ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2013

ДИРЕКТОРСКИЙ КЛУБ

жен учитываться комплекс усло-

вий: социальная направленность,

растворимость в воде, технологич-

ность, доступность, стабильность

в течение заявленного срока год-

ности, органолептическая сопоста-

вимость с основой для моделирова-

ния, безопасность.

Рассмотрим ФПИ по ГОСТ Р

54059–2010, систематизированные

нами в табл. 1 по виду корректи-

руемого социального заболевания,

применимо к вышеописанным усло-

виям и выбранной основе для моде-

лирования. Для этого сопоставим

ФПИ с конкретными возможными

ингредиентами состава безалко-

гольных напитков. Из табл. 2 вид-

но, что есть ряд ФПИ, которые

могут комплексно корректировать

как заболевания алиментарные

и обмена веществ, так и аллергиче-

ские, органов дыхания, снижение

иммунитета, инфаркт, депрессию,

неврозы, психические эмоциональ-

ные расстройства.

К таким универсальным ФПИ

относятся: антиоксиданты рас-

тительного происхождения (фла-

воноиды), аскорбиновая кислота

(витамин С), витамины группы B,

фолиевая кислота, пищевые во-

локна. Именно данный комплекс

ФПИ в различных комбинациях

может служить базовым при раз-

работке безалкогольных напитков

социальной направленности. Та-

кие специфичные ФПИ, как раз-

личные макро- и микроэлементы,

пребиотики, синбиотики, пробио-

тики, жирорастворимые витамины

А, D, Е, могут быть использованы

для усиления эффекта коррекции

уровня социального заболева-

ния.

Приведенный в табл. 2 список

ФПИ является базовым, состоит

из наиболее доступных к приме-

нению в безалкогольной промыш-

ленности ФПИ, которые возможно

использовать для придания соци-

альной направленности безалко-

гольным напиткам.

С целью моделирования соста-

ва безалкогольного напитка со-

циальной направленности нами

проанализированы статистические

данные Министерства здравоох-

ранения и социального развития

РФ по уровню социальных заболе-

ваний в Уральском федеральном

округе.

В Уральском регионе по уровню

социальных заболеваний выделяет-

ся Свердловская область, которая

лидирует по заболеваниям ВИЧ

и сифилисом (1-е место), туберку-

лезу и психическим расстройствам

(2-е место), злокачественным ново-

образованиям и наркологическим

заболеваниям (3-е место).

При разработке напитков со-

циальной направленности руко-

водствовались принципом «кор-

рекция состава

уже существую-

щего на рынке

напитка массо-

вого потребления» для целевой

аудитории: респондентов в воз-

расте 15–18 лет, проживающих

в г. Екатеринбурге, с делением

по полу в соотношении 1:1. В ка-

честве объектов моделирования

использовали традиционные вку-

сы ностальгической серии, лиди-

рующие на рынке, — «Лимонад»,

«Буратино», «Дюшес», «Коло-

кольчик». Основная цель при вы-

боре ФПИ — введение в напиток

массового спроса пищевых функ-

циональных ингредиентов из числа

разрешенных Госсанэпиднадзором

в количествах, способствующих

повышению защитной функции

организма человека к воздействию

техногенных факторов и депониро-

ванию тяжелых металлов в орга-

низме человека [3].

Согласно мониторингу окружаю-

щей среды и исследованиям эколо-

гов Средний Урал — экологически

неблагоприятный регион с повы-

шенным радиационным фоном

и высокой степенью загрязнения

тяжелыми металлами [4]. Приори-

тетные техногенные поллютанты

Свердловской области — свинец,

кадмий, цинк. Данная ситуация

служит провоцирующим фактором

для возникновения большого коли-

чества заболеваний различного ге-

неза, в том числе социальных: али-

Вид ПФИ

Источник ФПИ

Технологические характеристики

Флавоноиды

Флавоны, изофлавоны,

флавонолы (кверцетин,

рутин), флавононы,

флавононолы, катехины,

антоцианы

Настои, отвары,

экстракты растительного

и плодово-ягодного сырья;

соки и соковые основы

Имеют различные технологические

режимы подготовки сырья

и изготовления готового продукта,

различную стабильность, требуют

индивидуального подхода в каждом

конкретном случае

Витамины и микроэлементы

Витамины группы B,

витамин С, фолиевая кислота,

микроэлементы (Cr, Se, Mg, P,

Mn, Cu, Zn)

Витаминно-минеральные

премиксы, фармакопейные

препараты

Витамины группы B могут

применяться ограниченно

из-за специфического аромата,

витамин С нетермостабилен,

присутствует эффект синергизма

с полифенолами

Пищевые волокна

Пектины, инулин,

олигофруктоза, альгинат,

каррагинан, камеди

Соки, соковые основы,

фруктовые и овощные

пюре, пектины, альгинаты,

каррагинаны, ксантановая

камедь, гуаровая камедь

Гидрофильны, делают консистенцию

напитка более плотной

Таблица 2

—

GENU LM 12 CG

—

GENU 104AS

—

GENU LM 5 CS

—

AndrePectin APA 170

—

GENU 101AS

—

AndrePectin APS 170

Рис. 1.

Сорбционная способность пектинов различных марок

в зависимости от рН среды и степени этерификации

Сорбционная способность, мг/г

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека