементы:
цинк
0,015
1,520
медь
0,003
0,550
железо
0,050
1,200
Водорастворимые углеводы, %
75,30
64,95
Витамины, мг%:
тиамин (В
1
)
0,89
0,40
рибофлавин (В
2
)
1,26
0,80
холин (В
4
)
10,5
—
Аминокислота
Содержание, мг
Скор, % КРАС, % БЦ, %
в стандартном белке
на 1 г белка
в белке ПСЭ
на 1 г белка
Изолейцин
40
31
77,5
52
48
Лейцин
70
75
107
Лизин
55
21
38
Метионин+цистин
35
37
106
Фенилаланин+ тирозин
60
86
143
Треонин
40
41
103
Триптофан
10
6
60
Валин
50
43
86
Всего
360
340
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека