ЭлБиб

•

2013

ПИВО

НАПИТКИ

ДИРЕКТОРСКИЙ КЛУБ

употребления при выпуске функ-

циональных напитков, например

в виде пониженной ставки нало-

гообложения;

низкая заинтересованность

•

производителя

в выпуске функ-

циональных напитков, в силу

трудности прогнозирования

спроса и реакции потребителя

на данный продукт, а также дол-

госрочность получения прибыли

и большие финансовые риски

производителя еще до вывода

продукта на рынок из-за дли-

тельности процедуры получения

санитарно-эпидемиологического

заключения, проведения клини-

ческих испытаний;

длительный срок «узнава-

•

ния» продукта

потребителями

и необходимость значительных

финансовых вложений для про-

движения данной продукции

и ознакомления потребителей

с ее свойствами;

сложность технологии

•

и от-

сутствие унифицированного

оборудования для производства

функциональных напитков и,

как следствие, их высокая себе-

стоимость.

В данный переходный период

когда рынок функциональных на-

питков еще не сформирован, а по-

требность в них уже существует,

использование в научно обосно-

ванных количествах того или ино-

го функционального ингредиен-

та — растительного экстракта, ви-

таминного премикса, минеральных

солей — позволяет создать новые

напитки целевого назначения: то-

низирующие, профилактические,

антиоксидантного действия, обла-

дающие высокими потребительски-

ми свойствами, напитки здорового

питания.

Наряду с функциональными

и обогащенными напитками, по-

пуляризация которых затрудне-

на по вышеуказанным причинам,

возможно моделирование рецеп-

тур безалкогольных напитков

массового потребления с высоки-

ми потребительскими свойства-

ми, не имеющих статус «функ-

циональных» или «обогащенных»,

но имеющих состав, отвечающий

как ольфакторно-вкусовым предпо-

чтениям потребителей, так и соци-

альным потребностям общества, а

также задачам государства, —

на-

питков социальной направленно-

сти

Социальная направленность

напитк

а — интегральное свойство,

характеризующееся

наличием

в со-

ставе напитка пищевых функцио-

нальных ингредиентов, которые ори-

ентируют безалкогольный напиток

массового спроса на уменьшение

воздействия негативных факторов,

способствующих возникновению со-

циальных заболеваний.

Таким образом, объединяя выше-

сказанное, предлагается определе-

ние:

напиток социальной направ-

ленности

— это напиток массового

спроса, смоделированный с учетом

потребительских предпочтений,

имеющий не подтвержденную кли-

нически, но очевидную социальную

направленность за счет имеющихся

в составе функциональных пище-

вых ингредиентов соответствую-

щего действия в количествах, отве-

чающих требованиям безопасности

и санитарных норм.

Данные продукты не обладают

явно выраженной функциональ-

ностью, но могут корректировать

основные недостатки имеющегося

ассортимента безалкогольных на-

питков.

Сегодня, когда функциональные

напитки уже присутствуют на рын-

ке, но, благодаря низкой конкурен-

тоспособности, с трудом завоевы-

вают своего покупателя, выпуск

напитков социальной направлен-

ности, смоделированных с учетом

потребительских предпочтений

(в том числе региональных), явля-

ется важной задачей.

Выбор функциональных пище-

вых ингредиентов для формирова-

ния социальной направленности

напитка должен основываться пре-

жде всего на реализации решения

конкретной задачи — снижение

уровня социальных заболеваний

в конкретном регионе.

В настоящее время теория

адек-

ватного

питания, выдвинутая

учеными ХХ в. и заключающаяся

в правильном подборе макроэле-

ментов, жиров, белков и углеводов

в рационе населения России, недо-

статочно эффективна. Реалии со-

временной жизни диктуют переход

к теории

оптимального

питания,

в которой большая роль отводится

минорным компонентам пищи и эс-

сенциальным веществам. Именно

сочетание двух концепций питания

при разработке безалкогольных

напитков социальной направлен-

ности позволит подобрать необхо-

димое направление при их модели-

ровании.

Согласно ГОСТ Р 52349–2005

к физиологически функциональ-

ным пищевым ингредиентам от-

носят «биологически активные

и /или физиологически ценные,

безопасные для здоровья, имеющие

точные физико-химические харак-

теристики ингредиенты, для кото-

рых выявлены и научно обоснованы

свойства, установлены нормы еже-

дневного потребления в составе пи-

щевых продуктов, полезные для со-

хранения и улучшения здоровья».

В табл. 1 систематизированы воз-

можные компоненты состава безал-

когольных напитков социальной на-

правленности — функциональные

пищевые ингредиенты по ГОСТ Р

54059–2010 «Продукты пищевые

функциональные. Ингредиенты пи-

щевые функциональные. Классифи-

кация и общие требования» по ви-

ду корректируемых заболеваний.

Данные пищевые функциональные

ингредиенты разрешены к приме-

нению и могут быть использованы

для моделирования напитков соци-

альной направленности в рекомен-

дованных количествах.

При выборе функциональных

пищевых ингредиентов (ФПИ) дол-

Таблица 1

Вид социального заболевания

Функциональный пищевой ингредиент

по ГОСТ Р 54059–2010

Алиментарные заболевания

и заболевания обмена веществ

Антиоксиданты растительного происхождения (флавоноиды),

витамины А, С, Е, группы В, пробиотики, синбиотики,

пребиотики, микроэлементы (хром), пищевые волокна,

макроэлементы (Ca)

Аллергические заболевания,

заболевания органов дыхания,

понижение иммунитета и пр.

Антиоксиданты (аскорбиновая кислота, каротиноиды,

флавоноиды, антоцианы) микроэлементы (селен, цинк),

фолиевая кислота, витамины В

, В

Инсульт, ИБС, инфаркт, депрессия,

снижение иммунитета, неврозы,

психические эмоциональные

расстройства

Пребиотики, пробиотики, синбиотики, пищевые волокна,

фитоэстрогены, каротиноиды, антиоксиданты, микроэлементы

(цинк), пищевые волокна, витамины РР, фолиевая кислота,

микроэлементы (Mg, P, Mn, Cu), витамины К, С

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека