ЭлБиб

•

2013

ПИВО

НАПИТКИ

ДИРЕКТОРСКИЙ КЛУБ

магния, марганца, калия, фтора, меди,

цинка, молибдена, селена—повышает-

ся усвояемость витаминов. Потребле-

ние напитка способствует повышению

тонуса, выносливости, устойчивости

к воздействию неблагоприятных эко-

логических условий, простудным и ин-

фекционным заболеваниям [3].

Интересный аспект исследуемой

проблемы—обогащение минеральных

вод биологически активными добавка-

ми растительного происхождения (фи-

тодобавками).

В зависимости от дозы фитодобав-

ки на основе столовых природных вод

можно производить различные видына-

питков, например общего потребления

(освежающие) или функциональные

(лечебно-профилактические). Введен-

ные в минеральные воды фитодобавки

усиливают присущие каждойводе свой-

ства и добавляют ей новые качества [4].

Отечественная пивобезалкогольная

промышленность имеет в резерве боль-

шой запас рецептур напитков, купаж-

ные композиции которых составлены

из природного сырья.

Специалисты Могилевского тех-

нологического института создали

безалкогольные напитки «Янтарный»

и «Зарница» на основе соков петруш-

ки и свеклы в сочетании с яблочным

концентрированным соком. Петрушка

и свекла благодаря наличию витами-

нов, минеральных и пектиновых ве-

ществ обладают способностью выво-

дить из организма человека ядовитые

вещества и радионуклиды, соли тяже-

лых металлов, тем самым обеспечивая

защиту организма от вредного воздей-

ствия окружающей среды. Напитки го-

товят на природной минеральной воде

«Сосна». В них отмечено повышенное

содержание дубильных и красящих

веществ, пектиновых и минеральных,

витамина С, что свидетельствует

об их питательной ценности и лечеб-

ных свойствах.

Компания «ЮСИЛ» выпустила но-

вый тонизирующий напиток «Сиби-

рянка Актив» на основе минеральной

воды и экстракта сибирской пихты

со свежим, терпким, смолисто-хвойным

ароматом. Напиток повышает сопро-

тивляемость организма к простудным

заболеваниям, служит дополнитель-

ным источником витаминов.

Один из примеров безалкогольного

напитка на плодово-ягодном сырье —

фруктовыйшорли—комбинация нату-

ральной минеральной водыи примерно

55%фруктового сока из яблок, вишни

и бузины. Различные шорли можно

получать комбинированием яблочного

сока с другими плодами. Шорли пре-

красно утоляет жажду в отличие от со-

ков и сладких газированных напитков,

а также содержит минимальное коли-

чество калорий, что делает его очень

привлекательнымдля людей, следящих

за массой тела. Шорли от «Нарзана»

выпускается четырех видов: шорли

«Яблочный», шорли «Грейпфрут—Ли-

мон», шорли «Гранат», шорли «Марок-

канский апельсин». Разработаншорли

на основе уникальной минеральной во-

ды «Карачинская» с добавлением 7%

натурального яблочного сока. Напиток

не только утоляетжажду, но и полезен

для здоровья.Минеральная вода «Кара-

чинская» богата минеральными солями

и микроэлементами, необходимыми

для здоровья человека. Яблочный сок

обладает не только антиоксидантными,

но еще и адсорбирующими свойствами,

т.е. выводит из организма вредные ве-

щества.

Интерес представляют безалко-

гольные напитки на основе природных

лечебно-столовых вод, профилакти-

ческие свойства которых усиливают-

ся компонентами плодово-ягодного

и лекарственно-технического сырья

в составе напитков.

Сотрудниками Кемеровского техно-

логического института пищевой про-

мышленности предложена технология

и разработана рецептура безалкоголь-

ного напитка «Вода Ширинская вита-

минизированная лечебно-столовая»

на основе минеральной воды, плодово-

ягодного и лекарственно растительного

сырья [5]. В качестве основы напитка

использовали минеральную лечебно-

столовую воду «Ширинская» с мине-

рализацией 5–6 г/дм

и содержащую

ионы (мг/дм

): сумму натрия и ка-

лия—1000; магния—649; кальция—

26; брома—10; хлорид-ионов—1060;

сульфат-ионов — 4710; карбонат-

ионов—136. Для обогащения напитка

в качестве рецептурных компонентов

использовали соки аронии и клюквы,

экстракты травы зверобоя и плодов

шиповника. Соки ягод клюквы и аро-

нии оказывают общеукрепляющее

и тонизирующее действие, улучшают

аппетит, усиливают выделение желу-

дочного сока. Готовый напиток пред-

ставляет собой прозрачную жидкость

рубинового цвета с ароматомиспользу-

емых ягод и трав, оригинальным кисло-

сладким вкусом, мягким освежающим

эффектом. Набор солей минеральной

воды создает полноту вкуса напитка,

стабильность вкуса обеспечивается по-

стоянством физических свойств мине-

ральной воды. Включениеминеральной

воды в состав напитка способствует

повышению его стойкости (по физико-

химическимимикробиологическимпо-

казателямданный напиток отвечал тре-

бованиям действующих нормативных

документов в течение 30 сут). Сохран-

ность витаминов в напитке в течение

всего срока хранения при идентичных

условиях не зависит от степени мине-

рализации минеральной воды.

При разработке рецептур напитков

на основе Шмаковской минеральной

воды специалисты Дальневосточной

государственной академии экономики

и управления изучали фармакопейные

характеристики дикорастущих расте-

ний (плоды амурского бархата, ягоды

и лианы китайского лимонника, ягоды

калины, плоды шиповника, боярыш-

ника, листья смородины, малины, зем-

ляники, хвоя ели, орех маньчжурский

и др.) и их совместимость с лечебными

свойствами минеральной воды. Ми-

неральная вода Шмаковского место-

рождения по химическому составу

относится к группе гидрокарбонатной

магниево-кальциевой или магниево-

натриево-кальциевой лечебно-столовой

воды. По лечебным свойствам пока-

зана при заболеваниях желудочно-

кишечного тракта, печени, желчевы-

водящих и мочевыводящих путей, на-

рушениях обмена веществ [6]. Напитки

приготавливали с добавками сухих ком-

позиций и спиртовых настоек. Свеже-

приготовленные напитки обладалипри-

ятным запахом, свойственным основе

вносимых компонентов (аромат букета

трав, лимонника, ели), вкус напитков

со спиртовыми настойками идентичен

вкусу собственно Шмаковской воды,

а добавки сухих композиций придают

минеральной воде привкус трав. Интен-

сивность окраски, аромат и вкус напит-

ков находились в прямой зависимости

от количества вносимых добавок.

Добавка сухих композиций дикоро-

сов заметно обогащает минеральный

состав напитков, в частности по коли-

честву калия (в 10 раз). Однако общая

минерализация напитков с сухими до-

бавками увеличивается в 2 раза за счет

органических кислот, дубильных ве-

ществ, алкалоидов и редуцирующих

сахаров, содержащихся в быстрора-

створимых композициях. Наличие

спиртовых настоек дикоросов не влия-

ет на количественный состав катионов

в минеральной воде.

ВУкраинскомНИИмедицинскойре-

абилитации и курортологии (г. Одесса)

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека