ЭлБиб

•

2013

ПИВО

НАПИТКИ

ДИРЕКТОРСКИЙ КЛУБ

ментарных, цереброваскулярных,

онкологических, особенно у детей

младшего и старшего школьного

возраста.

При подборе компонентов ком-

плекса ФПИ рассматривали ин-

гредиенты, способные аккумули-

ровать и выводить из организма

человека токсичные вещества

и тяжелые металлы. К таким ком-

понентами в первую очередь мож-

но отнести пищевые волокна — не-

крахмальные полисахариды. Наи-

более изученные некрахмальные

полисахариды — пектины, име-

ются многочисленные научные

данные, подтверждающие способ-

ность пектинов выводить из орга-

низма радионуклиды и токсичные

компоненты.

Для отбора марки пектина с наи-

большей способностью к сорбции

тяжелых металлов исследовали

сорбционную способность высо-

ко- (GENU® 101AS, 104AS) и низ-

ко- (GENU® LM 12 CG, LM 5CS)

этерефицированных пектинов ком-

пании CPKelco и пектины APA 170

и APS 170 компании Andre Pectin.

Выявлено, что чем кислее среда,

тем ниже собционная способность

пектинов, с повышением степени

этерификации пектина сорбцион-

ная способность также снижается

(рис. 1). Последний факт, очевид-

но, связан с возможным гидроли-

зом гликозидных соединений и де-

этерификацией пектина в кислой

среде.

В соответствии с поставлен-

ной задачей был сформирован мо-

дуль ФПИ (табл. 3). Согласно МР

2.3.1.1950–04 норма потребления

витамина С для детей 7–18 лет в

разных странах варьируется от

70 до 170 мг/сут, в РФ — 30–

90 мг/сут (в качестве расчетного

взято значение 70 мг/сут); норма

потребления флавоноидов варьиру-

ется от 150 до 250 мг/сутки (в ка-

честве расчетного взято значение

200 мг/сут); норма потребления

пищевых волокон — 10–20 г/сут

(в качестве расчетного взято значе-

ние 15 г/сут).

Органолептические характери-

стики напитков формировали, ис-

ходя из данных о сенсорных пред-

почтениях жителей УрФО и эконо-

мической целесообразности.

Во всех напитках использовали

разработанный комплекс ФПИ,

варьировались варианты аромати-

ческих основ, количество и виды

пищевых кислот.

При подборе ингредиентного со-

става применяли качественные ме-

тоды дегустационного анализа —

триангулярный, парный, А-не-А;

для комплексной органолептиче-

ской оценки качества модельных на-

питков — балловый и дескрипторно-

профильный методы с использова-

нием разработанной описательной

шкалы с учетом коэффициентов

весомости.

Дегустационная оценка показала,

что модельные напитки имеют тра-

диционный гармоничный флейвор,

натуральный светло-коричневый

цвет («Буратино», «Лимонад», «Дю-

шес»), вкусоароматические профи-

ли модельных напитков представле-

ны на рис. 2.

Проведенные потребительские

сравнительные дегустации пока-

зали, что разработанные напитки

имеют высокую степень желатель-

ности и высоко оценены целевой

аудиторией (табл. 4).

При исследовании сохранности

ФПИ в процессе хранения выявле-

но, что снижение содержания пи-

щевых волокон в среднем составило

1,2–1,45%, витамина С — 27–34,3,

флавоноидов в пересчете на ру-

тин — 11,3–12,5% для линейки на-

питков. Таким образом, по истече-

нии 7 мес хранения порция 250 см

напитка «Лимонад», «Буратино»,

«Дюшес», «Колокольчик» содержит

Таблица 3

Таблица 4

Ингредиент

состава

Масса

% от РСНП* в 250 см

напитка

сумма флавоноидов

в пересчете на рутин витамины пищевые

волокна

Пектин, кг

3,0

—

— 5,01±0,01

Яблочный сок

концентрированный, кг

4,0

1,47±0,01

Следы 0,3±0,001

Эхинацеи экстракт сухой, кг

0,4

9,3±0,01

0,2±0,01

Аскорбиновая кислота, кг

0,10

0,0

31,4±0,02

0,0

Итого:

10,77±0,01

31,4±0,02 5,7±0,01

*РСНП — рекомендуемая суточная норма потребления.

Коричневый цвет

Прозрачность

Плотность

Блеск

Гармоничность вкуса

Сладость

Аромат дюшес

Кислость

Лимон-лайм

Интенсивность аромата

Аромат лимонада

—

«Буратино»

—

«Лимонад»

—

«Дюшес»

—

«Колокольчик»

Рис. 2.

Вкусоароматический профиль разработанных модельных напитков

Показатель

Конкурентные напитки

Модельные напитки

«Лимонад»

(Кick.)

«Колоколь-

чик» (Кick.)

«Лимонад»

(«Тонус»)

«Колоколь-

чик»

(«Тонус»)

«Лимонад» «Колоколь-

чик»

Внешний вид

4,59±0,11

4,9±0,1

4,3±0,1

4,92±0,11

4,6±0,1

4,92±0,11

Аромат и вкус

3,90±0,12

4,1±0,1

3,7±0,1

3,2±0,1

4,7±0,1

4,9±0,1

Итого, среднее 4,24±0,12 4,50±0,11

4,0±0,1

4,07±0,11 4,651±0,1 4,91±0,1

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека